В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода.
Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.
У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус:
• чистый солодовый, с легкой горечью - 5 баллов;
• солодовый с привкусом слегка жженого - 4 балла;
• слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода - 3 балла;
• очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый - 2 балла.
Кроме органолептических и физико-химических показателей в пиве контролируют микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) и показатели безопасности (токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; радионуклиды и N-нитрозоамины).
Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.
Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.
В случае полной замены, солода несложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.
Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.
Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.
Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков.
Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.
10.Заключение
По данной курсовой можно сделать выводы
Пиво — самый древний слабоалкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Пиво разливают в бутылки коричневого или зеленого цвета: стеклянные - по ГОСТ 10117.2 типа Х и другому НД или бутылки ПЭТФ; металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные органами Минздрава России.
Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3%.
Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.
Бутылки с пивом упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516, из полимерных материалов по ОСТ 1016, в металлические ящики, а также в тару-оборудование по ГОСТ 24831.
Определить качество пива можно с помощью различных методов, органолептический, физико-химический, микробиологический, определение содержания токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и прочих.
11.Список литературы:
1. Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». -М: Легкая и пищевая промышленность. 1981г.
2. Булгаков Н.И. «Биохимия солода и пива» - 2 изд. переработанное и дополненное. - М: «Пищевая промышленность», 1976г
3. Калупянц К.А. «Химия солода и пива». -М: Агропромиздат, 1990
4. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. «Производство пива и безалкогольных напитков» -М.: Агропромиздат, 1985.
5. Мальцев П.М. «Технология солода и пива». Спец. Курс М., «Пищевая промышленность», 1964.
6. Покровская Н.В., Казанер Я.Д. «Биологическая и коллоидная стойкость пива» - М.: Пищевая промышленность, 1978.
7. Калуянц К.А. и Ко. Технология солода, пива и безалкогольных напитков.
8. - М.: Колос, 1992
9. Справочник по производству солода и пива. /Под общ. Ред. М.Т.
a. Денщикова. - М: Пищепромиздат, 1962.
10. Фертман Г.И., Муравицкая Л.В. Справочник для работников лабораторий пивоваренных заводов. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982г.
11. ГОСТу 3473-46
12. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «Март»,2001
13. Муравицкая Л.В. «Технический контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции». -М.:Агропромиздат, 1987г.
14. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996г.
15. Сапожник И.И. «Изменение качества пива во время хранения».
Товароведение 1986г. Выпуск 19
16. Мелетьев А.Е., Ляшенко А.Н. «Усовершенствованная технология темных сортов пива». Пищевая промышленность, 1990г
17. Елисеев М.Н. «Цвет сусла и товарное качество пива». Пищевая промышленность -1991г.
18. Маштакова Н.Г., Калашникова А.М. «Производство жигулевского пива из солода различного качества». Ферментная и спиртовая промышленность,1987г.
19. Федько В.П., Альбеков А.У. «Маркировка и сертификация товаров и услуг» ростов н/Д: изд-во «Феникс», 1998.-640с.
20. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Издательский дом «Деловая литература» 1998.-288с.
21. Коновалов С.А. «Биохимия бродильных производств» М.: Пищевая промышленность, 1967.
22. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение М.: Пищевая промышленность,1977.
23. Панкратов Ф.Г., Памбухгиянц В.К. Коммерция и технология торговли М.:,1994.-220с.
24. Основы предпринимательской деятельности /под ред. В.М. Власовой. -
М.: Финансы и статистика. 1995.-496с.
25. Панкратов Ф.Г., Серёгина Т.К. коммерческая деятельность М.:
Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1996.-328с.
26. Маркетинг /А.Н. Романов, Ю.Ю. Корлючёв, С.А. Красильников и др.; под ред. А.И. Романова.-М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.-560с.
27. ГОСТ Р 51174-98
28. ГОСТ Р 51074-97
29. znaytovar.ru
30. Food-industry.ru