Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.
На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.
Фабрика-кухня — это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни — до 10—15 тыс. блюд в смену.
Комбинат питания — крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть так-же создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.
Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.
Услуги по организации потребления и обслуживания
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
· организацию и обслуживание торжеств;
· организацию питания и обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха;
· организацию питания и обслуживания механизаторов в период сельскохозяйственных работ;
· услуги официанта по обслуживанию на дому;
· доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;
· доставку кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам и обслуживание потребителей на рабочих местах, на дому, в номерах гостиниц, в пути следования пассажирского транспорта;
· бронирование мест и столиков в зале объекта общественного питания на определенное время;
· продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
· услуги мойщицы посуды на дому;
· организацию рационального, комплексного и диетического питания.
Процесс обслуживания: совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.
Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:
· самообслуживание;
· обслуживание официантами, барменами;
· комбинированный метод.
При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие питание работает днем по методу самообслуживания (общедоступное кафе, столовая), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.
При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.
При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.
Услуги по реализации кулинарной продукции
К услугам по реализации кулинарной продукции относятся:
· реализации продукции общественного питания на вынос из зала предприятия общественного питания;
· реализацию продукции общественного питания через собственные магазины и отделы кулинарии;
· реализацию продукции общественного питания в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, передвижные средства развозной и разносной торговли и пр.);
· реализацию продукции общественного питания на дом через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
· комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;
· реализацию продукции общественного питания вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях, в филиалах;
· реализацию продукции общественного питания через розничную торговую сеть.
Услуги по организации досуга
На объектах общественного питания (в ресторанах, кафе, барах и т.д.) питание должно сочетаться с отдыхом. Следовательно, могут оказываться такие услуги по организации досуга, как:
· организацию музыкального и развлекательного (аннимационного) обслуживания;
· организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
· предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
· предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
· предоставление потребителям спортивных игр (биллиарда, тенниса и пр.), игровых автоматов.
Информационно-консультативные услуги
Среди услуг объектов общественного питания можно также выделить информационно-консультативные услуги:
· консультации специалистов по изготовлению, оформлению и подаче блюд и напитков и сервировке стола, в том числе национальных кухонь;
· консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;
· обучение кулинарному мастерству;
· обучение сервировке стола.
Прочие услуги
Объектами общественного питания могут оказываться также прочие услуги:
· прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
· продажу цветов и фирменных сувениров;
· предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;
· мелкий ремонт и чистку одежды;
· упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания потребителей;
· упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
· предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
· гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды),
сумок и ценностей потребителя;
· вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
· предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия.
Заключение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий другихотраслей ограничиваются выполнением лишь одной,максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
· производство кулинарной продукции;
· реализация кулинарной продукции;
· организация ее потребления.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания подразделяются на:
· услуги питания;
· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
· услуги по организации потребления и обслуживания;
· услуги по реализации кулинарной продукции;
· услуги по организации досуга;
· информационно-консультативные услуги;
· прочие услуги.
Список использованной литературы
Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990.
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
Кондратьев К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник.— Ростов н/Д: Феникс, 2006
Интернет-источники:
www.rb.ru