Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.
Плавленые сыры затаривают в алюминиевую фольгу, полистироловые стаканчики, коробочки, алюминиевые трубы и укладывают в ящики из гофрированного картона.
Хранение сыров
В сырохранилищах должна поддерживаться температура не ниже - 5°С и относительная влажность воздуха 85-90%.
Оптимальными условиями хранения большей части сыров является температура 0±2°С и относительная влажность воздуха 80-85%.
Сыры типа голландского хранят в ящиках. Мелкие сыры – в контейнерах, рассольные сыры – в бочках.
Транспортирование сыров
Сыры транспортируют железнодорожным, водным, автомобильным транспортом. Перевозка сыров по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой внутри вагона не ниже 2°С и не выше 8°С. В вагонах сыры типа швейцарского и советского размещают на стеллажах, остальные типы сыров в ящиках размещают штабелями с отступлением от торцовых стенок на расстоянии 15-20 см.
При перевозке сыров водным транспортом ящики стягивают проволокой или стальной лентой.
1.5 Требования к качеству сыров
1.Технические требования
1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техническим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
2. Для выработки сыров должны применятся следующее сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;
молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 – 84, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;
калий азотнокислый – по ГОСТ 4217 – 77;
селитра калиевая техническая – по ГОСТ 19790 – 74, марки А, Б, В высшей категории качества;
натрий азотнокислый – по ГОСТ 4168 – 79;
кальций хлористый технический – по ГОСТ 450 – 77, не ниже первого сорта;
кальций хлористый;
кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 – 77;
составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.
2. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:
эстонский- 30
костромской- 45
голландский брусковый, ярославский
угличский, латвийский - 60
голландский круглый, степной- 75
советский- 90
алтайский- 120
швейцарский- 180
Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.
3. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование | Органолептический показатели | ||||||
| Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет теста | |||
| Советский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Тесто пластичное,однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы | От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе | ||
| Швейцарский | Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки | Выраженный сырный, сладковато-пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы | От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе | ||
| Алтайский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | ||
| Голландский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами | Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости | Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | ||
| Голландскийбрусковый | То же | То же | То же | То же | То же | ||
| Костромской | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами | Умеренно выраженный сырный, кисловатый | Тесто нежное пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | ||
| Ярославский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто нежное пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящийиз глазков круглой и овальной формы | От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе | ||
| Эстонский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами | Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | ||
| Степной | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами | Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты | Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | ||
| Угличский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | ||
| Латвийский | Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи | Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный | Тесто пластичное, нежное однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | ||
4. Правила приемки и методы испытаний
1. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 26809-86.
2. Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц – по ГОСТ 3627-81.
3. Определение массовой доли влаги – по ГОСТ 3626-73, жира – по ГОСТ 5867-69.
4. Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)°С.
5. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение
1. На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки
сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
номера предприятия-изготовителя;
сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки – путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами.
Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.
Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.
На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.
Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.
При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
наименование сыра;
массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;
наименование министерства.
При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.