Товароведение яиц, мясных и рыбных товаров (стр. 2 из 3)
Для предотвращения этой реакции можно удалить из яичной массы глюкозу с помощью фермента глюкооксидазы. С этой целью к яичной массе перед подсушиванием добавляют 11 г. глюкооксидазы, и 36,5 каталазы из расчета на 1 т яичного порошка, и яйцемассу ферментируют 3–4 часа при 22-320С. Получаемый в результате такой обработки яичной массы порошок после 12 месяцев хранения практически соответствует требованиям стандарта.
Яичный порошок расфасовывают и упаковывают в фанерные барабаны или в фанерно-штампованные бочки массой нетто 25 кг, в мешки – по 20 кг, в двухслойную бумагу и выпускают в брикетах массой нетто 100 и 200 г. Упаковывают его также в картонные коробки и в жестяные банки, в ящики из гофрированного картона – по 12,5 кг, картонные коробки и металлические банки – по 250 г. В пакеты из многослойной пленки типа целлофан – полиэтилен – фольга – полиэтилен – массой 75 г. Барабаны, бочки, коробки и банки перед упаковыванием яичного порошка должны быть выстланы внутри под пергаментом, пергаментом или целлофаном. Предельные отклонения массы нетто от массы, указанной на этикетке
2,25 г. для упаковочной единицы 75 г.; 4,0 г для массы нетто 250 г.; до 10 г. для упаковочной единицы массой нетто 1,5 и 4,5 кг; до 50 г. – для массы упаковки 12,5; 20; 25 кг. Яичный порошок, расфасованный в пакеты из многослойной пленки и металлические банки, упаковывают в фанерные ящики, ящики дощатые и ящики из гофрированного картона. Транспортную тару маркируют, указывая «Боится сырости». Яичные продукты маркируют с указанием наименования, предприятия, виды, штрих-кода, знака соответствия РСТ, срока годности.Храниться порошок в течение 6 месяцев со дня выработки при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 65–75% и 2 года при температуре не более 20С и относительной влажности воздуха 60–70%.
Показатели качества и безопасности, регламентируемые для тушек птицы. Свежесть, категория упитанности и качество обработки как основные критерии при экспертной оценке птицы. Изменения, происходящие в охлажденной и мороженной птице при транспортировке и хранении
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой и взрослой.
По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные; потрошеные. По термическому состоянию тушки могут быть остывшими, охлажденными и морожеными.
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II.
Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров – очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется. Отложения подкожного жира на тушках молодняка – на груди и животе, у взрослой птицы – на спине, животе и груди.
На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до I см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.
Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки – II, относят ко II категории. Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.
Тушки домашней птицы, выпускаемые реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности.
У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный.
При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.
Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.
Упаковывают тушки домашней птицы в пакеты из полимерной пленки либо обертывают чистой бумагой. Они могут выпускаться и без обертки, но с обязательной прокладкой бумаги по рядам в ящике.
Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой.
В каждый ящик укладывают птицу одного вида, одной категории упитанности и одного способа обработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг.
Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой розового цвета – для птицы I категории и зеленого – для II категории.
Маркировка включает наименование предприятия-изготовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы: способа обработки и категории упитанности.
Так, маркировка ЦБЕ1 означает – цыплята-бройлеры полупотрошеные I категории.
Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре 0–6°С и относительной влажности воздуха 80–85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0–6°С хранится до 3 сут., а при температуре ниже 0°С – до 5 сут.
В холодильниках при температуре – 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8–10 мес..
Соленные рыбные товары: способы разделки и посола, сущность просаливания и созревания, групповой ассортимент, качество и хранение
Посол издавна применялся как один из простейших способов консервирования рыбы.
Сущность консервирования заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различные биохимические процессы, называемые созреванием, в результате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях.
Для соления чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия.
Способы посола рыбы классифицируются по ряду признаков.
По способу введения соли в рыбу посол бывает сухим, смешанным и мокрым. Сухой посол – рыбу натирают и пересыпают солью; смешанный – используют тузлук, а по рядам рыбу пересыпают солью; мокрый посол – в солевых растворах определенной концентрации.
В зависимости от емкостей, в которых засаливалась рыба, различают посол стоповый, чановый и баночный.
В зависимости от температурных условий различают посол теплый; холодный или ледниковый.
По составу посолочной смеси посол бывает: простым; сладким; пряным; маринованным.
По массовой доле поваренной соли в мясе соленую рыбу подразделяют на группы: слабосоленая, среднесоленая и крепкосоленая.
По видам разделки соленая рыба подразделяется на: неразделенную, зябреную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку, тешу, кусок, боковник, ломтики.
Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди – тихоокеанская, атлантическая, беломорская, черноспинка, каспийская, азово-черноморская; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые – салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые – горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола – сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная – сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая – относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения.
Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. По всем основным показателям качества большинство признаков у различных соленых товаров характеризуются одинаковыми требованиями.
Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения.
В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах – свойственными данному виду, без порочащих признаков.
Во втором сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.
Пряные маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо – сочным, мягким, у маринованной – рыхловатым.
Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения.
Загар – разложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окраски; окисление жира – пожелтение поверхности и мяса рыбы; фуксин – красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлука; сырость – привкус и запах сырой рыбы; повреждения поверхности могут быть в виде повреждений кожного покрова и мяса, а также в виде лопанца, то есть лопнувшего брюшка; плесневение; прыгунок – заражение личинкой сырной мухи при хранении рыбы без тузлука.