Контрольная работа по Теоретическим основам товароведения и экспертизы

Федеральное агентство по образованию ГОУ ВПО Тверской государственный университет Химический факультет Кафедра биоорганической химии и физико-химического экспертизы

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО Тверской государственный университет

Химический факультет

Кафедра биоорганической химии и физико-химического экспертизы

специальность «Товароведение и экспертиза товаров»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Теоретические основы товароведения и экспертизы»

Выполнила: студентка II курса группы 28-З

Тверь, 2009

СОДЕРЖАНИЕ

1. Вопрос 2: Основные задачи развития коммерческой товароведной науки и дисциплины на современном этапе.

2. Вопрос 16: Химический состав пищевых продуктов: органические вещества, их свойства, значение для организма человека, влияние на качество и сохраняемость.

3. Вопрос 24: Сравнительная характеристика дефектов товаров по степени

значимости, наличию методов и средств их обнаружения и устранения.

Примеры.


1. Вопрос 2: Основные задачи развития коммерческой товароведной науки и дисциплины на современном этапе

Товароведение относится к основополагающим учебным дисциплинам при формировании профессиональной компе­тентности товароведов, экспертов, коммерсантов и маркетоло­гов. Кроме того, основы товароведных знаний необходимы бух­галтерам, экономистам, менеджерам и технологам, так как учет, планирование товарных ресурсов, анализ финансово-хо­зяйственной деятельности, управление производством и другие виды профессиональной деятельности должны осуществляться с учетом особенностей товаров, их основополагающих характе­ристик и возможных изменений при транспортировании, хра­нении и реализации.

Товароведение — наука и учебная дисциплина об основопо­лагающих характеристиках товаров, определяющих их потреби­тельную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик.

Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ве­дение». Последнее слово произошло от санскр. veda («веды»), чтоозначает «знание». Следовательно, в этом смысле товарове­дение есть знания о товарах.

Предметом товароведения являются потребительные ценно­сти товаров, а также методы их познания и обеспечения. Толь­ко потребительная ценность делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потреб­ности человека. Если потребительная ценность товара не отве­чает реальным запросам потребителей, он не будет востребо­ван, а, следовательно, не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.

На современном этапе развития товароведения уже недоста­точно просто описания потребительной ценности товаров. Предметом товароведения становятся и методы их познания, а также товароведная деятельность по сохранению этой ценности на разных этапах товародвижения для обеспечения ее необхо­димого уровня.

Цель товароведения — изучение основополагающих характе­ристик товара, составляющих его потребительную ценность, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Для достижения этой цели товароведение как наука и учеб­ная дисциплина должно решать следующие задачи :

• четкое определение основополагающих характеристик, со­ставляющих потребительную ценность;

• установление принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы;

• формирование научно-методических основ обеспечения качества ибезопасности товаров;

• систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;

• изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой орга­низации;

• управление ассортиментом организации;

• определение номенклатуры потребительских свойств и по­казателей товаров;

• оценка качества товаров, в том числе новых отечествен­ных и импортных;

• выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации нека­чественных товаров;

• определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;

• обеспечение качества и количества товаров на разных эта­пах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;

• установление видов товарных потерь, причин их возник­новения и разработка мер по их предупреждению или сниже­нию;

• информационное обеспечение товародвижения от изгото­вителя до потребителя;

• товароведная характеристика конкретных товаров.

В последнее десятилетие в связи с приходом в товароведную науку учёных-технологов возникли новые направления научных исследований в области моделирования разработки обогащённых пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения.

Развитие современного товароведения на прогностической ступени происходит путём интеграции с другими фундаментальными и прикладными науками (биохимии, физической химии, биофизикой, маркетингом, менеджментом качества, логистикой). Дальнейшее совершенствование этой интеграции позволит товароведению как науке подняться и на высшую ступень развития науки, на которой станут возможными точные и долгосрочные прогнозы.


2. Вопрос 16: Химический состав пищевых продуктов: органические вещества, их свойства, значение для организма человека, влияние на качество и сохраняемость.

Человеку требуется большое количество органических и неорганических веществ. Почти все элементы таблицы Менделеева входят в состав тканей тела. Материалы для построения тела доставляет нам пища. Человек расходует энергию в сутки 2700-7700 ккал. Этот расход энергии восполняет пища.

За 70 лет жизни человек съедает количество пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Таким образом, пища дает организму материалы для построения и энергию для жизнедеятельности. Чтобы глубже понять природу товаров, необходимо ознакомиться с пищевыми и вкусовыми веществами, входящими в состав продуктов. В состав продуктов входят органические и неорганические вещества.

IV Углеводы

Углеводы – органические вещества, в состав которых входят C, H, O2 , причем О2 и Н в таких же пропорциях, как и в Н2 О. Поэтому они получили название – углеводы. К ним относятся сахар, крахмал, гликоген, клетчатка.

Углеводы – основной источник энергии, влияют на жировой обмен. Их излишек откладывается в жир. Они делятся на моно-, ди-, полисахариды.

Моносахаридыглюкоза (виноградный сок) много в плодах, соке растений, в крови животных немного. Растворяется в воде, сладкая на вкус. Хорошо усваивается организмом. В насыщенных растворах – кристалл. Фруктоза находится в меде, плодах, овощах. Ее получают при гидролизе сахарозы. Глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами с получением спирта и СО2 .

Дисахариды – сахароза, мальтоза, лактоза. Они состоят из 2-х молекул моно. При действии кислот гидролизуются с получением инвертного сахара. Они хорошо усваиваются, со сладким вкусом, при нагревании – карамелизуются.

Полисахариды – крахмал. При гидролизе дает глюкозу. Крахмал – декстрины, мальтоза – глюкоза, на этом основано производство спирта. Крахмал и гликоген - усваиваются организмом, клетчатка – нет.

Крахмал находится в растительных продуктах (картофель, кукуруза, пшеница). Гликоген – в животных (мясо, печень).

Крахмал не растворяется в воде, при температуре – клейстеризуется.

Клетчатка – образует оболочку клеток. Улучшает перестатику кишечника, но организмом не усваивается. Суточное потребление углеводов – 415г. содержание в молоке – 3-5%, зерне – 52-845, хлебе до 70%.

V Белки

Белки – органические вещества, в состав которых кроме С, Н, О2 входит N.

Белки служат для построения тканей, восстановления отмерших клеток, для образования витаминов и гормонов, являются поставщиком энергии. 1г – 4,1 ккал. Молекула белков состоит из аминокислот. Их больше 100. но постоянные при распаде – 22. аминокислоты бывают полноценными и неполноценными. Полноценные - не образуются в организме, поступают только с пищей. Белки, состоящие из незаменимых кислот (лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, валин, треонин) – полноценные. Продукты, содержащие полноценные белки – это рыба, мясо, яйца, молоко, сыры.

Белки бывают простые – протеины (аминокислота и NH3 ) альбумины, глобулины, проламины; и сложные – протеиды (аминокислота, линоиды, сахара) фосфорсодержащие , глюкопротеиды, хромопротеиды.

При гидролизе белки расщепляются до аминокислот. Продукты конечного распада белка – H2 S, NH3 , CO2 и трупный яд. При температуре больше 70о С белки коагулируются, при добавлении NaСl – высаливаются (в осадок).

В организме белки содержатся в жидком состоянии (молоко), полужидком (яйца), твердом (волосы, ногти). Суточная норма – 100-120г.

В продуктах содержатся не в одинаковом количестве: мясо – 16-20%, крупа – 7-125, плоды – 1-2%. Чем больше полноценных белков, тем выше питательная ценность продуктов. Продукты с большим содержанием белка плохо хранятся.

VI Жиры

Жиры по химической природе являются смесью триглициридов жирных кислот. По природе бывают животного и растительного происхождения. По консистенции жидкие и твердые. Жидкие содержат больше ненасыщенных жирных кислот, твердые – насыщенных жирных кислот. Жиры являются основным энергетическим материалом (1г – 93 ккал.) и служит, как запасной материал. Суточная потребность 100-150г8. усвояемость их зависит от температуры плавления. В продуктах содержатся не в одинаковом количестве и влияют на их калорийность. В рыбе 0,1-305, мясе – 4-405, масле сливочном – 825, растительном – 98-99%.

Свойства: не растворяются в воде только в органических растворителях. Легче воды. При гидролизе расщепляются на глицерин и жирные кислоты. При действии NaOH и KOH – омыляются (используют при получении мыла). Ненасыщенные жирные кислоты способны насыщаться водородом – реакция гидрогенизации (при получении маргарина). При действии О2 – окисляются, свет усиливает окисление. При высокой температуре выше температуры воспламенения – горят с выделением едкого вредного вещества акромина.

VII Витамины

Витамины – сложные органические вещества, играющие роль в обмене веществ. Впервые открыты русским ученым врачом Н.И. Луниным в 1880г. недостаток витаминов в организме приводит к различным заболеваниям. Витамины имеют очень сложное строение, поэтому обозначаются латинскими буквами. По растворимости делятся на водорастворимые – С, В, В2 , В6 , В12 , Р, РР, Н и жирорастворимые – А, Д, Е, К.

А каротин провитамин А – витамин роста, влияет на состояние кожи, остроту зрения, антиокислительную способность. Содержится в печени тюленя, трески, моржа, яйцах (желтке), сливочном масле, рыбьем жире, моркови, абрикосах – устойчив к нагреванию.

Д - противорахитный, регулирует фосфорно-кальциевый обмен, рост костей, недостача – нарушение обмена. Содержится только в животных продуктах – рыбе, яйцах, молоке, мясе, масле, получает его человек при загаре.

Е – недостаток вызывает потерю способности у животных к продолжению рода, дистрофию, паралич конечностей, антиокислитель, он также укрепляет нервную систему, влияет на состав крови. Содержится в злаках, льняном масле, в растительном масле нерафинированном фузр, зеленых овощах.

К – нормализует свертываемость крови, образование белка. Содержится в капусте, шпинате, печени животных, зеленом горошке, землянике.

В1 – регулирует все виды обменов в основном углеводный, недостача – утомляемость, нарушение пищеварения. Содержится в отрубях риса, печени, помидорах, мозгах.

В2 – при недостаче - куриная слепота. Содержится в пивных дрожжах, зеленом горошке, гречневой крупе, яйцах.

В6 – регулирует азотистый обмен, влияет на деятельность нервной системы. Содержится в дрожжах, сельди, сыре, мясе.

В12 – недостача – анемия - белокровие, нарушают все виды обмена. Содержится в субпродуктах – ливер, внутренности, в говядине, сыре.

В9 – регулирует кровотворение. Содержится в петрушке, печени.

В15 – регулирует жировой обмен. Содержится во всех продуктах.

Н – регулирует жировой обмен, недостача – кожный дерматит, выпадают волосы. Содержится в печени, желтке яйца.

РР (В5 ) – заболевание кожи – пеллагра (при недостаче). Содержится в печени почках, хлебе.

Р – укрепляет кровеносные сосуды. Содержится в черноплодной рябине, черной смородине, апельсинах, лимонах.

С – при недостаче – цинга. Содержится в шиповнике, красный сладкий перец, черная смородина, облепиха.

Витаминоподобные

U – способствует заживлению ран. Содержится в капустном соке.

N – регулирует все виды обменов, выводит из организма соли тяжелых металлов. Содержится в печени, почках, сердце, молоке, говядине.

VII Ферменты

Ферменты – энзимы составляют особую группу белковых веществ. Они были открыты в 1814г. Кирхгофом. Ферменты ускоряют все биохимические процессы. Велика их роль при хранении и кулинарной обработке. Под их действием созревают сыры, мясо, вина, используются в хлебопечении, для производства кисломолочных продуктов. Они играют и отрицательную роль (потемнение картофеля, при кулинарной обработке, потемнение яблок, грибов, прогоркание жиров). Гниение, прокисание происходит под действием ферментов. Общее количество их до 850. название получают от продукта, который расщепляют (-аза). (Сахараза, мальтаза). Они делятся на 6 классов:

Оксиредуктазы – окислительно-восстановительные.

Трансферазы– перенос атомов от одного вещества ко второму.

Гидролазы – расщепление с присоединением воды.

Лиазы – отщепляют атомы и присоединяют без воды.

Изомеразы – катализируют превращение веществ в их изомеры.

Лигазы – синтетазы – соединение двух молекул.

Ферменты очень активны, действия специфичны, действие зависит от температуры и давления (лучшая 20-70о С. выше 70 – разрушается. Поэтому продукты ошпаривают, чтобы не темнели. Действие ферментов зависит от состояния веществ.

VIII Прочие вещества

Органические кислоты (или их кислые соли) – придают вкус продуктам. К ним относятся: уксусная, молочная, яблочная, лимонная, винная, щавелевая, бензойная, салициловая и др.

Некоторые самоконсерванты – бензойная. Предохраняют от порчи – уксусная, молочная. Роль фитонцидов – салициловая.

В продукт переходят из сырья или вводятся по технологии производства.

Пре переработке, хранении кислотность изменяется (брожение теста, при изготовлении кефира, сметаны, квашении капусты и др. овощей).

При хранении – увеличение кислотности говорит о снижении качества, о порче.

Способы определения кислотности: титруемая и активная.

Характеристика:

Муравьиная СН2 О2 – мед, малина, черешня, хвойные иглы. Антисептик – для консервирования фруктовых оков, пюре, мяса (0,25% массы).

Уксусная СН3 СООН – пиевая промышленность. Уксусно-кислое брожение (вина, квас, квашение продуктов). Синтетический способ – из ацителена

2 Н2 + Н2 0 = СН3 СНОуксуснй альдегид

СН3 СНО + О = СН3 СООН)

Яблочная кислота (плоды, кроме цитрусовых и клюквы) – для производства безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Винная СООН-СНОН-СНОН-СООН – виноград 0,3-1,7%. Получают из винограда выжимом, винного камня (соль К).

Молочная СН3 СНОНСООН – кисломолочные, квашеные продукты. Образуется в мышцах человека и животных из гликогена. Большое значение при созревании мяса. Подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.

Щавелевая СООН-СООН – в щавеле, шпинате, в растительных продуктах в виде средних и кислых солей Са и К. Са соли могут образовывать камни на почках. 5г – смертельная доза для человека.

Лимонная – распространена в плодах. В цитрусовых – только лимонная. Получают из лимонов – 1т. – 25 кг. Брожением и махорки.

Салициловая – содержится в малине, вишня, земляника. Консервант.

Бензойная – брусника, клюква, антисептик (консервируется).

Сорбиновая – консервант для плодов (рябина), получают синтетическим способом.

Эфирные масла – придают аромат плодам и овощам. Много в цитрусовых, укропе, петрушке, пряностях. Являются мочегонными средствами.

Гликозиды – придают резкий вкус плодам и овощам. Содержится в редьке, хрене, горчице, перце, луке, брюкве. Некоторые из них ядовиты.

Алкалоиды – возбуждающие действие на организм. Содержатся в чае, кофе, како, перце, табаке.

Дубильные вещества – придают вяжущий вкус продуктам. В кофе, чае, незрелые яблоки, груши, хурма, айва, перец. При окислении – темнеют.

Красящие вещества – придают окраску. Хлорофилл – зеленую; гемоглобин – пигмент крови; каротин – желтый или оранжевый (морковь, абрикос); ликонин и его изомер – в томатах, красный цвет; антоцианы – темно-красный, вишня, свекла, брусника, виноград; флавоновые пигменты – оранжевый.

Меланин – грибы, картофель.

Меланоидины – сухари, хлеб, овощи сушеные.


3. Вопрос 24: Сравнительная характеристика дефектов товаров по степени

значимости, наличию методов и средств их обнаружения и устранения.

Примеры.


СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Драмшева С.Т. – Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М: Экономика, 1996.

2. Николаева М.А. - Теоретические основы товароведения, М.: НОРМА, 2006.

3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: уч. / под ред. проф. Елисеевой Л.Г., - М.: МЦФЭР, 2006.