Формирование потребительских свойств и качества творога и творожных изделий, реализуемых в магаз (стр. 6 из 8)

Так же в магазине представлены Торты творожные, допрессованного до массовой доли влаги 30 – 36 %, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Упакованную в картонные коробки массу украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, плодово-ягодным желе и т. п. Массовая доля жира в продукте без отделки должна быть 21 – 26 %, кислотность 160 – 170 ° Т.

Кремы творожные - из тщательно измельченного творога с добавлением сливок или сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Массовая доля жира – 5 %. Кислотность – 120 – 240 ° Т.

Так же в магазине «Магнит» представлены пасты творожные - следкие. Массовая доля жира должна быть не менее 25 %; кислотность – 120 ° Т.

Творожные полуфабрикаты – продукты, вырабатываемые с использованием творога и муки и требующие перед употреблением в пищу дополнительной разделки и термической обработки. Вырабатывают следующие виды полуфабрикатов: тесто для сырников, сырники, тесто для вареников и вареники с творогом, блинчики с нежирным творогом, запеканку без изюма и с изюмом.

Ассортимент кисломолочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Саратова, в том числе и в магазине «Магнит», очень широк и разнообразен. Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 5). Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%). Творог занимает лишь 7% в ассортименте кисломолочной продукции магазина.

Рис. 3. Ассортимент кисломолочных продуктов магазина ««Магнит»»

Ассортимент творога представленного в магазине «МАГНИТ» весьма разнообразен. В исследуемом магазине представлен творог различных производителей. (Приложение 1) Как видно из таблицы, представленной в приложении, весь перечень продаваемого в магазине творога, можно ранжировать по проценту жирности по производителям, по объему.

Ассортимент творога в магазине «МАГНИТ» различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей При производстве новых видов творога могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.).

В магазине представлено 15 наименований творога.

Наименование	Производитель
Творог зернёный и черника "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 3% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .	ОАО "Савушкин продукт"
Творог зернёный и "Осенний сад" "101 зерно+сливки", 5% жирности.	ОАО "Савушкин продукт"
Творог зернистый "Крошечка" 5%, "Молочная страна", 150г	Государственное предприятие "ГМЗ №1"
Творог зернёный «Сыр Домашний» с чёрной смородиной, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог зернёный «Сыр Домашний», 200 г, полимерный стакан	Карат ЗАО
Творог зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог зернёный «Сыр Домашний», 125 г, полимерный стакан	Карат ЗАО
Творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"
Творог зернёный и малина "101 зерно+сливки", 5% жирности.	ОАО "Савушкин продукт"
Творог зернёный и черная смородина "101 зерно+сливки" Савушкин продукт, 5% жирности, 120 г творога зерненого, 30 г наполнителя .	ОАО "Савушкин продукт"
Творог зернистый SVALIA с фруктовым коктейлем 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"
Творог зерненый "Веселый молочник"; 6%, 350г.	ОАО "Молочный комбинат "Балтийское молоко"
Творог зернёный «Сыр Домашний» с тропическими фруктами, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог зернёный «Сыр Домашний» с вишней, 150 г, полимерный стакан mix	Карат ЗАО
Творог зернистый SVALIA с клюквой 7%, 150г	ООО "Торговый дом Пир"

Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Магнит», представлен на рисунке.

Рис. 4 Структура ассортимента творога, реализуемого в магазине «Магнит», %

Рис. 5 Структура ассортимента творога в магазине «Магнит» по производителям.

Согласно проведенному исследованию, количество позиций каждого вида сметаны различно, в зависимости от спроса на данный продукт в магазин завозится различное количество наименований сметаны по отдельным производителям.

2.3 Качество творожных изделий ( 5 образцов), реализуемых в магазине «Магнит»

Вначале был произведён внешний осмотр упаковки 5-ти образцов творога, реализуемого в магазине «Магнит», её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:

Таблица 6. Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ

Маркировка по ГОСТ	Соответствует или нет требованиям ГОСТ
Образец 1.	Образец 2.	Образец 3.	Образец 4.	Образец 5.
1. Наименование продукта	+	+	+	+	+
2. Товарный знак	+	+	+	+	+
3. Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя	+	+	+	+	+
4. Срок годности	+	+	+	+	+
5. Дата выработки	+	+	+	+	+
6. Состав	+	+	+	+	+
7. Масса	+	+	+	+	+
8. Пищевая ценность	+	+	+	+	+
9. Энергетическая ценность	+	+	+	+	+
10. Температура хранения	+	+	+	+	+
11. Стандарт, по которому выработан	+	+	+	+	+

После исследования маркировки видно, что все образцы продукта полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.

Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.

На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки необходимо выявить дефекты творога, представленные в таблице 7.

Таблица7. Дефекты творога

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушениитехнологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	-
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	-
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 8: