Важно предусмотреть, чтобы технологическое оборудование и санитарно-технические приборы для мытья посуды не загрязнялись содержимым производственной канализации. С этой целью их присоединяют к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.
Для крупных предприятий обязательным требованием является также установка сооружений для очистки сточных вод от жира, крахмала, песка до поступления последних в наружную канализационную сеть.
При расположении предприятия общественного питания на первом этаже зданий иного назначения (жилые, торговые центры, учебные заведения) следует предусматривать изоляцию канализации предприятия от бытовой канализации основного здания; с этой целью канализационная система предприятия подключается к городской сети отдельными выпусками. Стояки бытовой канализации жилых этажей допускается прокладывать через бытовые помещения без установки ревизий только при условии помещения их в оштукатуренные короба. Места прокладки канализационных труб и водопровода в перекрытиях должны быть герметизированы.
В неканализованных районах населенных пунктов допускается размещать предприятия общественного питания с числом мест не более 25. При этом оборудуется местная канализация для приема производственных и бытовых сточных вод, поступающих по отдельным линиям. На территории предприятия, на расстоянии не менее 25 м от производственных помещений, оборудуются уборная и бетонированная яма, соединенные с производством с помощью закрытого водостока с гидравлическим затвором (сифоном).
Для сбора бытовых сточных вод могут служить люфт-клозеты (утепленные уборные, примыкающие к зданию предприятия), которые оборудуются выгребными ямами. Содержимое выгребных ям не должно быть источником загрязнения воздуха и почвы. С этой целью ямы покрывают водонепроницаемым материалом (бетон, цемент, асфальт) и плотно закрывают сверху. Особенной изоляции требуют выгребные ямы уборных, на стены и дно которых дополнительно укладывают толстый слой (до 80 см) жирной глины. Для удаления зловонных газов выгреб люфт-клозетов вентилируется с помощью вытяжного вентиляционного канала.
Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод производятся по согласованию с местными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.
Удаление твердых отбросов. Скопление на предприятии твердых отбросов может явиться источником загрязнения его дурно пахнущими ядовитыми газами (например, сероводородом), а также способствовать размножению микроорганизмов и появлению мух, насекомых, грызунов, что резко снижает санитарное состояние предприятия. Сбор пищевых отходов в производственных помещениях и моечных производят в сменную тару небольшой емкости (12—15 л); хранят их в камерах для отходов при температуре 2° и ежедневно вывозят. Расположение камер отходов должно обеспечить минимальный путь отходов из моечных. Для сбора мусора обычно рекомендуют стандартные металлические мусоросборники емкостью 80—100 л с плотно закрывающейся крышкой. Дворовые мусоросборники из дерева не отвечают санитарным требованиям, так как дерево водопроницаемо и плохо поддается санитарной обработке. В отдельных случаях используют бетонированные или обитые железом мусоросборники, а также выполненные из просмоленного дерева. Между помещениями предприятия и мусоросборниками должны быть обеспечены санитарные разрывы величиной до 20—25 м, а между надворными устройствами и колодцами питьевой воды — до 50 м. Выгребные ямы, как и мусоросборники, должны очищаться при заполнении не более двух третей их объема и ежедневно хлорироваться.
Вывозятся жидкие и твердые отбросы на специальном промаркированном транспорте, используемом только для этой цели (пневматические ассенизационные автоцистерны или черпачные бочки — для вывоза жидких отбросов, плотно закрываемый авто или гужевой транспорт — для твердых отбросов).