Баланс денежных доходов и расходов населения характеризует объем и источники образования денежных доходов населения, а также объем и направления денежных расходов. С его помощью устанавливается соотношение между денежными доходами населения, розничным товарооборотом, величиной расходов на оплату услуг и остатками денежных доходов населения. Для разработки баланса привлекаются данные министерств и ведомств, многочисленные отчетные и плановые показатели, а также материалы бюджетных обследований семей рабочих, служащих и колхозников, данные различных единовременных наблюдений, экспертных оценок и др. Баланс составляется в целом по республике, областям, регионам, а также по группам населения (рабочие, служащие).
Схема баланса денежных доходов и расходов населения приведена в таблице.
| Денежные доходы | Денежные расходы и сбережения |
| 1. Оплата труда рабочих, служащих и колхозниковВ том числе:а) заработная платаб) оплата труда работников кооперативовв) доходы рабочих и служащих от предприятий, организаций, кроме зарплатыг) денежные доходы от колхозов | 1. Покупка товаров и оплата услугВ том числе:а) покупка товаровб) оплата услуг и другие расходы |
| 2. Доходы от продажи продуктов сельского хозяйства | 2. Обязательные платежи и добровольные взносы |
| 3. Пенсии, пособия, стипендии | 3. Прирост вкладов, приобретение облигаций и других ценных бумаг, покупка валюты |
| 4. Поступления из финансовой системы | |
| 5. Доходы населения от официально учтенной предпринимательской и иной деятельности | |
| Итого денежных доходов | Итого денежных расходов |
| Превышение расходов над доходами | Превышение доходов над расходами |
| Баланс | Баланс |
Данные баланса используются для исчисления денежных доходов и покупательных фондов населения. Сумма расходов на покупку товаров и оплату услуг, позволяющая оценить общий объем спроса населения, определяется вычитанием из общей суммы денежных расходов населения суммы обязательных платежей и добровольных взносов, а также прироста вкладов, сумм, направленных на приобретение облигаций и других ценных бумаг, покупку валюты.
Данные о покупательном фонде населения служат основой определения общего объема розничного товарооборота республики.
Покупательные фонды в территориальном балансе зависят не только от размеров денежных доходов местного населения, но и от миграции денежных средств, которая определяется перемещением населения между областями республики (командировки, отдых в курортных местностях, выезд на лечение, поездки за покупками и др.). Поэтому в балансе имеются две регулирующие статьи: превышение доходов над расходами (отражается в расходной части) и превышение расходов над доходами (отражается в доходной части). В республиканском балансе эти две статьи характеризуют изменение остатка денег "на руках" у населения.
Для оценки полного объема спроса необходимо учитывать и размеры неудовлетворенного спроса. Существуют различные методы определения неудовлетворенного спроса населения. Например, неудовлетворенный спрос можно рассчитать как разность между общим объемом прироста сбережений и совокупных доходов. Формой проявления неудовлетворенного спроса может быть также превышение темпов прироста неорганизованных сбережений (хранящихся "на руках") над темпами прироста денежных доходов
Таким образом, общий объем спроса населения по республике устанавливается как сумма покупательных фондов, вычисленная по данным баланса денежных доходов и расходов населения и размера неудовлетворенного спроса, установленного в результате специальных расчетов.
Динамика структуры денежных доходов и расходов населения региона приведена в таблице, % к итогу
| Статья баланса | Год | |||||
| 1993 | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | |
| Денежные доходы | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| В том числе:- оплата труда рабочих, служащих и колхозников- социальные трансферты- доходы от собственности, предпринимательской деятельности и др. | 62,8 | 46,2 | 52,6 | 50,3 | 55,5 | 58,1 |
| 15 | 11,4 | 17 | 16,9 | 18,1 | 19.9 | |
| 22,2 | 42,4 | 30,4 | 32,8 | 26,4 | 22 | |
| Денежные расходы и сбережения населения | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| В том числе:- на покупку товаров и оплату услуг- обязательные платежи и добровольные взносы- накопления сбережений во вкладах и ценных бумагах, покупка валюты | 82,9 | 73,9 | 71 | 72,8 | 81,7 | 85,4 |
| 11,7 | 5,1 | 7,0 | 6,3 | 7,6 | 7,8 | |
| 5,4 | 21 | 22 | 20,9 | 0.7 | 6.8 | |
Из таблицы видно, что наиболее крупной статьей доходов является оплата труда рабочих, служащих и колхозников. Ее удельный вес в 1997 и 1998 гг. составил соответственно 55,5 и 58,1 %, хотя в отдельные периоды этот показатель был выше, например, в 1993 г. он составил 62,8 %. Следует также отметить, что с 1993 по 1996 г. наблюдалась устойчивая тенденция сокращения удельного веса оплаты труда рабочих, служащих и колхозников с 62,8 до 50,8 %.
Другая тенденция, которая проявилась в структуре денежных доходов, — это стабильное увеличение доли социальных трансфертов. Их удельный вес в общей величине денежных доходов за анализируемый период возрос с 15,0 % в 1993 г. до 19,9 % в 1998 г. В то же время резко колеблется доля доходов от собственности, предпринимательской деятельности. Так, в 1993 г. она составляла 22,2 %. в 1994 г. повысилась почти в 2 раза (42,4 %), затем в 1995—1997 гг. наблюдалось снижение удельного веса этого показателя и в 1998 г. он снизился до уровня 1993 г. (22,0 %).
Основную часть денежных доходов (85,4 %) население тратит на покупку товаров и оплату услуг, обязательные платежи и добровольные взносы составляют в структуре расходов 7,8 %, накопления сбережений во вкладах и ценных бумагах, покупка валюты — 6,8 %. За анализируемый период уменьшилась доля обязательных платежей и отчислений с 11,7 % в 1993 г. до 6,4 % в 1997 г. В то же время следует отметить резкие изменения удельного веса организованных сбережений. Так, их доля в 1993 г. составила 5,4 %, в 1995 г. — 22,0, в 1997 г. — 10,7 %. Исходя из этого, можно сделать вывод, что одновременно с увеличением доли организованных сбережений снижалась доля расходов на покупку товаров и оплату услуг (что характерно для 1995 г.) и, наоборот, с уменьшением расходов на накопления увеличивался удельный вес расходов на покупку товаров и оплату услуг.
4. Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания
Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по товарным группам. Товарно-групповая структура спроса— это соотношение расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом товарно-групповой структуры спроса является спрос на продукцию общественного питания.
Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли направлено на решение таких задач, как определение направления развития отрасли (например, изучение спроса на продукцию предприятий быстрого питания, выявление потребительских предпочтений), прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли или по отдельным регионам. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии и в его структурных подразделениях.
Под прогнозированиемпонимается определение различных вариантов предполагаемого объема спроса на продукцию общественного питания. Основная черта прогнозирования заключается в том, что оно носит многовариантный характер. Прогнозирование осуществляется не в виде единственной последовательности событий, а путем построения поливариантных прогнозов и выбора из них наиболее оптимального.
В зависимости от периода прогнозированияразличают следующие прогнозы:
- краткосрочные (квартал, год) — для оперативного управления;
- среднесрочные (до 5 лет) — для обоснования перспектив развития;
- долгосрочные (свыше 5 лет) — для определения важнейших пропорций и соотношений в структуре спроса, обоснования экономической стратегии развития предприятия.
Прогнозирование опирается на различные методы, выбор которых определяется разными задачами прогнозирования. В частности, используются нормативные методы, структурные модели спроса, методы экономико-математического моделирования, методы экспертных оценок, коэффициенты эластичности спроса и др.
Нормативные методыбазируются на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион продуктов распределяется по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин) и определяется расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по контингентам потребителей (рабочие, служащие, учащиеся и т.п.). Однако этот метод имеет определенные недостатки. Так, при этом не учитываются экономические факторы, влияющие на спрос (размер денежных доходов, уровень цен и др.). Кроме того, в основу расчета этим методом положены данные только по реализации обеденной продукции, в то время как на предприятии массового питания имеется выпуск прочей продукции собственного производства: полуфабрикатов, кулинарных, мучных, кондитерских изделий.
Один из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного питания базируется на применении структурных моделей спроса,построенных на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса представлена ниже, где даны группировка семей по размерам душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.