3.2 Результаты исследований и их анализ.
1.Свинина копчёная « Любительская».
Органолептика:
| Внешний вид | Чистая, сухая поверхность без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без щетины, ровно обрезанные края. |
| Форма | Овально – цилиндрическая. |
| Консистенция | Упругая |
| Вид на разрезе | Срез сухой, мышечная ткань равномерно окрашена. |
| Запах и вкус | Свойственные |
Физико – химические показатели.
В результате проведённого исследования на поваренную соль было выяснено, что её содержание в образце составляет 2,8 %, что соответствует показателям ГОСТ 9957 - 73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия » Значение рН 5,8, что является нормой. Реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди: бульон прозрачный, осадка нет, отрицательная, мясо свежее. Реакция на аммиак отрицательная, облачка не образовалось, мясо свежее.
Следовательно, можно сделать вывод о том, что мясо соответствует всем показателям стандарта и допускается в свободную реализацию.
2.Свинина копчёно - варёная «Ряпчик».
| Внешний вид | Чистая, сухая поверхность без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без щетины, ровно обрезанные края. |
| Форма | Прямоугольная, плоская. |
| Консистенция | Упругая |
| Вид на разрезе | Срез сухой, мышечная ткань равномерно окрашена. |
| Запах и вкус | Свойственные. |
Физико – химические показатели.
В результате проведённого исследования на поваренную соль было выяснено, что её содержание в образце составляет 3.3%, что соответствует показателям ГОСТ 9957 - 73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия » Значение рН 5,8, что является нормой. Реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди: бульон прозрачный, осадка нет, отрицательная, мясо свежее. Реакция на аммиак отрицательная, облачка не образовалось, мясо свежее.
Следовательно, можно сделать вывод о том, что мясо соответствует всем показателям ГОСТ 18255 – 85 « Свинина копчёная варёная ТУ» и допускается в свободную реализацию.
Заключение
В результате проведённых органолептических исследований двух образцов продукта, было выявлено:
1. Внешний вид - чистая, сухая поверхность без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без щетины, ровно обрезанные края.
2. Форма - овально – цилиндрическая, прямоугольная, плоская.
3. Вид на разрезе - срез сухой, мышечная ткань равномерно окрашена.
4. Консистенция – упругая
5. Запах и вкус – свойственные.
Все органолептические показатели исследовались в соответствии с ГОСТ 18255 - 85« Свинина копчёная варёная ТУ», и было установлено, что отклонений по показателям не оказалось.
В результате физико – химических показателей выявлено:
1.Свинина копчёная « Любительская».
Поваренная соль – 2,8%
Значение рН – 5,8
Реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди: бульон прозрачный, осадка нет, отрицательная, мясо свежее.
Реакция на аммиак отрицательная, облачка не образовалось, мясо свежее.
2.Свинина копчёно - варёная «Ряпчик».
Поваренная соль – 3,3 %
Значение рН – 5,8
Реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди: бульон прозрачный, осадка нет, отрицательная, мясо свежее.
Реакция на аммиак отрицательная, облачка не образовалось, мясо свежее.
Следовательно, можно сделать вывод о том, что оба образца свинины соответствуют всем показателям ГОСТ 18255 – 85 « Свинина копчёная варёная ТУ» и допускается в свободную реализацию.
Выводы по результатам работы
В ходе написания курсовой работы мною было выяснено:
1. Пищевая ценность свиных копченостей очень высокая за счет большого содержания в мясе белков и питательных веществ.
2. Требования к качеству сырья, используемого при изготовлении свиных копченостей:
- мясо должно быть свежим и без посторонних привкусов и запахов;
- поваренная соль должна быть без посторонних примесей и запахов, т.к чистая соль не имеет запаха. Цвет и крупнота помола зависит от сорта;
3.Требования к качеству свиных копченостей они должны быть соответствовать по форме и у них должна быть поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них. Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного или розового цвета различной интенсивности. Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения. Консистенция – упругая. Массовая доля жира, %, не более – 8 – 50 в зависимости от вида изделия. Массовая доля белка, %, не менее – 10 – 15 в зависимости от вида изделия. Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5. Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005
4. Экспертиза качества проводится по основным показателям качества по ГОСТам.
5. При неправильном хранении недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.
В заключении можно сказать, что производство изделий из копчёной свинины в России имеет огромную перспективу для своего развития, так как имеет очень большой спрос среди потребителей.
Список использованной литературы
1. Белясова Н. А. Биохимия и молекулярная биология: Учеб. пособие / Н. А. Белясова. – Мн.: Книжный дом, 2004. – 416 с.
2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 1981. – 408 с.
3. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 296 с.
4. Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 1996. – 143 с.
5. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 1999. – 335 с.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведенье мясных и яичных товаров. Товароведенье молочных товаров и пищевых концентратов: М.: 2007-488с
7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Новосибирск 2002-526с