При производстве пищевых продуктов используют пенообразователи на основе яичного белка и молочных продуктов. По пенообразующим свойствам не уступают яичному белку выжимки из семян сои и хлопчатника, экстракт чая. Для повышения устойчивости пищевых пен, как правило, вводят стабилизаторы - казеин, альгинаты, желатин и т.д[5].
Маргарин - широко известный и популярный продукт, потребление которого у нас в стране в последнее время неуклонно растет, поскольку он используется не только в домашнем хозяйстве, но и в отраслях пищевой промышленности, например, кондитерской и хлебопекарной, где объемы производства продукции также возрастают.
Если раньше маргарин покупали у нас в стране по причине дефицита сливочного масла, то теперь многие потребители отдают предпочтение маргариновой продукции благодаря ряду его несомненных преимуществ: низкой калорийности, пониженному содержанию холестерина, более длительному сроку хранения. Таким образом, маргарин стал позиционироваться как лечебно-профилактический продукт. Если раньше для его производства использовали и животные, и растительные жиры, то с изобретением гидрогенизации в рецептуре маргарина остался преимущественно растительный жир. В ассортименте продукции также произошли изменения: на смену брусковому маргарину пришел наливной, в который можно вводить до 70% жидкой фазы, появились специальные виды маргарина, например, маргарин, используемый в слоеном тесте, который должен иметь более высокую температуру плавления.
Мною были рассмотрены следующие марки маргарина: «Петровский двор», «Молочный», «Радуга», «Экстра», «Сливочный», «Столовый», «Домашний», «Маргарет», «Пышный», «Хозяюшка».
Далее выпишем пищевые добавки, указанные на этикетках:
| Наименование продукта | Торговая марка | Код по классификатору | Наименование по классификатору | Функциональный класс, технологические свойства | |
| Маргарин «Экстра» | ЗАО «Солнечный» | Е 625Е 181Е 579Е 631 | Глутамат натрияТанины пищевыеГлюконат железа5-Инозинат натрия 2-замещенный | Усилитель вкусаКраситель, эмульгатор, стабилизаторСтабилизатор окраскиУсилитель вкуса и аромата | |
| Маргарин «Петровский двор» | ЗАО «Молочный завод» | Е 579 | Глюконат железа | Стабилизатор окраски | |
| Маргарин «Молочный» | ЗАО «Камьска» | Е 625Е 181 | Глутамат натрияТанины пищевые | Усилитель вкусаКраситель, эмульгатор, стабилизатор | |
| Маргарин «Радуга» | ЗАО «Молкомбанат» | Е 625Е 181 | Глутамат натрияТанины пищевые | Усилитель вкусаКраситель, эмульгатор, стабилизатор | |
| Маргарин «Сливочный» | ООО «Прота» | Е 625Е 181Е 579Е 631 | Глутамат натрияТанины пищевыеГлюконат железа5-Инозинат натрия 2-замещенный | Усилитель вкуса Краситель, эмульгатор, стабилизаторСтабилизатор окраскиУсилитель вкуса и аромата | |
| Маргарин «Сливочный» | ООО «Прота» | Е 625Е 181Е 579Е 631 | Глутамат натрияТанины пищевыеГлюконат железа5-Инозинат натрия 2-замещенный | Усилитель вкуса Краситель, эмульгатор, стабилизаторСтабилизатор окраскиУсилитель вкуса и аромата | |
| Маргарин «Столовый» | ЗАО «Барин» | Е 631 | 5-Инозинат натрия 2-замещенный | Усилитель вкуса и аромата | |
| Маргарин «Домашний» | ЗАО «Хозяюшка» | Е 625Е 181Е 579Е 631 | Глутамат натрияТанины пищевыеГлюконат железа5-Инозинат натрия 2-замещенный | Усилитель вкуса Краситель, эмульгатор, стабилизаторСтабилизатор окраскиУсилитель вкуса и аромата | |
| Маргарин «Маргарет» | ТМ «Маргарет» | Е 181 | Танины пищевые | Краситель, эмульгатор, стабилизатор | |
| Маргарин «Пышный» | ЗАО «Моломбинат» | Глутамат натрия5-Инозинат натрия 2-замещенный | Усилитель вкусаУсилитель вкуса и аромата | ||
| Маргарин «Хозяюшка» | ЗАО «Хозяюшка» | Е 625Е 181Е 579Е 631 | Глутамат натрияТанины пищевыеГлюконат железа5-Инозинат натрия 2-замещенный | Усилитель вкусаКраситель, эмульгатор, стабилизаторСтабилизатор окраскиУсилитель вкуса и аромата | |
Выводы: следует отметить, что для маргарина различных торговых марок следует использовать усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, стабилизаторы окраски. По сравнению со сливочным маслом маргарин обладает рядом преимуществ – содержит меньшее количество холестерина и, особенно, животных липидов, состоящих из «вредных» насыщенных жирных кислот.
1. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. – М.: Медицина, 1990.
2. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2002.
3. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.
4. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
5. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004.
[1] Воробьев Р.И. Питание и здоровье. – М.: Медицина, 1990. С. 88-101.
[2] Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004. С. 440.
[3] Воробьев Р.И. Питание и здоровье. – М.: Медицина, 1990. С. 35-37.
[4] Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002. С. 136.
[5] Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000. С. 220.