Мягкий диетический творог готовят раздельным способом. В огличие от других видов он проходит гомогенизацию, имеет нежную, однородную, пастообразную консистенцию. Температура творога при реализации не должна превышать 8°С. Не допускают к реализации творог, имеющий выраженные кормовые привкусы и запахи; гнилостный, плесневелый, хлевный, пригорелый, тухлый запах, резинистую, тягучую и ослизлую консистенцию, грязный, темный цвет.
Творожные изделиявключают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей используют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добавки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20—26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладкими с содержанием сахара 13—26%, солеными — соли 1,5—2,5%.
Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира.
К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырников домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блинчики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изюмом. Хранят творожные изделия при температуре не выше 6°С не более 36, торты — не более 24 ч.
Простокваша.Готовят из жирного, нежирного пастеризованного или стерилизованного молока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребительскую тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Украинскую, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогурт.
По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушенный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов — слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастеризации или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36ч.
Кефир — диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный, Особый, Бодрость.
Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного — с наличием частиц наполнителя. Вкус и запах кисломолочные, фруктово-ягодного — с выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого вида, в фруктово-ягодном — содержание сахарозы. В реализацию кефир поступает при температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч.
Для определения соответствия маркировки взято 3 образца: кефир, сметана, сырок. На всех упаковках и этикетках приведены полное описание состава, нормативные ссылки на ГОСТ, по которым изготовлен продукт, сроки и условия хранения. При просмотре документов обнаружено полное совпадение данных маркировок с Требованиями, значит продукция качественная, соответствует ГОСТ. Для исследования были взяты кефир «Веселый молочник» 1% жирности, Сметана «Домик в деревне» 20% жирности, сырок «Чудо».[4]
При продаже молочных продуктов встречаются следующие недопустимые дефекты: развитие грибковых микроорганизмов и плесеней; биохимические процессы (повышенная кислотность, прокисание молока и т.п.); физические процессы (адсорбция, десорбция).
К допустимым дефектам относится посторонний запах, кислый вкус и т.п.)
1. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000.
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
3. Денисова С.Н., Пилипенко Т.И. Пищевые жиры. – М.: Экономика, 2002
4. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: ИНФРА-М, 2003
5. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2003
[1]Денисова С.Н., Пилипенко Т.И. Пищевые жиры. – м.: Экономика, 2002
[2]Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2003
[3] «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000.
[4]«О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ-29 от 02.01.2000.