Табл.2.1 Номенклатура свойств и показателей ассортимента.
| Наименования и условные обозначения | Расчет показателей | ||
| Свойства | Показатели | ||
| Широта (Ш):действительная | Действительный (Шд) | Шд= д=4 | |
| базовая | Базовый (Шб) | Шб = б=8 | |
| Коэффициент широты (Кш) | Кш= Шд/ Шб * 100%Кш=50% | ||
| Полнота (П):действительная | Действительный (Пд) | Пд= д=4 | |
| базовая | Базовый (Пб) | Пб = б=8 | |
| Коэффициент полноты (Пш) | Кп= Пд/ Пб* 100%Кп=50% | ||
| Устойчивость (У) | Показатель устойчивости (У) | У= у=2 | |
| Коэффициент устойчивости (Ку) | Ку=У/ Шб* 100%Ку=2/8*100%=25% | ||
| Новизна (Н) | Показатель новизны (Н) | Н= н=1 | |
| Степень обновления (Кн) | Кн= Н/ Шд* 100%Кн=1/4*100%=25% | ||
| Структура (С) | Относительный показатель структуры отдельных Товаров (i) | С=А/ S | |
| Ассортиментный минимум (перечень) (Ам) | Показатель ассортиментного минимума (Ам) | Ам= 3 | |
| Рациональность (Р) | Коэффициент рациональНости (Кр) | ||
| Гармоничность (Г) | - | - | |
Обозначения:
Д - количество видов колбас "Докторская", имеющихся в наличии. Д= 4
Б - базовое количество видов, принятое за основу для сравнения (максимальное количество видов, представленных в обследованных супермаркетах г. Новосибирска) Б=8 (Супермаркет "Селл")
А - количество отдельного товара в денежном выражении. А1=143,8р; А2=110; А3=127,8; суммарное количество товаров в денежном выражении. S=381,6p, у - количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. У=2, н - количество новых видов товара. Н= 0
Вывод: Торговый ассортимент колбасы "Докторская", представленных магазине, является простым. Причем, из 3х реализуемых партий 2 аналогичных по составу
Табл.2.2 Оценка образцов колбасы "Докторская", высший сорт, ГОСТ 23670-79,
| Производитель | Упаковка (средний балл и замечания) | Средняя оценка | Общий балл | Замечания | ||||
| Внешний вид | Вид батона | Вид фарша | За пах | Вкус | ||||
| ЗАО "Микояновский МК" | 4.7серьезных замечаний нет | 3,7 | 3,9 | 3,9 | 4,04 | 4,0 | 3,9 | Очень мягкая, рыхлая, водянистая |
| ООО "Торговая площадь" | 4.4ярко-красный цвет упаковки не соответствует продукту | 4,1 | 4,1 | 4,06 | 4,0 | 3,9 | 4,0 | Фарш перемешан неравномерно, наличие хрящей, много пустот, консистенция мягкая, рыхлая, вкус не выражен |
| ООО "СПК" | 4.8упаковка бледная, информация о продукте для потребителя недостаточно | 4,5 | 4,6 | 4,7 | 4,6 | 4,6 | 4,6 | Серьезных замечаний нет |
Второй этап проходил в лаборатории - оценивались органолептические и физико-химические показатели.
Перед началом дегустации участники экспертизы ознакомились с основными качественными показателями вареных колбасных изделий, приведенными в нормативной документации.
Табл.2.3 Результаты испытаний образцов колбасы вареной "Докторская", высший сорт, ГОСТ 23670-79.
| Фирма-производитель | Соответствие органолептических (консистенция) и физико-химических показателей требованиям ГОСТ 23670-79 | Характер несоответствия | Место закупки | Цена, кг |
| ЗАО "Микояновский МК" | Соответствует | ООО "СПК", Новосибирск Красный проспект 70 | 143,8 руб. | |
| ООО "Торговая площадь" | Не соответствует | По физико-химическим показателям: превышение массовой доли влаги - 69,4% (по ГОСТ - 65%), по органолептике: консистенция не достаточно упругая | ООО "СПК", Новосибирск Красный проспект 70 | 110 руб. |
| ООО " Сибирская продовольственная компания"Красный прспект, 70 | Не соответствует | По физико-химическим показателям: превышение массовой доли влаги - 72,9% (по ГОСТ - 65%), по органолептике: характерный для колбасы "Докторская" вкус не выражен. | ООО "СПК", Новосибирск Красный проспект 70 | 127,8 руб. |
Качественные показатели.
Внешний вид: батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Вид батона: не допускаются к реализации вареные колбасы, имеющие загрязненные оболочки, погнутые или поломанные батоны.
Фарш на разрезе должен быть розовым или светло - розовым, равномерно перемешанным, без посторонних включений, серых пятен и крупных пустот.
Запах - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, без постороннего запаха.
Вкус - свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без постороннего привкуса.
Примечание: для производства вареных колбас высшего сорта используется высококачественное мясное сырье: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, баранина жилованная односортная, языки свиные и говяжьи и т.д. Не предусмотрено внесение каких-либо наполнителей типа крахмала или соевых белковых препаратов.
Органолептика оценивалась по 5-балльной системе. Следует заметить, что при оценке продукции по органолептическим показателям нужно делать поправку
На суд студентов, было предложено 3 образца 3х российских производителей колбасы вареной "Докторская", высшего сорта, выработанной по ГОСТ 23670-79. В итоге: 2 соответствовали ГОСТ (главные причины забраковки: неравномерно перемешанный фарш, наличие хрящей и пустот, жесткая консистенция мясных кусочков, не свойственный вкус. По итогам двух экспертиз, подтвердили стабильность качества вареной колбасы "Докторской" лишь два производителя: ООО "СПК" и Микояновский МК (Москва).
Для увеличения ассортимента колбасы "Докторской" реализуемой в торговых предприятиях г. Новосибирска нужно проводить рекламные мероприятия, т.к население города не достаточно информировано о полезных свойствах новых видов колбас и разнообразных видах применения (Салаты, составление комплексных рационов в лечебно - профилактическом, диетическом и спортивном питании и т.д.) Как известно, спрос порождает предложение, поэтому, в результате увеличения товарооборота цена на консервы снизится и они будут доступны большему кругу людей.
Контроль качества на всех этапах производства и соблюдение технологической схемы позволит получать продукцию соответствующую требованиям ГОСТов [1,2,3].
Предлагаемый продукт имеет ряд преимуществ от аналогичных видов продукции, представленных на рынке. Специально подобранные специи и пряности инъектируются во внутрь продукта, что позволяет улучшить его вкусовые качества
Также предлагаются:
Более рациональное использование мясного сырья:
разработка многосортной жиловки мясного сырья, обеспечивающей выпуск продукции постоянного химического состава и пищевой ценности;
пересмотр "Временной технологической инструкции по сортировке мяса по группам качества PSE-NOR-DFD" с цель уточнения, разработки принципиальных схем переработки, корректирующих действий и внедрения в повседневную производственную практику;
разработка новых схем разделки нетрадиционного мясного сырья (конины, оленины, мяса диких животных) для производства полуфабрикатов.
В области совершенствования технологии вареных колбас:
разработка нового ассортимента колбас из нетрадиционного мясного сырья (конины, оленины, мяса диких животных) на основе изучения его функционально-технологических свойств, с применением современных методов сохранения качества;
разработка ассортимента колбас для приготовления в микроволновой печи;
разработка национального стандарта вида общих технических условий на колбасы;
проведение (совместно с лабораторией "Упаковочные материалы, колбасные оболочки и защитные покрытия") исследований по определению условий обеспечения качества и установления сроков годности полуфабрикатов, упакованных в газовой среде.
В области совершенствования технологии колбас:
обращение внимания на производство технологически сложного ассортимента продукции;
изучение закономерностей формирования их качества с учетом зарубежного опыта и возможностью использования современных приборов контроля;
применение барьерных технологий при создании новых видов продукции;
изучение закономерностей формирования качества мясных изделий с использованием различных немясных ингредиентов и пищевых добавок в зависимости от режимов термообработки
разработка ГОСТ Р вида ОТУ на изделия колбасные вареные,
разработка иллюстрированного каталога наиболее популярных видов мясных продуктов с описанием потребительских свойств, рецептур и технологий;
разработка эталонов цвета колбасных изделий, вырабатываемых по отечественным стандартам.
В области применения пищевых добавок:
разработка (совместно с центром "Научно-методические работы и контрольно-аналитические исследования") методов качественного и количественного определения содержания пищевых добавок в мясных продуктах;
разработка методических указаний по определению функционально-технологических свойств препаратов белковой, полисахаридной природы, эмульгаторов, стабилизаторов и проч.