Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.
Для контроля качества макаронных изделий контролирующими организациями от объединенной пробы отбирают три средние пробы.
При контроле на предприятии две средние пробы раздельно помещают в бумажные пакеты или картонные пачки, тщательно упаковывают в пергамент или целлофан не менее чем в два слоя, обеспечивая герметичность, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Одну упакованную среднюю пробу отправляют в лабораторию контролирующей организации, а вторую хранят в лаборатории предприятия до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.
При экспертизе макаронных изделий определяют органолептические, физико-химические показатели.
Органолептический анализ. По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям. Цвет: соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Поверхность: гладкая, допускается шероховатость. Излом: стекловидный. Форма, вкус и запах: соответствующие данному виду макаронных изделий. Также оценивается состояние макаронных изделий после варки: изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.
По физико-химическим показателям определяется влажность (для всех сортов не более 11 %), кислотность (не более 10 градусов), сохранность формы сваренных изделий (для высшего и первого сорта – не менее 6 %; для второго сорта – 9 %), также определяется содержание металломагнитных примесей (для всех сортов не более 3 мг на 1 кг продукта). Не допускается зараженность вредителями. Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
Также оценивают прочность макарон. Это делается на приборе Строганова. Из средней пробы отбирают 10 макаронных трубок. В пазы стоек, прикрепленных к площадке циферблатных весов, помещают макаронную трубку. Вращая рукоятку винта, плавно опускают наконечник до момента излома трубки.
Нагрузку, под действием которой наступил излом трубки, определяют по показанию стрелки на циферблате весов в момент излома.
Прочность макарон вычисляют как среднее арифметическое результатов десяти определений нагрузки, под действием которой наступал излом макаронной трубки.
По микробиологическим показателям оцениваются: патогенные, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесень.
По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью [4, с. 261].
1.4 Анализ российского рынка макаронных изделий
Российский рынок макаронных изделий характеризуется достаточно динамичными изменениями внутренней структуры: ежегодным увеличением доли фасованной и брендированной продукции, что обусловлено потребительскими предпочтениями, и расширением ассортиментных предложений. Средние темпы роста отечественного рынка оцениваются на уровне 20 % в год, что в большей степени связано с ростом цен на продукцию [15].
В общей структуре потребления на российском рынке наблюдается перераспределение спроса в сторону более дорогих макарон из твердых сортов пшеницы. Большую часть производимого объема макаронных изделий составляет продукция из мягких сортов пшеницы. На их долю приходится порядка 75 % всего отечественного производства. Основную долю структуры российского рынка макаронных изделий составляет продукция отечественных производителей, на продукцию импортных компаний приходится не более 6 %. По данным маркетингового исследования компании «АМИКО», одной из основных тенденций российского рынка макаронных изделий является спокойное поступательное развитие, без резких колебаний: рынок растет нормально, развиваются его формат и информационная среда. Телевидение, журналы, газеты постепенно создают макаронам имидж полезного продукта. А так же достаточно стабильно положение рынка: происходит усиление позиций крупных игроков и увеличение доли продаж лидирующих компаний [15].
Как показали результаты исследования, макаронные изделия – это продукт, который неизменно остается в рационе российских потребителей. Начавшийся в августе экономический кризис не сказался на потреблении макаронных изделий: 91 % опрошенных приобретают макаронные изделия с той или иной периодичностью. Общее число потребителей макарон в настоящее время составляет 96 % населения России старше 18 лет. В среднем, макаронные изделия покупаются раз в три недели, однако, чем старше респонденты (60 и более лет) и чем ниже их доход (400 рублей и меньше), тем реже они покупают макаронные изделия: от «раз в 2-3 месяца» до «раза в полгода». Наиболее часто макароны покупаются людьми среднего возраста (от 30 до 49 лет) с доходом от 400 рублей и выше. В целом, покупки макаронных изделий наиболее часто совершаются с периодичностью от «2-3 раз в месяц» до «1 раза в месяц» [16].
Столь невысокая, по сравнению с другими продуктами повседневного потребления, частота покупок макаронных изделий может быть объяснена довольно длительным сроком их хранения, ведь, как известно, макароны вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов – они могут храниться от одного года до трех и более лет.
Самыми популярными местами покупки макаронных изделий являются продуктовый магазин, оптовый рынок и коммерческие павильоны (палатки). Люди старше 65 лет чаще, чем люди других возрастных категорий, покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах. Женщины несколько чаще, чем мужчины (27 % и 21 % соответственно) покупают макаронные изделия в коммерческих палатках и павильонах. Чем ниже уровень дохода респондентов, тем чаще они покупают макаронные изделия в продуктовых магазинах, и наоборот, тем реже на оптовых рынках. На оптовых рынках, как правило, совершаются покупки большего, чем в продуктовых магазинах объема – от 1,6 до 2 кг макаронных изделий [16].
Несмотря на то, что макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и существует достаточно широкий выбор различных марок макаронных изделий, 55 % респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. Поэтому из общего числа респондентов, назвавших хотя бы одну марку макаронных изделий, наибольшее количество (80 %) упомянули «спагетти» как название марки макаронных изделий. Также относительно часто упоминалась марка «Макфа». Наиболее популярными у отечественных потребителей являются российские и итальянские макаронные изделия. В категории «другие страны» можно выделить три страны: Германия (1 % опрошенных предпочитают макаронные изделия этой страны и 0,5 % обычно покупают/употребляют), Турция (1 % опрошенных предпочитают и 1,2 % регулярно употребляют), Польша (1,1 % и 1 % соответственно), остальные страны были названы менее чем 0,5 % опрошенных [16].
2.1 Классификация и ассортимент трикотажных товаров
Выпускаемые трикотажной промышленностью изделия характеризуются большим разнообразием ассортимента.
По назначению все трикотажные изделия можно разделить на пять групп: верхние, бельевые, чулочно-носочные, перчаточные, платочно-шарфовые и головные.
По виду сырья трикотажные изделия бывают однородные (из одного вида сырья) и неоднородные (из различных видов сырья).
Однородные изделия вырабатывают из пряжи натуральных волокон (хлопка, шерсти и др.), из пряжи или нитей из искусственных волокон (вискозных, ацетатных и др.), из пряжи или нитей из синтетических волокон (капроновых, нитроновых и др.).
К неоднородным относят изделия из пряжи натуральных волокон в смеси с химическими волокнами или в сочетании с пряжей или нитями из химических волокон.
В зависимости от структуры полотна трикотажные изделия бывают кулирные (одинарные и двойные) и основовязаные (одинарные и двойные).
По способу изготовления различают трикотажные изделия вязаные (регулярные и полурегулярные), кроеные из трикотажных полотен и комбинированные (из деталей вязаных и кроеных).
По способу отделки и обработке полотен изделия бывают: суровые, отваренные, отбеленные, крашеные, пестровязаные, набивные, начесные, отделанные под замшу, под бархат, тисненые, лощеные, с подвалкой, с различными структурными эффектами (зернистой структуры, с рельефными рубчиками, рисунками, букле, твид, плюш, с креповыми эффектами под шифон, под креп – жоржет, эффектами жатости, имитации ручного вязания), со специальными обработками [9, с. 117].
В торговой классификации трикотажные изделия делятся по назначению на упомянутые выше пять групп. В каждой группе изделия делят на подгруппы в зависимости от пола и возраста потребителей: мужские, женские и детские. В группах бельевых и чулочно-носочных изделий выделяют еще и подгруппы спортивных изделий. Изделия каждой подгруппы подразделены на виды. В торговой классификации виды изделий подразделяют по составу сырья, переплетению, сложности и особенностям фасона.
Фасон трикотажного изделия характеризуется следующими признаками: силуэтом, типом конструкции изделия, покроем и длиной рукавов, конструкцией и формой воротника и характером оформления горловины, типом застежки, конструкцией карманов, характером обработки низа стана и низков рукавов, рисунком трикотажного полотна.
По силуэту все верхние трикотажные изделия бывают прилегающие, полуприлегающие, прямые и свободные.
Тип конструкции определяется способом деления поверхности изделия (стана) на основные части.