Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.
Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением 4—10% сахара в виде сахарного сиропа.
Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других плодов и ягод. Цель купажирования — улучшение органолептических свойств напитка и повышение пищевой ценности. Их вырабатывают с мякотью и без нее, с сахаром и без сахара: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, вишнево-черешневый и др. В наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок. Купажированные соки, в которые входят более двух компонентов, называются соковыми коктейлями.
Соки с мякотью (нектары) получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (персиков, абрикосов, груш и др.) с 16—50% сахарного сиропа. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.
Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Их выпускают натуральными, с мякотью и сахаром, купажированными, только высшего сорта. Рекомендуются детям по назначению врача.
Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы с добавлением ксилита или сорбита в качестве подсластителей; предназначены для питания диабетиков.
К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена влага физическим способом. Современные способы концентрирования — обратный осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцент-рация (вымораживание) — обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питательных веществ. Они содержат в 4—6,5 раза больше сухих веществ, чем исходный сок (от 43 до 70%), и представляют собой густую сиропообразную жидкость, могут быть осветленными и неосветленными. Расфасовывают их в металлическую, стеклянную или полимерную тару, перед розливом пастеризуют или стерилизуют. Для транспортировки концентрированных соков требуются меньшие емкости. Они хорошо сохраняются и не замерзают при температуре —18 °С. В восстановленном виде они приравниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются повышенным спросом на международном рынке.
Экстракты — разновидность сгущенных соков. В отличие от концентрированных соков их получают из натуральных осветленных и консервированных соков путем уваривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 "С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%. В зависимости от исходного сырья экстракты подразделяют на высший и 1-й сорта. Для получения напитков их разводят водой до исходного содержания сухих веществ. Как и концентрированные соки, экстракты могут использоваться в безалкогольной промышленности, кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности.
Сиропы. По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли (товарные) и для промышленной переработки.
По внешнему виду.— на прозрачные и непрозрачные.
По используемому сырью различают сиропы натуральные — на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные — на ароматическом сырье — эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках; специального назначения — для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов.
По способу обработки — с применением и без применения консервантов, горячего розлива (непастеризованные) и пастеризованные.
Натуральные сиропы изготовляют из натуральных прозрачных или консервированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом до содержания 50-65%. Имеют название сока.
Десертные (искусственные) сиропы готовят растворением сахара в воде с добавлением ароматизаторов, органических кислот и пищевых красителей, холодным или полугорячим способом. Содержат сахара от 50 до 65%, имеют название ароматизатора.
Сиропы специального назначения (витаминизированные) приготовляют по специальной технологии, которая позволяет сохранить витамин С.
Морсы. Производят из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники купажированием с сахарным сиропом и питьевой содой.
Вместо соков можно использовать плодово-ягодные экстракты с добавлением ароматических эссенций, органических пищевых кислот, сахара, красителей и питьевой соды.
1.3.2. Газированные безалкогольные напитки
Подразделяют на минеральные воды и плодово-ягодные газированные напитки.
Минеральные воды. Они бывают природными и искусственными.
Природные минеральные воды представляют собой естественные (природные) воды с растворенными физиологически активными минеральными солями и газами (углекислый, сероводород и др.).
Наша страна богата естественными источниками минеральных вод, которые находятся на Северном Кавказе, в Татарстане, Забайкалье, Владимирской, Московской, Новгородской и других областях.
Природные минеральные воды по степени минерализации делят на столовые (питьевые), лечебно-столовые и Лечебные. Общая
минерализация столовых вод не превышает 2 г/л, лечебно-столовых — 2—8 г/л, лечебных — более 8 г/л.
Столовые и лечебно-столовые воды могут употребляться в качестве жаждоутоляющих напитков, лечебные — только по назначению врача.
В зависимости от химического состава минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хдоридные, сульфатные, сложного состава (хлоридно-тидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатные И хлоридно-сульфатные), а также воды, содержащие биологически активные элементы (в мг/л): железо — свыше 10, мышьяк — свыше 1, бром — свыше 25, йод — 10, литий — 5, и другие микроэлементы, а также радий и родон в ограниченном количестве.
Перед розливом в бутылки минеральные воды фильтруют, обрабатывают ультрафиолетовыми лучами, насыщают углекислым газом до содержания 0,3—0,4%.
Наиболее распространенными столовыми водами являются: гидрокарбонатные — Горячий Ключ, Березовская, Киевская, Регина, Ессентуки № 20; хлоридные — Айвазовская, Цариганская; углекислая гидрокарбонатная магниево-кальциево-натриевая железистая — Ласточка; гидрокарбонатная магниево-кальциевая железистая — Хабаровская № 3; гидрокарбонатно-хлоридная натриевая — Таль-ская; гидрокарбонатно-сульфатная сложного катионного состава — Иркутская и др.
Лечебно-столовые воды оказывают выраженное лечебно-физиологическое воздействие на организм человека, применяются как лечебное средство по назначению врача, но могут использоваться (не систематически) и как столовый напиток. Наиболее известны: гидрокарбонатные — Боржоми, Лужанская № 1,Бжни; хлоридные — Миргородская, Куяльник № 6, Минская; Сульфатные — Краинская Московская, Ашхабадская. Воды сложного состава: сульфатно-гидрокарбонатные — Славяновская, Смирновская, Болниси, Кисловодский Нарзан; сульфатная натриево-магниево-кальциевая — Московская; хлоридно-сульфатная кальциево-натриевая — Угличская и др.
Питьевые лечебные воды обладают выраженным лечебным действием, применяются только по назначению врача и в строго определенной дозировке. Широко известны: железистая слабоминерализованная — Полюстровская; хлоридно-натриевая — Друскининскай; углекислая гидрокарбонатно-хлоридно-натриевая — Ессентуки № 4 и 17, сульфатная — Баталинская; сульфатная магниево-кальциевая — Владимирская; хлоридно-сульфатно-натриевая — Буйская; сульфатно-хлоридно-натриевая — Мантуровская и др.
Искусственные минеральные воды представляют собой напитки, приготовленные путем растворения в питьевой воде солей натрия, кальция и магния с последующим насыщением их углекислотой.
Они известны под названиями: Содовая — содержит питьевую соду и пищевую поваренную соль; Сельтерская — содержит помимо хлористого натрия хлористые кальций и магний; Столовая — вместо хлористого магния содержит сернокислый магний; Чуринская содержит соли кальция и магния в оптимальном соотношении.
На этикетке бутылок с минеральными водами кроме обычных реквизитов указывают дату розлива, название воды и ее химический состав, номер скважины, номер стандарта, рекомендации по хранению и употреблению.
Минеральные воды естественные и искусственные должны быть прозрачными, бесцветными, со свойственными специфическими вкусом и запахом, должны соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Не допускаются посторонние включения, посторонние вкус и запах, наличие консервантов и солей тяжелых металлов. Содержание двуокиси углерода от 0,3 до 0,4%; санитарно-бактериологические показатели: БГКП не менее 100 см3, КМАФАнМ — не более 300 КОЕ в 1 см3.
Плодово-ягодные газированные напитки. Получают их путем насыщения питьевой воды углекислым газом. Для придания газированным напиткам определенного цвета, вкуса и аромата используют плодово-ягодные соки, настои пряно-ароматического и тонизирующего растительного сырья, красители, лимонную кислоту, сахарный сироп и другие компоненты.
В настоящее время безалкогольные газированные напитки приготовляют с использованием основ, главными компонентами которых являются концентрированные соки и экстракты растительного сырья, органические пищевые кислоты, эфирные масла и красители. Основы смешивают с сахарным сиропом и водой и получают купажный сироп. В некоторых случаях в него вносят раствор консервантов (бензоат натрия, соли сорбиновой кислоты и др.). Купажный сироп смешивают с питьевой водой, смесь газируют и разливают в бутылки или банки. Иногда газируют только воду, а затем ее смешивают с купажным сиропом.