Ассортимент и качество чипсов (стр. 5 из 6)
где m3 — масса металлических примесей (металломагнитных и металлических немагнитных), г.
Окончательный результат показателя металлических примесей округляют до четвертого десятичного знака. Для определения величины частиц в наибольшем линейном измерении металлические примеси переносят на специальную измерительную сетку с ячейками диаметром 0,3 мм и рассматривают под микроскопом.
Определение влаги методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу и применяется при разногласиях, возникающих в оценке его качества.
Чистую пустую бюксу или бюксу с помещенными в нее стеклянной палочкой и 5...10 г прокаленного песка сушат вместе с крышкой в открытом виде в сушильном шкафу до постоянной массы.Из аналитической пробы берут в высушенную бюксу навеску массой 5 г с погрешностью не более ±0,001 г, осторожно перемешивают ее с песком и помещают в открытом виде вместе с крышкой в открытый сушильный шкаф с температурой 100... 105 °С на 4 ч. После этого бюксу охлаждают в эксикаторе 20... 30 мин и взвешивают. При дальнейшем высушивании навески ее взвешивают через каждый час. Навеску высушивают до тех пор, пока разница между двумя последующими взвешиваниями превысит 0,004 г или масса навески увеличится. В последнем случае для расчета принимают наименьшую массу бюксы с навеской. Массовую долю влаги Хъ, %, вычисляют по формуле
где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г. За результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более +0,01 %. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,25 %.
Определение хлорида натрия аргентометрическим методом. Метод основан на титровании хлорида натрия в нейтральной среде раствором нитрата серебра в присутствии хромата калия в качестве индикатора. Метод применяется при разногласиях в оценке качества продукции.
В коническую колбу вместимостью 250 см3 переносят пипеткой 20...25 см3 фильтрата, нейтрализуют 0,1 моль/дм3 раствор щелочи фенолфталеина, прибавляют 0,5 см3 10%-ного раствора хромата калия и титруют 0,1 моль/дм3 раствором нитрата серебра. Содержимое колбы непрерывно перемешивают и заканчивают титрование при появлении неисчезающей при взбалтывании красноватой окраски жидкости.
Формула определения массовой доли хлорида натрия XNaCl, %, имеет вид:
где К — объем 0,1 моль/дм3 раствора нитрата серебра, израсходованного на титрование, см3; К — коэффициент поправки к титру раствора нитрата серебра; 0,00585 — титр нитрата серебра, выраженный по хлориду натрия, г/см3; V2 — объем вытяжки, приготовленной из навески, см3; V3 — объем фильтрата, израсходованного на титрование, см3. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,2 %. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01 %.
Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира. Сущность метода заключается в быстром извлечении жира хлороформом в экстракционном аппарате, состоящем из фильтрующей делительной воронки и приемника экстрактора, и последующем определении массовой доли жира весовым способом.
Массовую долю жира ХЖ{, %, вычисляют по формуле:
где
— масса стаканчика с жиром, г; тп— масса пустого стаканчика (без жира), г.Массовую долю жира Х'Ж1, %, в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:
Результат вычислений округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не превышают 0,3 % при доверительной вероятности, равной 0,95.
2.2. Исследование структуры ассортимента снеков, реализуемых магазином «Пятерочка»
Ассортимент снеков магазина «Пятерочка» включает в себя 66 видов продукции данного типа. Структура ассортимента по видам снеков представлена в таблице 2.1. и на рисунке 2.1.
Таблица 1
Структура ассортимента по видам
| Наименование | количество | доля в ассортименте, % |
| Чипсы картофельные | 10 | 15 |
| Хлопья кукурузные и пшеничные | 8 | 12 |
| Мюсли | 6 | 9 |
| Сухие завтраки | 12 | 18 |
| Сухарики | 8 | 12 |
| Семечки | 5 | 8 |
| Орехи | 7 | 11 |
| Соломка | 2 | 3 |
| Сушеные морепродукты | 8 | 12 |
| итого | 66 | 100 |
Рис. 2.1.Структура ассортимента магазина «Пятерочка» по видам снеков
Из таблицы и рисунка следует, что наибольшие доли в ассортименте занимают чипсы (15 %) и сухие завтраки (18%). Наименьшая доля приходится на соломку (3%). Эти даны говорят о том, что руководство магазина при формировании ассортимента данной продукции ориентируется на спрос покупателей.
По производителям структура ассортимента разделилась в следующем соотношении 15 видов продукции иностранного производства и 49 видов продукции отечественного производства. Исходя из этих данных, следует отметить, что руководство магазина информировано о качестве зарубежных и отечественных снеков и делает правильный выбор в сторону более безопасной отечественной продукции.
2.3. Экспертиза качества чипсов, изготовленных методом экструзии из ассортимента магазина «Пятерочка»
В процессе экспертизы применяли методы исследования, описанные в разделе 2.1.
Рассматривали: химико-аналитические и физические показатели качества, а также определяли дегустационные качества чипсов.
Оценивали органолептические показатели продуктов: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и другие по пятибалльной системе.
Органолептические и физико-химические показатели чипсов «Drive» и «О’ кей», изготовленных на основе крахмала картофельного нативного (образцы № 1, 3) и крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного – чипсы «Чипсоны» и «Русская картошка» (образцы № 2,4) приведены в таблицах 2.2. и 2.3.
Таблица 2.2.
Результаты экспертизы чипсов
| Показатели | Образец 1 | Образец 2 |
| 1 | 2 | 3 |
| 1. Внешний вид | Пластины прямоугольной формы толщиной 1-1,5 мм | Пластины прямоугольной формы толщиной 1,3-1,5 мм |
| 2. Количество ломаных пластин, % | 5 % | 1 % |
| 3. Цвет | От светло желтого до светло коричневого | Равномерный желто-золотистый |
| 4. Запах | Свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха | Приятный, свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха |
| 5. Консистенция | Хрустящая | Хрустящая, пористая |
| 6. Масса | 21,7г | 22,3г |
| 7. Содержание влаги | ||
| 8.Содержание золы | 55% | 57% |
| 9.Содержание жира | 35% | 30% |
| 10.Массовая доля минеральных примесей | 0,7 % | 0,04% |
| 11. Массовая доля металлических примесей | 0 | 0 |
| 12. Содержание хлорида натрия | В норме | В норме |
| 13. Качество упаковки | соответствует | соответствует |
| 14. Соответствие маркировки нормативной документации | соответствует | соответствует |
Таблица 2.3.
Результаты экспертизы
| Показатели | Образец 3 | Образец 4 |
| 1. Внешний вид | Пластинки разной геометрической формы увеличены в 1,5 раза по сравнению с размером пеллет | Пластинки с равномерно закрученными краями, увеличены в 2,0 раза по сравнению с размером пеллет |
| 2. Лом | 3 % | отсутствуют |
| 3. Цвет | От белого до светло- коричневого | Светло-желтый равномерный |
| 4. Запах | Свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха | Приятный, свойственный обжаренному картофелю без постороннего привкуса и запаха |
| 5. Консистенция | Хрустящая | Хрустящая, пористая |
| 6. Масса | 22г | 21,7 г |
| 8.Содержание золы | 60% | 61% |
| 9.Содержание жира | 32% | 28% |
| 10.Массовая доля минеральных примесей | 0,2% | 0,05% |
| 11. Массовая доля металлических примесей | 0 | 0 |
| 12. Содержание хлорида натрия | В норме | В норме |
| 13. Качество упаковки | соответствует | соответствует |
| 14. Соответствие маркировки нормативной документации | соответствует | соответствует |
В ходе дегустации установлено, что все образцы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ РБ 07609572.003-94 . Однако образцы № 3 и 4, изготовленные на основе крахмала картофельного модифицированного имеют ряд преимуществ: меньшее время обжарки (27 с против 30 с), ниже температура обжарки (170-180 против 185-190), более привлекательный внешний вид (цвет равномерный, желто-золотистый, практически отсутствие ломаных пластин), консистенция хрустящая, пористая.