4.2 Пищевая ценность говядины
Пищевая ценность определяется химическим составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека.
Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.
Величина пищевой ценности мяса и мясопродуктов (и любого другого продукта питания) может быть определена как процент удовлетворения каждым из наиболее важных пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии, которые утверждены и опубликованы Минздравом РФ.
Кроме этого, пищевая ценность продукта зависит от других важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции (Поздняковский В.М., 2002).
Белки – наиболее важные в биологическом отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. Массовая доля белков в мясе составляет 17 – 20 %. Белки разделяют на два класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки – это макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при соединении протеинов с небелковыми молекулами.
Большую роль в технологии мясных продуктов играют процессы набухания белков (при посоле мяса, при приготовлении теста для пельменей).
При тепловой денатурации (60 – 100 0С) белки теряют способность растворяться в воде, растворах солей и органических растворителях, снижается и их способность к набуханию. Изменения белка при тепловой денатурации тем значительнее, чем выше температура и продолжительность нагревания, причем белок в водном растворе денатурирует быстрее, чем в высушенном состоянии.
Денатурация белков играет важную роль при изготовлении колбасных изделий, производстве кормовой муки, сушке яичного порошка, крови и кровепродуктов, варке мяса, стерилизации мясных баночных консервов.
Изменения белков мяса при тепловой обработке влияют на технологические и качественные показатели готовых изделий. (Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., 2000).
Липиды (жиры). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании человека. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы. Триглицериды – в их состав входит глицерин (около 9 %) и жирные кислоты. В говяжьем жире около 25 % пальмитиновой и 20 % стеариновой кислоты.
Избыток в питании животных жиров, а следовательно, насыщенных жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Следует отметить, что насыщенные кислоты могут синтезироваться в организме из углеродных компонентов пищи.
Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой, арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому называются незаменимыми. Минимальные суточные потребности в линолевой кислоте – 2 – 6 г, оптимальная – 10 г.
В мясе и мясопродуктах полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в незначительных количествах, основной их источник - растительные масла.
Смещения жирнокислотного состава мяса в сторону увеличения фракции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот можно добиться путем целенаправленного сбалансированного кормления животных.
Фосфолипиды. Основной представитель – лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению «лишнего» холестерина из организма.
Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы:
- усвояемые – глюкоза, фруктоза, сахароза и др.
- неусвояемые, или пищевые волокна – целлюлоза, гемицеллюлоза и т.д.
Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в гармонии биохимических превращений. Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахаридов гликогена и не являются источниками углеводов в питании человека.
Витамины представляют собой биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в живом организме. В жировой ткани присутствуют жирорастворимые витамины групп A, D, E, K.
Витамин А – один из основных немногих каротиноидов, найденных в тканях животных.
Витамин D – представляет собой ряд родственных соединений, обладающих антирахитической активностью.
Витамин Е – по химической природе представляет собой группу родственных соединений – токоферолов, молекулы которых состоят из двух компонентов: кольца и изопреновой боковой цепи.
Количество каротинов в жирах зависит от условий откорма животных. Максимальное количество каротинов в жирах отмечается при пастбищном откорме к осени (Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов., 2001).
Минеральные вещества в мясе представлены определенным качественным составом. В мясе высоко содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений на 10%. Этот факт объясняется тем, что растительные продукты в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере – около 1 г в сутки (В.М. Поздняковский, 2002).
Химический состав мяса коров (холмогор-голштинских) разных генотипов свидетельствует о том, что по содержанию сухих веществ, за исключением генотипа ¾ кровных, помеси превосходят холмогорских аналогов на 0,7 – 1 %. Следует отметить большее накопление жира у полукровных коров (на 1,43 %) по сравнению с чистопородными животными. Наименьшее количество сухого вещества (71 %), жира (9,8 %) выявлено у ¾ коров (Шарафутдинов Г., 2000).
4.3 Биологическая ценность говядины
В состав мышечной ткани входят полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты, которые и обусловливают питательную ценность мяса. Содержание белков в туше колеблется от 13 до 22 %. Одним из показателей качественной оценки мяса является соотношение между полноценными и неполноценными белками. О белковой полноценности мяса судят по отношению двух аминокислот: триптофана, характеризующего содержание поноценных белков, и оксипролина, который содержится в белках соединительной ткани. Это соотношение называется белково-качественный показатель (БКП). Чем выше данный показатель (4,8 – 5 и больше), тем биологически ценнее мышечная ткань (Арзуманян Е.А. и др., 1984).
Однако, Н. Гоциридзе, Л. Тортладзе (2001) на основании исследований аминокислотного состава белков молодой говядины при помощи автоматического анализатора показывает несколько иное мнение.
Был проанализирован материал убоя бычков, выращенных при разных уровнях кормления.
Известно, что содержание оксипролина в организме растущих животных увеличивается медленнее, чем других аминокислот и меньше подвергается воздействию различных факторов. Когда же рост организма ускоряется, то отставание возрастает.
В настоящее время биологическую ценность белков целесообразно определять по аминокислотным шкалам. Путем сравнения процентного содержания незаменимых аминокислот в изучаемом белке с их содержанием в идеальном белке устанавливают долю каждой аминокислоты в изучаемом белке. Аминокислоты, имеющие долю менее 100 %, являются лимитирующими, а аминокислота с наименьшей долей считается главной лимитирующей аминокислотой: она лимитирует использование всех аминокислот исследуемого белка. Вместе с тем избыток той или иной аминокислоты также может привести к аминокислотному дисбалансу. Оптимальным является максимальное количество всех сочетающихся незаменимых аминокислот, обеспечивающих полное удовлетворение в них потребности человеческого организма. Правильность такого подхода подтверждена экспериментами на животных.
Калинин Г., Долгачев С. (2000) изучали качество мяса у бычков. По схеме опыта: в 1 4 группу входили бычки черно-пестрой породы, во 2 и 5 – помеси – герефорд Х черно-пестрые 1 поколения, в 3 и 6 – помеси – лимузин Х черно-пестрые 1 поколения. После 6 месяцев бычки 1, 2 и 3 групп выращивались на привязи в капитальном помещении; бычки 4, 5 и 6 групп содержались беспривязно. БКП в 12 и 18 месяцев составил в 1 группе – 3,6 и 3,9; 2 – 4,0 и 4,6; 3 – 4,1 и 4,5, 4 – 3,8 и 4,2; 5 – 4,3 и 4,9; 6 – 4,2 и 4,9.
5. Экономика скотоводства
В объеме товарной продукции животноводства доля скотоводства составляет более 55 %. Для большинства регионов страны скотоводство является важнейшей отраслью сельского хозяйства. Высокая эффективность выращивания крупного рогатого скота по сравнению с многими другими видами животных объясняется высокой оплатой корма продукцией, потреблением дешевых растительных кормов и отходов перерабатывающей промышленности, быстрым и равномерным оборотом средств.