Сортовий розруб туш (стр. 2 из 4)

Відруб становить 11,5 % від маси півтуші і містить 82,8 % м'яких тканин. У кострець входять: задня частина крижової кістки, два хвостових хребця, задня частина тіла клубової кістки, тазостегновий суглоб з верхньою третиною стегнової кістки, лобкові і сідничні кістки. Жирові відкладення знаходяться зовні, а також збоку тазової порожнечі.

Огулок (І сорт) знаходиться нижче костриця і позаду оковалка. Верхня межа лежить нижче лінії, яка йде через верхню третину стегна, паралельно лобним кісткам, а нижня — на перпендикулярній лінії, проведеної між середньою і нижньою третинами гомілки, яка відділяє огулок задньої гомілки.

Відруб становить 11 % від півтуші і містить 84 % м'яких тканин. До нього входять дві нижні третини стегна і дві верхні третини великої гомілкової кістки. М'які тканини більш ніжні у верхній частині відруба. Основні жирові відкладення у відрубі знаходяться на рівні колінного суглобу. Відруб використовують для виготовлення тушкованого м'яса, жарення кусками і фаршу, а також для бульйонів. Підстегнову частину використовують для виготовлення холодцю.

Пашина (IIсорт) знаходиться позаду грудинки, нижче поперекової частини. Верхня межа її, яка відділена від філею, проходить по лінії від нижньої третини 12-13 ребер до колінного суглобу, передня між 11-12 ребрами, а нижня співпадає ³ білою лінією живота.

Відруб має вигляд пластини товщиною 1,5-3 см, трикутної форми, верхівка якого сходиться на нівець в ділянці колінного суглобу. Відруб становить 3 % від маси півтуші і містить "8,5 % м'язових тканин, які неповноцінні, тому що складаєть ся клубово-поперековий м'яз і кінцева частина великого поперекового м'яза. Цю кінцеву частину м'яза називають головкою вирізки, вона декілька товща основної філейної вирізки і містить більше міжм'язового жиру. Якщо вирізка не виділена, то _в торговій мережі її відділяють разом з тілом поперекового хребця і вушками крижової кістки у вигляді окремого шматка (філейний зшибок), який використовують для біфштексів, а кісточки з проріззю м'язів — для перших страв. М'які тканини оковалка використовують для жарення товстими і тонкими кусками, а кістки з проріззю м'яса і щуп — для ароматичних бульйонів.

Кострець (І сорт) знаходиться позаду оковалка, над лінією, проведеною поперек верхньої третини стегна, паралельно лобковому зрощенню і сідничому горбу.

ся із сухожильних пластин черевних м'язів і жовтої черевн фасції. Жирові відкладення знаходяться на внутрішньому б ці, а також в щупі. В вітруб входять нижні третини двох ос танніх ребер та їх хрящі. Використовують пашину на супи аб фарш.

Задня гомілка (III сорт) відділяється від туші по перпендикулярній лінії, проведеній між середньою і нижньою третинами гомілки. Лінія проходить через м'язову частину ікронож-ного м'яза на 1,5-2 см вище ахіллового сухожилля. Знизу у відруб входить скакальний суглоб.

Відруб становить 1,7 % маси півтуші і містить 41,6 % м'яких тканин. У відруб входить нижня третина великої гомілкової кістки і скакального суглоба, використовується для виготовлення холодцю.

Рис.1 Схема розмінної розрубки яловичої туші: / — спинна

частина (І сорт); 2 — філей (І сорт); 3 — оковалок (І сорт);

4 — кострець (І сорт); 5 — огулок (І сорт); 6 — гомілка задня

(IIIсорт); 7 — пашина (IIсорт); 8 — грудна частина (І сорт);

9 — гомілка передня (IIIсорт); 10 — плечова частина (IIсорт);

11 — заріз (IIIсорт); 12 — лопаткова частина (IIсорт)

Розробка яловичих туш комбінованим методом

Для одноразового використання м'яса в торговій мережі і ковбасному виробництві запропоновано декілька схем комбінованої розробки туш, відповідно до яких м'ясо І сорту від туш 1 категорії направляють в торгівлю, а II сорту використовують в ковбасному виробництві.

Найбільш прийнятою схемою комбінованої розробки туш, яка найшла своє втілення у виробництві, є схема, яка розро

лена ВНДІМГТ (Всесоюзним науково-дослідним інститутом м'ясної промисловості).

Схема сортової розрубки ВНДІМП спрямована, в основному, на раціональне використання м'ясних ресурсів у країні. За даною схемою найбільш поживні і коштовні частини туш направляють в торгову мережу і мережу громадського харчування. Менш коштовні частини туші використовуються в м'ясній промисловості для переробки на м'ясопродукти. Схема ВНДІМП сортової розрубки туш, в основному, застосовується на м'ясопереробних підприємствах. За схемою підлягають обробленню тільки туші, отримані від забою великої рогатої худоби вищої і середньої вгодованості. Тушу розділяють на наступні відруби:

Тазостегновий відруб: відокремлюють від шийно-лопаткової частини між 5-м і 6-м грудними хребцями з продовженням лінії відділення у бік ребер до верхньої третини 5-го ребра з захопленням кута лопаткового хряща на границі його з кістковою частиною заднього кута лопатки; в ділянці реберної частини відділення відруба проводиться по прямій лінії до кінця переднього розрізу середини останнього ребра. Дозволяється виріз спинного відруба відділяти окремо від поперекового, розподіливши їх між 13 грудним і 1 поперековим хребцем.

Грудний відруб: верхня лінія відділення відруба проходить по ребрах паралельно грудної кістки на 4-5 см вище з'єднання ребер із грудною кісткою. Задня границя проходить по прямій лінії, що іде від кінця кісткової частини 10-го ребра у напрямку до лінії живота.

Відділені відруби рекомендується реалізувати в торговій мережі, як яловичину 1 категорії І сорту. Залишені після відділення відрубів частини туші направляють на переробку в ковбасне, консервне чи кулінарне виробництво.

Сортова розробка телячих туш

Телячі туші розробляють на три сорти і десять частин, а назва їх і співвідношення сортів декілька інша в порівнянні з тушами дорослої великої рогатої худоби. І сорту в туші 47 %, До якого відносяться — перша котлетна і ниркова частини, окіст; IIсорту — 35,5 %, це грудинка з пашиною, лопаткова і Друга котлетна частини; IIIсорт — 17,5 % — шийка, рулька і гомілка.

Шийну частину (IIIсорт) відрубують по п'ятий шийний ^хРебець. Лінія відруба співпадає з передлопатковою западиною. У відрубі п'ять шийних хребців; м'які тканини містять ба гато пухкої клітковини, жир відсутній, використовують виготовлення супів, рагу і котлетного фаршу.

Лопаткову частину (II сорт) відділяють від туші, розрізуючи м'язи, які її кріплять до тулубу. У відруб входять: плечова кістка, лопатка, всі м'язи, які оточують ЇЇ, і плече, за винятком вентрального зубчатого і грудних. Знизу відруб відділяють по ліктьовий суглоб. З лопаткової частини готовлять супи, бульйони, котлети і жарену телятину у кусках.

Друга котлетна або переднеспинна частина (IIсорт) межує з шийною. Задню частину її відділяють по сегмеитальній лінії між сьомим і восьмим ребрами з відповідними ним хребцями. Знизу відруб межує з грудинкою по лінії, проведеної від плечового суглобу назад через нижню третину ребер. До неї входять два останніх шийних хребця, сім ребер і грудних хребців, а також м'язи, що пролягають до остистих відростків і ребер. З відрубу готовлять натуральні котлети і ескалопи.

Перша котлетна або задньоспинна частина (І сорт) відділяється спереду між сьомим і восьмими ребрами, а позаду між третім і четвертим поперековими хребцями з прорізями зовнішніх поперекових м'язів. Нижня границя проходить по лінії, яка йде трохи зігнуто від нижньої третини ребер до колінного суглобу.

У відруб входять шість ребер з хребцями і три поперекові хребці. Основну частину м'яких тканин становить довгий і широкий м'язи спини і черевні м'язи. На спині і між м'язами відкладається жир. Цей відруб рахують одним з кращих для виготовлення натуральних відбивних котлет, шніцелів і ескалопів.

Грудинку з пашиною (II сорт) відрубують після видалення лопатки і плеча. Зверху вона межує з нирковою, першою і другою котлетними частинами. У відруб входять грудна кістка з хрящами і нижніми кінцями всіх ребер, із жирної телятини цього відруба готовлять рагу, печеню і супи.