Смекни!
smekni.com

Маркетинговое исследование кафе "Молодежное" (стр. 3 из 6)

Юридический адрес: ул. Студеновская, д. 3

Время работы: 10 – 24 ч. ежедневно

2. Разработка меню

Меню - это список блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке.

Типы меню различаются друг от друга вариациями подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан употребляет такие виды меню, как:

Меню «а ля карт». Этот тип меню дает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается раздельно. Блюда из такового меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню дает маленький ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Обычный пример такового меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Гость платит установленную цену за весь обед либо завтрак.

Меню типа табльдот совсем популярны в торжественные дни, к примеру Новый год.

К главным факторам, которые нужно учесть при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню нужно учесть наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, обязаны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.Е. Издержки времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий созданием несут ответственность за то, чтоб блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли компании.

Остальные виды меню.

Банкетное меню.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заблаговременно. Оно зависит от традиций, денежной способности заказчика, возможностей компании.

Меню составляется заведующим созданием, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором компании.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета: торжественность действия, разная государственная принадлежность участников.

Банкетное меню заблаговременно за 10 - 12 дней до торжества в согласовании с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 жгучая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.

Детское меню разрабатывается с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда различаются оригинальностью дизайна и необыкновенными наименованиями.

б) Основное меню кафе «Молодежное»

Салаты

Наименование Цена, руб. Вес
Салат «Винегрет» с сельдью Классический салат с Атлантической сельдью 240 200
Салат с креветками и картофелем Салат из Норвежских креветок, отварного картофеля, яйца,свежих огурцов и помидор, заправленных майонезом 280 200
Цезарь классический Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь» 210 200
Цезарь с курицей Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь» 310 200
Цезарь с креветками Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь» 360 200
Салат «Греческий» Листья салата, брынза, свежие огурцы, помидоры, сладкий красный лук и свежий базилик, заправленные оливковым маслом 280 200
Салат с кальмарами Кальмары с зеленой фасолью, болгарским перцем и острым соусом 345 200
Салат из свежих овощей Салат из сезонных овощей с заправкой на выбор: со сметаной, майонезом, оливковым маслом) 230 200
Салат «Пражечка» Копченая ветчина, салат айсберг, козий сыр, болгарский перец с сырной заправкой 310 200

Закуски

Наименование Вес Цена, руб.
Холодец Классический холодец из свинины и говядины, подаётся с хреном или горчицей 200 250
Свиные ушки 200 210
Острые куриные крылья (МАЛЫЕ/БОЛЬШИЕ) Подаются с сельдереем, морковью и соусом «Блю-чиз» 200 200
Пивные гренки Запеченнные с чесноком и сыром гренки из черного багета 200 230
Сельдь бочковая Сельдь бочкового посола с обжаренным на масле картофелем и репчатым луком 200 220
Семга малосольная Слабосоленая семга домашнего посола, подается с тостами из пшеничного хлеба 200 320
Буженина с хреном и горчицей Свинина, запеченная с добавлением пива, чеснока, перца и мяты 200 340
Жареный сыр Жареный в золотистых сухарях сыр моцарелла, подается с соусом «Тар-тар» 200 190
Кальмары фри острые Кольца кальмаров, приготовленные в кляре, подаются с соусом «Тар-тар» 200 360
Креветки к пиву Сваренные в пиве со специями креветки 200 400
Карпаччо из говядины Тонко нарезанная говядина заправленная бальзамическим уксусом и соусом песто. Подается с листьями рукколы и сыром «Пармеджано» 200 380
Соленые грибы Лесные грибы бочкового посола с репчатым луком 260 100

Закуски на компанию

Наименование Вес Цена, руб.
«Под пиво» Сиг, палтус, муксун холодного копчения и слабосоленый лосось 615 200
Раки под «Пражечку» (9шт./15шт.) Живые раки, сваренные в ароматных специях 1200/1900 300
Пивная тарелка Острые куриные крылья, кольца кальмаров, чесночные гренки, перчики Халопеньо 960 400
Мясная тарелка Буженина домашняя, салями Напполи, салями Спьяната Романа и «Пармский» окорок 460 400
«Под водку» Сельдь/Килька/Скумбрия с молодым картофелем 275 500
Сырная тарелка Ассорти из 5-ти сыров: Дор-блю, Бри, Чечил копчёный, Козий, Сулугуни 310 200
Соления Соленые черемша, острый перец, квашенная капуста, чеснок, огурцы и помидоры 230 200

Супы

Наименование Вес Цена, руб.
Суп грибной Сливочный крем-суп из шампиньонов, подается с гренками 205 150
Гуляш по-чешски Густой суп из свинины и говядины с паприкой, специями и томатами, подается с тостами и сметаной 230 160
Гороховый с копченостями Суп из молодого горошка, подается с чесночными гренками 205 170
Куриная лапша с потрошками Сварена на крепком курином бульоне с мясом курицы и потрошками 205 160
Острый суп с фасолью и креветками Пикантный суп из томатов, с черной фасолью, перцем Чили и креветками 250 200
Валтавская красная уха Наваристая уха из трех видов рыб, с помидорами 190 200

Горячие блюда

Наименование Цена, руб. Вес
Колбаска из говядины и свинины 410 200
Колбаски свиные острые 430 200
Колбаски из баранины 430 200
Колбаски Пражские с сыром 430 200
Колбаска куриная копченная 410 200
Колбасный ряд Колбаска свиная, колбаска куриная-2 шт., колбаска баранья, колбаска свиная с сыром, колбаска из говядины, подается с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской»горчицей, хреном, соусом «Сальса» 1250 200
Картофель запеченный с сыром Запеканка из свежего картофеля со сливками и сыром 220 200
Баранья ножка с картофельным пюре и луком Ножка ягнёнка, тушёная в винном соусе и ароматных травах, подается с картофельным пюре и тушеным в вине луком 710 200
Рулька свиная с тушеной капустой Свиная нога, тушенная в пиве и ароматных травах, подается с тушеной капустой, соленьями и «Дижонской» горчицей 665 200
Свиная корейка на гриле с яичницей и фасолью Копченая свиная корейка, подается с яичницей и фасолью, обжаренной с томатами 435 200
Свинина запеченная с грибным соусом Запеченная в специях и травах свиная шейка, подается с соусом из шампиньонов 450 200
Утка с яблоками Половина утки подается с печеными яблоками и тушеной капустой 680 200
Свиное колено Приготовлено по фирменному рецепту, подается с тушеной капустой, соленьями и дижонской горчицей 1100 200
Стейк из говядины Стейк из говядины, подается с зеленым салатом и перечным соусом 880 200
Рыба жареная на сковороде (Сезонное блюдо) 570 200
Стейк из семги Обжаренный на гриле стейк из Норвежской семги, подается с жареной фасолью и зеленым маслом 510 200
Большая домашняя котлета Натуральный бифштекс из отборного мяса говядины и свинины, приготовленный на гриле, подаётся с картофелем «Фри», листьями салата «Лоло Россо», красным луком, кетчупом и майонезом 200 200
Большое ассорти на компанию Свиная рулька, баранья ножка, колбаска куриная, колбаска из говядины, колбаска из свинины, свиные ребрышки, подаются с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской» горчицей, хреном, соусом «Сальса» 2300 200

Гарниры

Наименование Цена, руб. Вес
Картофель фри 95 200
Дольки картофельные 95 200
Фасоль зеленая с чесноком 120 200
Отварной картофель молодой 95 200
Тушеная капуста 95 200
Картофельное пюре 95 200

Соусы

Наименование Цена, руб. Вес
Соус «Сальса» 50 50
Горчица 50 50
Хрен 50 50
Соус «Тар-Тар» 50 50
Соус «Перечный» 50 50
Соус «Грибной» 50 50
Соус «Сырный» 50 50

Десерты

Наименование Цена, руб. Вес
Мороженое на ваш выбор: ванильное, клубничное, шоколадное 60 200
Шоколадный торт Подается с шоколадным соусом 250 200
Штрудель восточный Начинка из чернослива с грецким орехом в тонком тесте, подается с ванильным соусом и шариком ванильного мороженого 250 200
Сорбет 70 200
Штрудель яблочный Изобилие свежих яблок и изюма в сочетании с корицей, обернутое тончайшим тестом. Подается с ванильным соусом 250 200
Блинчики с творогом Тоненькие блинчики фаршированные творогом, подаются с карамельным соусом 190 200
Маковый торт Подается с шоколадным соусом и карамелью 210 200
Чизкейк Торт из сыра «Филадельфия». Подается с карамельным соусом 205 200

в) Комплексное меню