Каши полезны. Особенно необходимы организму каши из цельносмолотого зерна (цельнозерновые) - это факт. Давно известно, что в кашах достаточно много витаминов группы В, никотиновой кислоты, магния, калия, цинка, селена. Всё это полезные и нужные организму вещества. В гречневой, овсяной и ячневой кашах много клетчатки, и это тоже здорово — пищевые волокна нормализуют пищеварение и препятствуют возникновению запоров. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, ячневая каша значительно дольше других каш усваиваивается, не повышая при этом уровень сахара в крови больного сахарным диабетом, и создает длительное
33
ощущение сытости, что способствует избавлению от лишнего веса. Ячневую кашу необходимо обязательно включать в свой рацион больным сахарным диабетом и людям с излишним весом.
Крупа ячневая (ячка) производится из ячменя.
Ячневая крупа представляет собой частицы дробленого ядра ячменного зерна, полностью освобожденного от цветковых пленок и частично от плодовых оболочек. Ячка производится в результате дробления шелушенного зерна ячменя на вальцевых станках.
Состав ячневой крупы (на 100г продукта)
34
10. Крупа манная
Манная крупа (манка) вырабатывается в процессе размола зерна пшеницы в муку. Манная крупа состоит из мелко раздробленных частиц центральной части эндосперма зерна пшеницы. Манная крупа вырабатывается из твердой или мягкой пшеницы, или из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%.
Манная крупа в зависимости от типа используемой пшеницы делится на три марки:
35
всасывания железа. Если в организме мало кальция то плохо работают мышцы, сердце, хуже свертывается кровь. Фитин содержит 36 % органически связанной фосфорной кислоты, таким образом, стимулирует кроветворение, усиливает рост и развитие костной ткани; улучшает функцию нервной системы при заболеваниях, связанных с недостатком фосфора в организме. Как лекарственный препарат его применяют при сосудистой гипотензии, неврастении, половой слабости, гипотрофии, рахите, остеомаляции, диатезах, скрофулезе и др.Настоящий же вред манной каши в том, что она, впрочем, опять-таки, как и все злаковые, кроме риса, содержит глютен – белок клейковины. Именно клейковина дает упругость тесту и мягкую пышность хлебу. Глютен и сходные с ним белки есть в пяти злаках: в пшенице, ржи, овсе, просе (пшене) и ячмене. Но многие люди не переносят глютен. Он вызывает у них целиакию – тяжелую наследственную болезнь, встречающуюся примерно у одного из 800 европейцев. По последним статистическим данным в последние годы сильно выросла статистика заболеваний целиакией среди деток первых лет жизни. Поэтому согласно рекомендациям современных педиатров и диетологов, выбирая первую кашу для крохи, нужно обращать внимание не только на ее пищевые ценности, но и на содержание в ней глютена. Под влиянием глютена у больных целиакией слизистая оболочка кишечника истончается и нарушается всасывание всех питательных веществ, особенно жиров. Болезнь проявляется, когда маленькому ребенку начинают давать манную (реже – овсяную) кашу. Стул становится обильным, кашицеобразным или жидким, светлым, с блестящей (жировой) поверхностью Ребенок перестает прибавлять в весе, у него увеличивается живот, а мышцы, наоборот, уменьшаются. Если болезнь проявляется в старшем возрасте, ребенок жалуется на боли в животе, дисфункцию кишечника, но болезнь проявляется не столь бурно,
36
как в младенчестве. Надо сказать, что глютен может вызвать еще и дисбактериоз, аллергические проявления. Существует два вида пшеницы, твердая и мягкая, различающиеся по содержанию клейковины. В пшенице мягких сортов много клейковины, следовательно, и манная крупа, полученная из разных сортов пшеницы, содержит разное количество клейковины, то есть глютена. Даже разработана маркировка. Манка из сортов мягкой пшеницы маркируется как «марка М», из смеси мягкой и твердой пшеницы (последней должно быть не менее 20%) «МТ», и самая лучшая манка, но не всегда самая вкусная, делается из твердой пшеницы и обозначается буквой “Т”. Но не могу похвастаться тем, что хоть на одной из упаковок манной крупы я видела данную маркировку.
Третий враг, который притаился в манной каше (а также ячневой, овсяной, пшенной, пшеничной) это глиодин. Это мукополисахарид, который содержится в оболочке некоторых злаков и вызывает некроз (омертвение) ворсинок кишечника, за счет которых происходит всасывание питательных веществ. Но как и во всякой другой каше в манке есть свои плюсы. Манная каша – единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника и только там всасывается в его стенки. Она наполняет организм силой и является красивым средством для лечения всех болезней кишечника. В манной крупе 70 процентов крахмала, есть витамины группы В, минеральные вещества, сравнительно мало белков, так как она быстро готовится, то все они сохраняются: В ней мало клетчатки, и она рекомендуется в послеоперационный период и при истощении. При хронической недостаточности почек, например, рекомендуются блюда, приготовленные из безбелковых круп, в этом случае манка незаменима.
Литература
2 Товароведение продовольственных товаров
3 Товароведение, экспертиза и стандартизация (учебник)
4 Органолептическая оценка качества продовольственных товаров
5 Товароведение. Экспертиза. Стандартизация