Товароведение вино-водочной продукции ЗАО Новое Время (стр. 3 из 4)

4.1. .конецформыначалоформыТехнология производства

4.2. Качество вино-водочной продукции

Качество товара - согласно ГОСТ Р 51303-99 - совокупность потребительских свойств товара.

Во-первых, качество коньяка определяется:
- сортом винограда;
- местом нахождения виноградника;
- климатом и микроклиматом;
- типом почвы;
- состоянием и возрастом лозы;
- расстоянием между посадками лозы.

Внешний вид - важный показатель качества коньяка. Матовые, коньяки на вкус обычно бывают выдохшимися, безвкусными или горькими. Осадок могут иметь только коньяки большой выдержки. Углекислый газ - признак молодого коньяка.

Выдержанные коньяки должны сиять в бокале золотистым цветом.

Органолептическая оценка.

Так же качество коньяка определяют по следующим показателям:

- Прозрачность;
- Цвет;
- Аромат;
- Вкус и послевкусие;
- Осадок;

Прозрачность.

Согласно ГОСТ 7208-93 вce коньяки дoлжны быть кpиcтaлличecки-пpoзpaчными, без ocaдкa и пocтopoнниx включений.

Коньяк характеризуют по убывающей степени прозрачности:

кристаллически-прозрачное, (0.5)
прозрачное, (0.4)
пыльное, (0.3)
тусклое, (0.2)
мутное с осадком, (0.1)

Старые коньяки часто содержат осадок, который не является свидетельством низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитность коньяка, выдержанного длительное время.

Цвет.

Цвет коньяка - это один из главнейших показателей его качества. По окраске коньяк может быть золотистым,медным,светло-золотистым,темно-золотистый,золотисто-медным,светло-коричневый,матово-золотистый,тёмно-янтарный,шоколадно-розовым.

Аромат

Вся территория, где производится коньяк, подразделена на шесть субрегионов. Они отличаются друг от друга климатом, а также особенностью подпочв, существенно влияющими на качество винограда и производимых из него спиртов. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем выше его качество. В целом иерархия субрегионов выглядит следующим

образом:
Grande Champagne (Гранд Шампань): Считается, что здешние спирты наиболее тонкие на вкус, обладают самым богатым ароматом, но медленно развиваются, а в молодом возрасте довольно агрессивны. Поэтому коньяки качества VS и VSOP из них, как правило, не изготавливаются. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Ароматы Гранд Шампани очень устойчивы, в них преобладают растительные и цветочные тона

(виноград, липа).
Petite Champagne (Петит Шампань): Спирты весьма похожи на Гранд Шампань, совсем немного уступая им в совершенстве. В чуть менее устойчивом аромате сильнее выражены фруктовые тона.

Borderie (Бордери): Спирты имеют богатый, но не слишком тонкий букет с доминированием цветочных тонов, в первую очередь фиалки и ириса. Они более мягкие и быстрее взрослеют, обладая ценным и весьма редким качеством:

сообщать напитку «округлость» вкуса.
Fins Bois (Фэн Буа): Спирты Фэн Буа отличаются в первую очередь силой. Они быстро взрослеют, в молодом возрасте часто превосходят тонкостью своих великих конкурентов, хотя и меньше поражают ароматическими нюансами. Это излюбленная добавка или основная часть тех коньяков, которые предназначены для потребления в молодом возрасте.

Bons Bois (Бон Буа): Спирты по основному тону ощутимо отличаются от продукции первых четырех субрегионов, значительно уступая им по качеству. Они сильны, но обладают недостаточно тонким ароматом и к тому же имеют особый привкус, что объясняется влиянием влажной земли и моря.
Bois Ordinaires (Буа Ординэр): Спирты еще проще и имеют и имеют меньше вкусовых оттенков, чем в Бон Буа. Они не слишком хорошо переносят выдержку, однако молодые могут быть интересны. В их аромате оригинально выражены тона моря, водорослей, а порой и йода.

Вкус. Вкус коньяков формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. К основным вкусовым признакам коньяка относятся: кислотность, сладость, терпкость и спиртуозность. Коньяк, легко пьющиеся и оставляющие приятное послевкусие, называются “питкими”. Сладкий вкус определяется присутствующими в коньяке моно- и дисахаридами.

Различают следующие оттенки сладости:Легкая – приятная сладость молодых коньяков; Гармоничная – зрелый сладкий вкус высококачественных выдержанных коньяков; Приторная – выпирающая, негармоничная сладость.

Терпкость близка к горькому вкусу и создается веществами, горькими на вкус.

Спиртуозность характеризуется различными оттенками жгучего вкуса.

Терминов, употребляемых для характеристики вкуса коньяков, очень много. Наиболее часто из них используются следующие:

горький
терпкий
свежий
легкий
устойчивый
насыщенный
бархатный
худой
мягкий
ранний
сильный

Послевкусие.

Различают послевкусие короткое, долгое, приятное и неприятное. Высококачественные коньяки обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают коньяки с долгим послевкусием. Молодым коньякам присуще короткое послевкусие.

Осадок.

- Легкий - легко поднимающийся со дна.

- Тяжелый – в виде быстрооседающих крупных частиц.

- Кристаллический – в виде мелких блестящих кристаллов винного камня.

- Хлопьевидный – в виде крупных хлопьев.

- Слизистый – тягучий осадок вязкой консистенции.

Химический состав коньяка.

Содержание этилового спирта - от 9 до 45%.

Содержание сахара - от 0,1 до 5%.

Органические кислоты – от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, молочной и уксусной кислотами.

Фенольные соединения - от 0,02 г/л до 5 г/л.

Азотистые вещества: протеины (недостаток протеинов в коньяке является следствием осветления, которому подвергается коньяк в процессе его изготовления), аминокислоты, пептиды.

Количество общего азота – от 0,1 г/л до 0,8 г/л. Азотистые вещества участвуют в образовании аромата, вкуса и цвета коньяка.

Ароматические вещества – они попадают в коньяк в виде эфирных масел и участвуют в создании аромата коньяка.

Минеральные вещества – от 1 г/л до 10 г/л.

Витамины – находятся в малых количествах.

4.4.Конкурентоспособность

Рассмотрим конкурентоспособность на примере 2 коньяков. За оцениваемый товар возьмем коньяк «Мартель Ноближ», а за базовый коньяк «мартель ХО Суприм».

В таблице 3 приведены показатели нормативных свойств и показатели рассматриваемых товаров. Вычислен относительный показатель этих двух товаров (B_i = A_i/ A_ij) и экспертным методом выявлена их весомости.

№	Показатели нормативных свойств	Ед. Изме-рения	Оценивае-мый товар A_i«Мартель Ноближ»	Базовый Товар A_ij «Мартель ХО Суприм»	Относите-льный показатель B_i	Весомость q_i
1	2	3	4	5	6	7
1	Объём по ГОСТ 23943-80 не более 0,35 л	л	0,35	0,35	1	0,2
2	Доля этилового спирта по ГОСТ 7208-93 не более 40%	%	40	40	1	0,3

Продолжение табл. 3.

1	2	3	4	5	6	7
3	Концентрация сахара по ГОСТ 51339-03 не более 3	%	2	3	0,66	0,1
4	Содержание красителей по ГОСТ 51331-99 не более 0,2	%	0,1	0,2	0,5	0,2
5	Содержание витаминов по ГОСТ 5367-77 не более 0,3	%	0,2	0,3	0,66	0,1

Расчет конкурентоспособности:

· Нормативные параметры (К_н) :

К_н= П_н^пок*I_i

П_н^пар- нормативный параметр