В торговлю экстракты поступают фасованными в бутылки вместимостью от 100 до 500 мл. Хранят их при температуре 0—20 °С и относительной влажности 75%. Сиропы различают натуральные и искусственные на пищевых ароматических эссенциях.
Натуральные сиропы получают из натурального сока с добавлением 50—65 % сахара. Их наименование соответствует виду сырья, из которого они приготовлены: яблочный, кизиловый, лимонный, клубничный и др.
Сиропы на пищевых ароматических эссенциях получают добавлением к сахарному сиропу ароматических эссенций, красителей и пищевых кислот. По внешнему виду, вкусу и запаху они схожи с натуральными сиропами. Используют их в основном с газированной водой. Выпускают сиропы пастеризованными и непастеризованными с содержанием сахара соответственно 50 и 65%.
В розничную торговую сеть сиропы поступают в стеклянных бутылках от 0,2 до 0,75 л. Хранят сиропы при температуре 5—15°С и относительной влажности 75 % в темных помещениях. Срок хранения сиропов (в мес.): пастеризованных — 8, непастеризованных — 6.
Минеральные воды представляют собой раствор минеральных солей и газов в воде. Они бывают природные и искусственные.
Природные минеральные воды добывают из минеральных источников. Минеральные воды в своем составе содержат почти все виды химических элементов в разных соотношениях и видах. Минерализация воды, т.е. растворенных в ней веществ, выражается в граммах на 1 дм3. В зависимости от их количества природные минеральные воды условно делят" на столовые, лечебно-столовые и лечебные.
Столовые содержат 1—2 г/дм3 солей и используются как освежающие напитки.
Лечебно-столовые воды содержат от 2 до 8 г/дм3 солей. Их используют по назначению врача и как столовый напиток. Это наиболее известные и распространенные воды. К ним относят Нарзан, Боржоми, Арзни, Бжни, Миргородскую, Полюстровскую и др.
Лечебные воды содержат более 8 г/дм солей и применяют только по назначению врача. Наиболее известны Ессентуки №4 и №17, Баталинская и др.
По химическому составу минеральные воды подразделяют на гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, сложного состава (сульфатно-гидрокарбонатные, сульфатно-хлоридные и т.д.) и с биологически активными веществами (железом, радием, родоном и др.).
Искусственные минеральные воды получают растворением в воде химически чистых минеральных солей и насыщением ее углекислым газом. В зависимости от используемых солей выпускают воду Содовую и Сельтерскую.
В торговую сеть минеральные воды поступают в бутылках вместимостью 0,5 л, герметично укупоренные кронен-пробками. Перед разливом в бутылки все минеральные воды насыщают углекислым газом. Они должны быть бесцветные, прозрачные, без мути и посторонних привкусов и запахов. Допускается на дне осадок минеральных солей.
Хранят минеральные воды в горизонтальном положении в темном помещении при температуре 2—12 °С.
Газированные безалкогольные напитки пользуются повышенным спросом. Получают их купажированием натуральных или искусственных плодово-ягодных сиропов и газированной воды. Газированные напитки в зависимости от рецептуры подразделяют на следующие виды: газированную воду, напитки на плодово-ягодных соках, настоях, эссенциях, тонизирующие и напитки для диабетиков.
Газированная вода — это питьевая вода, насыщенная углекислым газом. Реализуют ее без сиропа или смешанную с сиропом (натуральным или искусственным) для придания определенных вкуса и аромата.
Напитки на натуральных плодово-ягодных соках приготовляют из натуральных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, колера. Используют также натуральные сиропы или экстракты плодов и ягод. К ним относят Вишню, Абрикос, Яблоко, Буратино, Клюквенный и др.
Напитки на настоях отличаются тем, что для их изготовления используют настои на цитрусовых, травах, чае и другом сырье. К ним относят Апельсин, Мандариновый, Лимон, Ситро, Тархун, Улыбка и др. Напитки, названия которых не повторяют наименования плодов, приготовляют из смеси сырья.
Напитки на эссенциях приготовляют из натуральных (полученные растворением природных веществ) эссенций или синтетических (сложные эфиры, имеющие запах плодов или ягод). К ним относятся Дюшес, Барбарисовый, Крем-сода, Лесная ягода и др. По вкусу и запаху напитки должны соответствовать плодово-ягодному сырью того же наименования.
Напитки тонизирующие содержат вещества, возбуждающе действующие на нервную систему и стимулирующие работу сердца. Они снимают усталость и утоляют жажду. К ним относят Байкал, Саяны, Бодрость, Пепси-кола, Тоник и др.
Напитки для диабетиков отличаются от остальных тем, что вместо сахара в их состав вводят ксилит или сорбит. На этикетке должна быть надпись «Для диабетиков».
Газированные напитки должны быть прозрачными, без мути и осадка, цвет, соответствующий виду, вкус и аромат, свойственные плодам, ягодам или другому сырью.
Разливают газированные напитки в стеклянные бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л, которые герметически укупоривают кронен-пробками. Хранят напитки в темных помещениях при температуре 2—12°С в течение 7 дней; напитки для диабетиков — до 15 дней.
Негазированные безалкогольные напитки готовят купажированием плодово-ягодных соков, вина, сахарного сиропа, лимонной кислоты и колера по соответствующей рецептуре. Продают их горячими (не ниже 40° С) в розлив, из автоцистерн. Наиболее распространенные напитки: Вишневый, Сливовый, Яблочный и др.
Напитки сухие изготовляют двух видов: шипучие и нешипучие.
Шипучие напитки представляют собой смесь сахара-песка, винной пищевой кислоты, эссенции и двууглекислого натрия. Полученную смесь фасуют в пакетики. Перед употреблением ее растворяют в питьевой воде. Наиболее часто встречаются напитки Освежающий и Грушевый.
Нешипучие напитки состоят из смеси сахара, сухих эссенций, пищевых кислот, красителей. Выпускаются в виде порошка или таблеток. Ассортимент: Вишневый, Клюквенный, Черносмородиновый и др.
Хлебный квас — это пенистый слабоалкогольный напиток с освежающим вкусом. Приготовляют квас из ржаного и ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды путем незаконченного двойного (спиртового и молочно-кислого) брожения. Вырабатывают квас Хлебный, Окрошечный, Московский и Русский.
Квас представляет собой непрозрачную жидкость коричневого цвета. Вкус Хлебного, Московского и Русского кваса кисло-сладкий, Окрошечного — кислый, запах — ржаного хлеба. В Хлебном и Окрошечном квасе допускается на дне осадок из хлебных припасов и дрожжей. Квас должен содержать от 0,4 до 1,2% спирта. Квас Московский и Русский готовят без брожения, купажируя квасное сусло, сахар, колер и молочную кислоту с газированной водой. Квас Хлебный и Окрошечный разливают в автоцистерны; Московский и Русский — в бутылки из темного стекла вместимостью 0,5 л. Бутылки герметично укупоривают кронен-пробками.
Хранят Хлебный и Окрошечный квас не более двух дней (срок реализации). Московский и Русский квас хранят в затемненных помещениях при температуре 2—12 °С в течение 3 дней.
3.3. Требования к качеству
В нашем магазине, как и в других качество сиропов плодовых и ягодных натуральных определяется ГОСТ 18112-73. По внешнему виду это прозрачное сиропообразные жидкости без осадка с цветом близким к натуральному цветов соку, из которых сиропы изготовлены, вкус, и аромат ясно напоминает сладкий или кисловато сладкий, соответствующие соку из которого изготовлен сироп, без посторонних привкусов и запахов.
Качество негазированных безалкогольных напитков по внешнему виду прозрачная, жидкость без осадка и посторонних взвешенных частиц. Напиток Лимонный – прозрачная жидкость без осадка светло-желтого цвета.
Качество хлебных квасов могут быть вызваны болезнями, пороками и недостатками.
3.4. Упаковка и маркировка
Соки разливают в металлическую, стеклянную и полимерную тару. В жестяной таре выпускают не более 15% общего количества этой продукции. Фасованную продукцию укладывают в ящики – полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической таре упаковывают в термоусадочную пленку.
Маркировка включает художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары. Должно быть указано: наименование продукции, ее группы, подгруппы и тип, наименование и адрес предприятия-изготовителя, его товарный знак, срок годности, сведения о пищевой и энергетической ценности, условия хранения, массовая доля фруктовой или овощной части, пищевые добавки, ароматизаторы.
3.5. Приемка по количеству и качеству
При продаже безалкогольных напитков «Боровецкий №1» руководствуется правилами розничной торговли, инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, стандартами и техническими условиями, а также договорами по ставке.
В нашем магазине приемке подлежат напитки, удовлетворяющие требованиям стандартов или технических условий, в посуде с ненарушенной укупоркой в надлежащей упаковке. На посуде должна быть наклеена этикетка со следующими данными: наименование предприятия-изготовителя, наименование напитка, вместимость посуды, дата разлива, номер стандарта, цена без стоимости посуды.
При приемке напитков проверяют также упаковку и укупорку, отсутствие пороков, распознаваемых по внешним признакам, надлежащей уровень содержимого в посуде. Качество напитков оценивают с помощью анализов.
Не допускается в продажу: минеральные воды мутные, с осадком, с посторонними примесями, с наличием консервирующих веществ.
3.6. Хранение
Прохладительные напитки в магазине Боровецком хранят в сухих, прохладных и хорошо выветриваемых помещениях. В помещении не присутствуют посторонних запахов.