Высшую ступень иерархии образуют вина контролируемых наименований по происхождению (Appellation d'origine controlee, AOC). К их качеству предъявляются особенно суровые требования (достаточно сказать, что средняя урожайность на соответствующих виноградниках составляет 5350 л/га, тогда как на прочих — 8200 л/га). Именно благодаря этому данная категория является наиболее престижной.
4.2. По регионам производства
Эта классификация охватывает лишь вина высших категорий, 'привязанные' к определенным зонам производства. Особое значение она имеет для вин, производимых в апелласьонах и, как следствие, обладающих выраженными типовыми особенностями. Недаром на магазинных полках и в ресторанных картах они группируются прежде всего по региональному признаку.
Во Франции имеется 12 регионов, где изготавливаются вина контролируемых наименований по происхождению. Условно их можно разделить на три группы.
Наиболее известными являются, безусловно, Шампань (Champagne), Бордо (Bordeaux) и так называемая Большая Бургундия (Grande Bourgogne), в состав которой включаются также Шабли (Chablis) и Божоле (Beaujolais). Их продукция, отличающаяся не только безупречным качеством, но и порой весьма высокими ценами, обязательно должна быть представлена в российских ресторанах, которые торгуют французскими винами.
Украшением как магазинной полки, так и ресторанной карты способны стать вина Долины Роны (Vallee du Rhone), Долины Луары (Val de la Loire) и Эльзаса (Alsace), многие из которых поистине уникальны.
Меньшим престижем пользуется продукция Прованса (Provence), Юго-Запада (Sud-Ouest) и в особенности Лангедока-Руссильона (Languedoc-Roussillon), хотя среди вин этих провинций можно назвать немало вполне достойных, чьей отличительной чертой является прекрасное соотношение цены и качества. Вина таких регионов, как Юра (Jura), Савойя (Savoie) и Корсика (Corse), практически отсутствуют на российском рынке, что прежде всего связано с невысоким объемом их производства и не слишком большой известностью.
4.3. По цвету
Эта классификация представляется совершенно очевидной и тем не менее заслуживает особого упоминания. Дело в том, что главное различие между белыми, розовыми и красными винами заключается не в их цвете, как многие полагают, а в технологии производства и химическом составе. Соответственно эти вина различаются по своим обонятельным и вкусовым характеристикам, температуре подачи (для белых она составляет 8-14°, а для красных - 12-18°) и рекомендуемым гастрономическим сочетаниям (вспомним знаменитое 'Белое — к рыбе, красное — к мясу').
В красных винах содержатся особые вещества — пигменты (антоцианы) и фенольные соединения (танины), которые определяют соответственно их цвет и терпкость. Это связано, во-первых, с тем, что красные вина делаются из особых, черных сортов винограда (впрочем, некоторые из них, будучи винифицированы по особому способу, могут применяться и для производства белых вин, например, шампанского); а во-вторых, с особенностями технологии, в частности, с использованием мацерации — настаивания сусла на мезге, при котором просходит переход танинов и антоцианов из кожицы и семян в сок.
Что же касается розовых вин, то они, представляя собой как бы промежуточную ступень между белыми и красными, по своим характеристикам все же ближе к первым. Особенно это касается вин, розовый оттенок которых едва заметен, а содержание антоцианов составляет 10-50 мг/л. Во Франции их называют 'серыми' (vin gris) и получают обычно методом прямого выжимания. Несколько особняком, тяготея скорее к красным, стоят розовые вина, производимые с использованием непродолжительной мацерации (метод 'кровотока') и потому имеющие насыщенный цвет одежды и высокое (более 50 мг/л) содержание антоцианов. Таковы, например, знаменитые клереты (clairet).
4.4. По содержанию углекислого газа
Наиболее престижными во Франции считают игристые вина (vin effervescent), иначе называемые пенистыми (vin mousseux); впрочем, второй термин употребляется преимущественно в отношении менее качественных вин. Они насыщаются углекислым газом в ходе вторичной ферментации, проводимой в бутылках или специальных резервуарах (акратофорах); второй метод никогда не используется при изготовлении вин высших категорий качества. При открывании игристые вина дают обильную пену. К данной категории относится, в частности, шампанское (champagne). Оно производится исключительно на территории винодельческого региона Шампань по методу вторичной бутылочной ферментации. Давление в бутылке шампанского при температуре 200 должно составлять не менее 6 атм. К этой же группе относятся и так называемые креманы (vin cremant). Они изготавливаются в других винодельческих регионах Франции (Бургундия, Эльзас, Долина Луары) по тому же методу, что и шампанское, однако требования к минимальному давлению в бутылке менее жесткие: оно может составлять всего 3,5 атм.
Искристые вина (vin petillant) отличаются слабым давлением в бутылке (1-2,5 атм.) и невысокой крепостью (содержание спирта может опускаться до 7 %). Производятся они, как правило, по так называемому 'дедовскому' методу, при котором по бутылкам разливается не вполне еще выбродившее вино.
Особую категорию образуют вина, обозначаемые во Франции термином 'жемчужистые' (vin perlant, от perle — жемчужина). Содержание углекислого газа в них настолько мало, что он бывает порой заметен лишь в виде пузырьков, осаждающихся на стенках рюмки.
Газированные или шипучие вина (vin mousseux gazeifie) насыщаются двуокисью углерода путем сатурации (искусственного газирования). Они дешевы, но по своему качеству очевидно уступают винам всех прочих категорий.
Наконец, тихие вина (vin tranquille) практически не содержат углекислого газа, так что избыточное давление в бутылке при 200 составляет менее 0,5 атм., во многих же случаях оно бывает ниже атмосферного. Легко догадаться, что именно к этой категории относится преобладающая часть вин мира.
4.5. По содержанию сахара
Во Франции тихие и игристые вина подразделяются по данному основанию неодинаково. При этом для обозначения отдельных категорий могут использоваться одинаковые термины, однако определяются они по-разному. На этикетках игристых вин обязательно имеется указание на содержание сахара, тогда как на этикетках тихих вин соответствующая надпись в большинстве случаев отсутствует.
Тихие вина разбиваются на четыре категории:
сухие (sec): с содержанием сахара менее 4 г/л;
полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 4-12 г/л;
полусладкие (moelleux): с содержанием сахара 12-45 г/л;
сладкие (doux): с содержанием сахара более 45 г/л.
Полусладкие и сладкие вина, независимо от их спиртуозности и технологии изготовления, называют также десертными.
Что касается игристых вин, они подразделяются на шесть категорий, которые отчасти 'накладываются' друг на друга:
экстра-брют (extra-brut): с содержанием сахара до 6 г/л;
брют (brut): с содержанием сахара до 15 г/л;
самые сухие (extra-sec): с содержанием сахара 12-20 г/л;
сухие (sec): с содержанием сахара 17-35 г/л;
полусухие (demi-sec): с содержанием сахара 33-55 г/л;
сладкие (doux): с содержанием сахара более 50 г/л.
В последние десятилетия выпуск высококачественных полусухих игристых вин во Франции ощутимо сокращается, производство же сладких практически прекращено.
4.6. По технологии производства
В настоящее время большая часть вин изготавливается во Франции в соответствии со стандартными технологическими схемами, число которых невелико: по одной для белых и красных, две для розовых. Незначительные модификации этих схем, как правило, не изменяют их сущности. Однако порой эти модификации бывают настолько велики, что это приводит к появлению особых типов вин, которые отличаются большим разнообразием.
При производстве крепленых вин во время брожения или после него в сусло добавляются спирт либо его смесь с концентрированным виноградным соком. Во Франции к этой группе относятся прежде всего натуральные сладкие вина (vin doux naturel), изготавливаемые в апелласьонах 'Баньюльс' (Banyuls), 'Мори' (Maury), 'Ривзальт' (Rivesaltes) и некоторых других.
Ранние, или, что почти то же самое, молодые вина делаются по технологии, позволяющей употреблять их без предварительной выдержки. Наиболее известны французские вина подобного типа, прежде всего молодое Божоле (Beaujolais primeur), производимое из непрессованного винограда по методу углекислотного полунастаивания. Однако подобного рода вина имеются и в других апелласьонах, таких как 'Анжу' (Anjou), 'Кот дю Рон' (Cotes du Rhone), 'Гайак' (Gaillac), 'Кото дю Лангедок' (Coteaux du Languedoc), 'Минервуа' (Minervois) и 'Корбьер' (Corbieres).
Лучшие вина с высоким содержанием остаточного сахара делают из винограда, пораженного так называемой 'благородной плесенью' (Botrytis cinerea). Со времен средневековья известно 'королевское вино' - венгерское 'Токай Асу' (Tokaji Aszu). Будучи перенесена в Эльзас, эта технология получила название Селексьон де Грэн Нобль (Selection de grains nobles). Десертные вина из ботризованного винограда делают и в других регионах Франции. Наибольшей славой наряду с бесспорными лидерами качества - бордоскими 'Сотерном' (Sauternes) и 'Барсаком' (Barsac) - пользуются луарские 'Боннезо' (Bonnezeaux) и 'Кото дю Лейон' (Coteaux du Layon).
'Соломенные' вина (vin de paille) производят главным образом в Юре из винограда, который в течение нескольких месяцев подвяливается на соломенной подстилке (отсюда их название) или в подвешенном состоянии.
'Желтые' вина (vin jaune) также изготавливаются в Юре, причем не менее 6 лет их выдерживают в не полностью заполненных дубовых бочках. Как правило, в ходе выдержки на поверхности образуется тонкая дрожжевая пленка, которая и определяет своеобразие этого вина.