Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осуществляют постоянно.
Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий, это в основном свадебный многоярусный торт символически оформленный.
Таблица 5.
Предлагаемое свадебное меню
| Холодные закуски | |||||||
| н | Ассорти рыбное(роллы из семги с/с, балык осетровый, угорь г/к) | 250/7 | |||||
| н | Буженина шпигованная, запеченная | 100/90/5/2 | |||||
| н | Ассорти мясное(грудка утки х/к, говядина по-мелекесски) | 110/1 | |||||
| н | Сырная закуска в перце болгарском | 1/385 | |||||
| н | Блинчики с икрой лососевой | 50/50 | |||||
| н | Эклеры с печеночным паштетом | 50 | |||||
| н | Овощное Поппури | 112 | |||||
| н | Ассорти из соленостей | 250 | |||||
| н | Маслины, оливки | 50/1 | |||||
| Горячие закуски | |||||||
| н | Мидии запеченные с цукини и крабами | 85/47/15/2 | |||||
| н | Шляпки грибов фаршированные мясом криля | 220/35 | |||||
| Горячие блюда | |||||||
| н | Золотистая форель фаршированная овощами «Рататуй» | 830/50/2 | |||||
| н | Баранья нога запеченная под майонезом | 1600/310/3 | |||||
| Гарниры | |||||||
| н | Картофель по-европейски | 50 | |||||
| н | Овощи гриль | 125 | |||||
| Фрукты | |||||||
| 1098 сб.2002г | Лимон с сахаром | 50/30 | |||||
| 1097 сб. 2002г | Ананас | 100 | |||||
| Виноград | 100 | ||||||
| Груши | 100 | ||||||
| Киви | 100 | ||||||
| Клубника | 100 | ||||||
| Физалис | 100 | ||||||
| Хлеб | |||||||
| Бородинский | 100 | ||||||
| Батон | 100 | ||||||
| Карта вин | |||||||
| Водка Парламент | 50 | ||||||
| Коньяк Московский | 50 | ||||||
| Вино Ла Баталья Ланселот б/сух | 100 | ||||||
| Вино Ла Баталья Ланселот кр/сух | 100 | ||||||
| Советское шампанское | 250 | ||||||
| Минеральная вода Нарзан | 500 | ||||||
| Сок | 250 | ||||||
Предложенное свадебное меню составлено из расчета одной порции за исключением вторых горячих блюд, которые подаются целиком. В рекомендованном меню включены в широком ассортименте холодные закуски 9 наименований (различные ассорти рыбное, мясное, овощи натуральные, соленья, 2 горячие закуски, 2 горячих блюда приготовленные в целом виде (форель фаршированная овощами и запеченная баранья нога), предложено 2 вида гарнира, фрукты. Из алкогольных напитков водка, коньяк, вино белое, красное, шампанское. Минеральная вода и фруктовые соки в ассортименте.
Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.
Встреча Нового года.
Празднование Нового года – давняя традиция многих народов. Подготовка к встрече Нового года заключается в составлении праздничной программы вечера, которая должна предусматривать необычные сюрпризы и подарки от Деда Мороза, красиво оформленные столы, танцы, игры, веселье, маскарады и карнавалы.
Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5-6 часов утра 1 января. С учетом этого и составляется меню.
Таблица 6.
Предлагаемое меню для празднования Нового года
| № рецептуры | Наименование | Выход, г |
| Холодные закуски | ||
| н | Икра лососевая с маслом, зеленью | 50/10/1 |
| н | Осетрина г/к | 95/20/10/1 |
| н | Семга с/с с лимоном | 50/10/10/5/1 |
| н | Угорь г/к | 100/20/20/5/1 |
| н | Говядина по-испански | 55/50/1 |
| н | Шпек с/к | 50/50/1 |
| н | Салями Наполи | 30/25/1 |
| н | Ассорти из соленостей | 150 |
| Салаты | ||
| н | Салат Изумрудный с семгой | 230/20 |
| н | Салат Маковый | 180/5/1 |
| Горячие закуски | ||
| н | Ассорти из морепродуктов с сырным соусом | 150/50 |
| Горячие блюда | ||
| н | Филе Барабульки на ложе из стручковой фасоли в сопровождении картофельных кнелей с красной икрой | 120/75/50/2 |
| н | Золотая корона из молочной телятины | 800/300/25 |
| Фрукты | ||
| 1098 сб.2002г | Лимон с сахаром | 50/30 |
| 1097 сб. 2002г | Ананас | 1/4шт |
| Виноград | 100 | |
| Груши | 100 | |
| Мандарины | 100 | |
| Хлеб | ||
| Бородинский | 200 | |
| Батон | 200 | |
| Карта вин | ||
| Водка Финляндия | 250 | |
| Советское шампанское | 375 | |
| Минеральная вода Нарзан 0,5 | 2бут | |
| Сок в ассортименте | 500 | |
| Кофе эспрессо или чай зеленый | 100 | |
Новогоднее меню рассчитано на одного человека, за исключением одного горячего блюда, которое подается целиком и рассчитано на несколько человек. В предложенном меню большой выбор холодных закусок (икра лососевая, рыбная, мясная нарезка, соленья собственного посола). 2 вида салатов, горячая закуска из морепродуктов, 2 горячих блюда рыбное, мясное. Мясное горячее блюдо приготовленное целиком. Натуральные фрукты. В предложенной карте вин водка, шампанское, минеральная вода, соки. Из горячих напитков, по желанию, кофе или зеленый чай.
Яркость красок праздничного стола настроит гостей на веселье, создаст отличное настроение.
Детский банкет.
Ребенок в ресторане – тема неоднозначная. Он может оказаться в ненужное время в ненужном месте, например, под ногами у официанта, поэтому первая задача - «привязать» ребенка к стулу и занять его внимание.
Детское меню – яркие, с рисунком и почти всегда с фотографиями оригинально оформленных блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с полями и рисунками для раскраски. Если вместе с ними ребенок получает еще и карандаши, фломастеры или краски, то родители смогут спокойно поесть, и благодарность их будет безмерна.
Во многих ресторанах детское меню используется для проведения конкурсов и викторин. Например, в Simple pleasures можно рисовать на специально выделенном в меню поле - «экране». Каждый месяц объявляется тема рисунков, которые потом вывешиваются в фойе. Победитель определяется путем опроса гостей и голосования на сайте и награждается подарком.
Принципиальный вопрос состава блюд в детском меню: кому угодить в первую очередь – ребенку или родителю? Общий подход во всех заведениях – разрабатывать блюда с учетом детской диетологии, отдавать предпочтение низкокалорийным продуктам, постным сортам мяса, нежирным соусам – одним словом, пище полезной и безопасной для детского желудка. Но поскольку примерно с пяти лет для ребенка нет ничего вкуснее колы и чипсов, приходится маскировать картофельное пюре с овощами под снеговиком, поляны и сказочные города. Разделы «Десерты» и «Напитки» - это бестселлеры детского меню, а потому им отдают дань даже суши-бары, предлагая роллы с персиком, ананасом, бананом и другими сладкими наполнителями.
Название блюд – еще один вид «крючков» в детском меню. В целом применяемые ходы довольно стандартны, но общая концепция ресторана оказывает влияние и на способ представления детских блюд.
Таблица 7.
Разработанное меню детского праздника.
| № рецептуры | Наименование | Выход, г |
| 1 | 2 | 3 |
| Холодные закуски | ||
| н | Синьор помидор(помидор фаршированный крабовым салатом) | 50 |
| н | Веселый ежик(сырное ассорти на шпажке в апельсине) | 50 |
| н | Чиполлино с друзьями(ассорти овощное) | 150 |
| Салаты | ||
| н | Салат «Ням ням»(язык отварной, помидоры, огурцы св., зеленый горошек, майонез, зелень) | 150/1 |
| н | Салат «Цветочная поляна» (огурцы ,помидоры св., перец болгарский,киви под оливковым маслом с лимонным соком | 150/1 |
| Горячие блюда | ||
| н | Картофельные лодочки с семгой и плавленым сыром, запеченные под тертым сыром | 220/1 |
| Десерты | ||
| н | Тайна черепахи Тортилы (груша с горячим шоколадом и взбитыми сливками) | 200/50/30 |
| н | Десерт «Апельсиновое солнышко»(мороженое в апельсиновой кожуре под мякотью апельсина, со взбитыми сливками и малиновым соусом) | 135 |
| Ананас | 1шт | |
| Банан | 100 | |
| Виноград | 100 | |
| Клубника | 100 | |
| Яблоки | 100 | |
| Хлеб | ||
| Бородинский | 200г | |
| Батон | 200г | |
| Безалкогольные напитки | ||
| Коктейль «Тропикано» (сок 100%,сироп фруктовый, банан, апельсин) | 150/50/75/20 | |
| Молочный коктейль (мороженое, молоко, сироп в ассортименте) | 100/150/30 | |
| Бон-Аква негазированная | 500 | |
В меню для самых маленьких предложены холодные закуски названные в честь героев сказок, любимые детьми салаты, оригинально оформленное горячее блюдо, вкусные десерты, фрукты, фруктовые и молочные коктейли, негазированная минеральная вода.