Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся мало-окисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда.
Запах может быть любым, аромат - только приятным, характерным для отдельных сортов винограда, букет - сложный аромат, образующийся и развивающийся в процессе выдержки вина.
Вкус вина. Существует четыре «базовых» вкуса: сладкий, кислый, соленый и горкий. Их различные сочетания определяют возникновение всех других вкусовых ощущений.
По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус - для натуральных вин из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недозрелого винограда.
Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Для натуральных вин без выдержки характерен чистый винный вкус без каких-либо дефектов, в марочных натуральных должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов - легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов — с более высоким содержанием спирта, полнотой вкуса, умеренной кислотностью. Типичным признаком красных натуральных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.
По физико-химическим показателям вина виноградные должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93 (табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические показатели качества виноградных вин
| Группа вин | Объемная доля этилового спирта (ГОСТ Р 51653-2000),% | Массовая концентрация Сахаров (ГОСТ 13192-73), г/дм3 |
| Натуральные: | ||
| сухие | 9-13 | Не более 3 |
| сухие особые | 14-16 | Не более 3 |
| полусухие | 9-13 | 5-25 |
| полусладкие | 9-12 | 30-80 |
| Специальные: | ||
| сухие | 14-20 | Не более 15 |
| крепкие | 17-20 | 30-120 |
| полудесертные | 14-16 | 50-120 |
| десертные | 15-17 | 140-200 |
| ликерные | 12-16 | 210-300 |
| Ароматизированные (по ГОСТ Р 52195-2003) | 14,5-22,0 | 30-130 |
Массовая концентрация титруемых кислот должна находиться в пределах 3-8 г/дм3. Для конкретного наименования вина содержание спирта, сахара и титруемых кислот устанавливается технологическими инструкциями. По объемной доле этилового спирта допускаются отклонения от нормы для вина конкретного наименования ±0,5 %, по массовой концентрации Сахаров (за исключением натуральных сухих и сухих особых вин) ±5,0 г/дм3, по концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм3. Если для вина конкретного наименования установлены пределы норм по содержанию этилового спирта, Сахаров и титруемых кислот, то указанные отклонения не допускаются.
Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должно превышать, г/дм3:
а) для молодых вин и вин без выдержки, реализуемых на внутреннем рынке: 1,3 - для розовых натуральных; 1,5 - для красных натуральных; 1,2 — для всех остальных вин;
б) для выдержанных, марочных, коллекционных и вин контролируемых наименований по происхождению, реализуемых на внутреннем рынке: 1,2 - для белых и розовых сухих натуральных и красных специальных; 1,3 - для красных сухих натуральных; 1,0 - для всех остальных вин;
в) для вин в бутылках, поставляемых на экспорт: 1,2 - для красных натуральных; 1,0 - для всех остальных вин.
Концентрация общей сернистой кислоты в винах не должна превышать 200 мг/дм3, в том числе свободной - 20 мг/дм3, для полусухих и полусладких соответственно 250 и 30 мг/дм3.
Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее, г/дм3: 12 - для ароматизированных; 16 - для белых натуральных; 17 - для сухих специальных; 18 - для всех остальных вин.
Содержание железа должно находиться в пределах 3-20 мг/дм3 для молодых вин и вин без выдержки, 3-10 мг/дм3 - для выдержанных, марочных, контролируемых наименований по происхождению и всех вин для экспорта.
Массовая концентрация меди не должна превышать 5 мг/дм3, свинца - 0,3 мг/дм3.
Для шипучих вин давление диоксида углерода в бутылках должно быть не ниже 200 кПа при температуре 20 °С.
2. Анализ ассортимента виноградных вин, реализованных в магазине «Золотое Кольцо» г. Воронежа
2.1. Объекты и методы исследования
Объектом исследования является виноградное вино от разных производителей. Оценка качества производилась органолептическим методом по 10-балльной системе. Средний балл рассчитывался как среднее арифметическое из оценок членов комиссии с точностью до второго десятичного знака.
Показатели оценивались в следующей последовательности.
Внешний вид. Исследовалась прозрачность, окраска, цвет, осадок, текучесть.
Прозрачность. Бокал помещали между источником света и глазом, но не на одной линии, так как этот показатель определяется не прохождением лучей через вино, а их отражением взвешенными частицами.
Красные вина при обычных условиях непрозрачны, поэтому при их анализе использовались дополнительные источники света: свечи, электрические лампочки.
Наличие осадка в бутылке и его характеристику определяли визуально.
Текучесть изучали переливанием или вращением вина в бокале.
Окраску, цвет определяли при естественном освещении на белом фоне. Лампы дневного света искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на белую скатерть или на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны, так как окраску определяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменялась от цвета находящихся поблизости предметов и поверхности стола.
Для определения запаха, аромата, букета бокал берут в руку, делали 2-3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяли аромат вина. Далее определяли сложение аромата вина - насколько гармонично сочетаются в нем запаховые оттенки.
При анализе вкуса вина определяли его качество, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков и типичность. Небольшое количество вина (6-7 см3) набирали в рот, оставляли сначала в передней части ротовой полости, фиксируя вкусовые особенности кончиком и краями языка. Затем вино перемещали во рту для улучшения контакта со всей поверхностью языка. После первых впечатлений о вкусовых свойствах втягивали небольшое количество воздуха через рот, вызывая тем самым интенсивное испарение вина, усиливая и дополняя вкусовые ощущения. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 секунд.
Дополнительно оценивалось послевкусие, которое остается после проглатывания напитка или его удаления изо рта. Послевкусие сохраняется от 2 до 15 секунд, оно дополняет как достоинства, так и недостатки вина.
Характеристика образцов:
1. Натуральное красное вино Мерло (25 %) из Центральной и Южной зон Молдавии. Цвет гранатовый с луковичными тонами, букет с сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
2. «Полусухое белое» из винограда сортов Ркацители, Алиготе, Сильванер, выращенных в Кабардино-Балкарии. Цвет от светло-соломенного до золотистого, букет с цветочными тонами. Объемная доля спирта 14 %, сахара 5-25 г/дм3, титруемая кислотность 6 г/дм3.
3. Натуральное белое вино «Алиготе Дона» марочное, выдержка 1,5 года, выработано из винограда сорта Алиготе, выращенного на Дону. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10-11 %, титруемая кислотность 6-8 г/дм3.
Результаты оценки качества отобранных образцов приведены в таблице 3.
Таблица 3
Соответствие показателей качества виноградного вина требованиям НТД
| Показатель | Характеристика образцов | ||
| Мерло | Полусухое белое | Алиготе Дона | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Прозрачность | Чистое без блеска (0,3 балла) | Чистое без блеска (0,3 балла) | Чистое (0,4 балла) |
| Цвет | Небольшое отклонение от нормального (0,4 балла) | Небольшое отклонение от нормального (0,4 балла) | Полное соответствие типу и возрасту (0,5 баллов) |
| Букет | Слабо развитый, но соответствующий типу (2,0 балла) | Слабо развитый, но соответствующий типу (2,0 балла) | Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту (3,0 балла) |
| Вкус | Гармоничный (4,0) | Гармоничный, но мало соответствующий типу (3,0 балла) | Тонкий, гармоничный, соответствует типу и возрасту (5,0 баллов) |
| Типичность | Небольшое отклонение от типа (0,7 баллов) | Малотипичное вино (0,4 балла) | Полное соответствие типу (1,0 балл) |
| Общая оценка | Вино удовлетворительного качества (7,4 балла) | Вино неудовлетворительного качества (6,7 баллов) | Вино отличного качества (9,9 баллов) |
Продукция разрешается к выпуску и реализации при дегустационной оценке (в баллах) не ниже следующей: