Некоторые виды рыб перед укладкой и заливкой соусом подвергают бланшировке паром или горячим солевым раствором (ставрида крупная, сельдь атлантическая).
Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консервы из подсушенной и бланшированной рыбы (разные виды сардин); консервы "обжаренная рыба в масле".
Шпроты вырабатывают из балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда содержание в ней жира достигает 10--14 %. Используют также мелкую сельдь. Рыбу сначала коптят горячим способом, затем охлаждают, удаляют головы и хвостовые плавники, укладывают в банки плотными рядами, заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масла, закатывают и стерилизуют при температуре 120 °С. Созревание длится около 2 мес.
Консервы "рыба копченая в масле" готовят по схеме шпрот, но рыба-сырец имеет более крупные размеры (тресковые, сиговые, сайра, терпуг).
Для консервов "кипперс в масле" используют выкопченную атлантическую сельдь.
При производстве сардин разделанную рыбу подсушивают и бланшируют паром или в растительном масле для частичного обезвоживания и пропекания, охлаждают до 35--40 °С, укладывают в банки, заливают горячим маслом (оливковым, подсолнечным или арахисовым), закатывают и стерилизуют. Созревание происходит в течение 3--6 мес. при температуре 5--15 °С. Сырьем для изготовления сардин являются: салака, килька, сельди беломорская, атлантическая мелкая и крупная, сардина атлантическая и др.
Консервы "рыба обжаренная в масле" приготавливают из различных видов рыб, предварительно обжаренных на расти-1 тельном масле и залитых прокаленным маслом.
Консервы рыбные в маринаде предусматривают следующую технологию: подготовленную кильку, салаку, треску обжаривают на растительном масле, заливают горячим маринадом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота), закатывают и стерилизуют. Эти консервы являются закусочными.
При оценке качества консервов осматривают байку, обращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, загрязнений и ржавчины, вспучивания крышки и донышка.
Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на его внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, определяют массу нетто и соотношение составных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.
Наиболее распространенными дефектамирыбных консервов являются: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и донышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещающееся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки заливки при негерметичности банки), сход полуды (переход части олова с внутренней поверхности банки в ее содержимое в результате химических процессов) и др. Встречаются дефекты цвета (потемнение цвета томатного соуса и мяса, помутнение бульона), а также окисление жира, сползание кожицы и др.
Рыбные консервы выпускают в жестяных, стеклянных банках и банках из алюминия и его сплавов. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток. На крышке нелитографированной консервной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:
* первый ряд – дата изготовления продукции: число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами, год - двумя цифрами;
* второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы);
* третий ряд: смена - один знак; индекс рыбной промышленности - буква Р.
Хранятся консервы при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % . Консервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес., из океанических рыб -- 6 мес.; консервы натуральные из лососевых и печени трески -- 30 мес., из сельди -- 6 мес., в масле -до 2 лет. При хранении консервов возможно появление различных дефектов.
Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков, в герметичной упаковке, без стерилизации. Для созревания требуется время от 10 сут. до 3 мес.
Разделывается рыба для пресервов на тушку, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вкусовых добавок применяются различные пряности. Из антисептиков разрешено применение уксусной кислоты и бензойнокислого натрия. Тарой для пресервов служат металлические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки.
В зависимости от способа предварительной обработки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.
Сельдь специального баночного посола готовят из свежей жирной сельди на судах, оборудованных холодильными установками. В продажу выпускается под следующими названиями: Атлантическая, Североморская, Мурманская, Тихоокеанская, Каспийская и др. Пресервы этой группы изготавливают также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, салаки, кильки, сайры, жирной мойвы.
Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из рыбы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. Используют сельдь каспийскую, беломорскую, атлантическую и тихоокеанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. В зависимости от разделки выпускают в виде тушек, филе и т.д., а от применяемых заливок - в пряном тузлуке, майонезной заливке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пряно-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола готовят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специального или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др. Вместимость банок различная, но не более 1л - для стеклянных и 3 л - для жестяных и полиэтиленовых.
Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосоленых кеты, чавычи, семги и др.
По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта. Пресервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей (если они вводятся), нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или перезрелость), поверхность рыбы чистая, без пожелтения. Неразделанная рыба должна быть целой, без повреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.
Содержание поваренной соли - 5-10 % в зависимости от вида, кислотность мяса рыбы - 0,5 -2 % по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы, содержание бензойнокислого натрия - 1-2 г/кг. Нормируется также соотношение рыбы и соуса (заливки).
Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж. Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от — 8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов — до 4 мес.
89. На базу Искитимского райпо в марте 2005 г. поступила партия
консервов «Говядина тушеная» высшего сорта, выработанных Ново-
сибирским мясоконсервным комбинатом. Расфасованы консервы в
цельноштампованные металлические банки. На крышках банок име-
ется маркировка: 121005; 01В2 А52. Поступившие на базу консервы
хранились в течение восьми месяцев в нерегулируемых условиях. При
контроле качества установлена «побежалость» внутренней поверхно-
сти банок, ощущается металлический привкус содержимого.
Какое следует принять решение о порядке использования этой
партии консервов? Расшифруйте маркировку банок консервов. Можно ли в данном случае предъявить претензию поставщику?
Библиографический список.
1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса. – Новосибирск: Изд-во Но-
восиб. ун-та, 2001. – 432 с.
2. Шевченко В.В Товароведение и экспертиза потребительских то-
варов: учебник. – М.: Инфра-М, 2001.
3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных
товаров. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.
4. Родина Т.Г., Дубосарова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых про-
дуктов. Дегустация вин: учебное пособие. – М.: Маркетинг, 2001.
– 184 с.
5. Технология продуктов гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Бо-
гданов, В.М. Дацун; под. ред. Т.М. Сафроновой, В.И., Шендерю-
ка. – М.: Колос, 2001. – 496 с.
6. Фурс И.Н. Товароведение зерномучных товаров: учебное посо-
бие. – Минск: БГЭУ, 1999. – 341 с.
7. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): учеб
ник. – М.: Дашков и К , 2002. – 427 с.