Рецептура фарша такая же, как и для колбасы рыбной «Деликатесной острой». Отличительная особенность технологии ее приготовления ее заключается в том, что после варки и охлаждения колбасу коптят при температуре 32–35 ОС в течение 18 часов [13].
Колбаса рыбная «Любительская» копченая. Для приготовления колбасы используют мороженую океаническую рыбу (ставриду, хек), мороженую белковую пасту «Океан», свиной свежий и мороженый шпик и компоненты приведенные в таблице 4.
Таблица 4 – Состав колбасного фарша (в кг на 100 кг готовой продукции)
| Филе рыбное обесшкуренное ставриды или хека | 78 |
| Белковая паста «Океан» | 14 |
| Шпик свиной | 23,5 |
| Перец черный молотый | 0,156 |
| Перец душистый (экстракт) | 0,117 |
| Чеснок свежий | 0,313 |
| Крахмал картофельный | 3,12 |
| Соль «Экстра» | 3,9 |
| Вода | 1,16 |
Вареные батоны прокалывают в 2–3 местах, охлаждают и коптят при температуре 32–35 ОС в течение 20 часов [13].
Мурманский рыбокомбинат выпускает колбасы рыбные следующих наименований: колбаса рыбная «Полярная» вареная, колбаса рыбная «Полярная» варено-копченая, колбаса рыбная «Калорийная» вареная, колбаса рыбная «Калорийная» варено-копченая.
Для приготовления колбас используют мороженую рыбу, пасту «Океан» (мороженую) или фарш рыбный мороженый, масло подсолнечное рафинирование, соль, маргарин, чеснок свежий, сахар-песок, перец черный, перец красный молотый, муку пшеничную, шпик хребтовый или боковой, воду питьевую, лед водный искусственный дробленый, молоко коровье цельное сухое, фосфаты. В качестве оболочки для колбас рыбных вареных и варено-копченых используют черева говяжьи или искусственную белковую оболочку [14].
Специалистами ВРПО «Дальрыба» разработана новая технология приготовления сыровяленой рыбной колбасы.
Сыровяленая колбаса по вкусу и товарному виду аналогична мясным сырокопченым колбасам. В фарш, используемый для приготовления этой колбасы, дополнительно вводят пищевой белковый гидролизат и сухой рыбный белковый концентрат в следующих соотношениях (в%): Рыбный фарш – 50–60, сало-шпик – 30–40, пищевой белковый гидролизат – 2–5, сухой рыбный белковый концентрат – 2–5, кровь сельскохозяйственных животных – 2–5 [14].
В Приморском крае налажен выпуск рыбных колбас производства ОАО «КВЭН» г. Находка. Специалистами разработаны рыбные колбасы следующих наименований: колбаса вареная рыбная «Сахалинская», колбаса рыбная вареная «Охотская», колбаса рыбная вареная «Тихоокеанская», колбаса салями «Восточная». Выпускается массой нетто 380 г. Используется искусственная белковая оболчка.
Состав колбасы вареной «Сахалинская»: фарш рыбный «Сурими», фарш минтая, соевый белок, крахмал картофельный, каррагинан, яичный белок, масло растительное, соль, красители: паприка, кармин, комплексная пищевая добавка «Фаворит», ароматизатор «Моллюск» натуральный, вода.
Пищевая ценность в 100 гр продукта: белок – 12,1 г, жир – 10,3 г, углеводы – 2,8 г. Энергетическая ценность: 152 ккал. Срок годности 14 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Колбаса полукопченая «Охотская»: фарш «Сурими», щупальца кальмара бланшированные, соевый белок, соль, каррагинан Е 407, ароматизатор лангуст, сорбиновая кислота Е200, фосфаты, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота Е 300. Срок хранения 45 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Салями полукопченая «Восточная»: вода, фарш Сурими, фарш рыбный пищевой, соевый белок, соль, чеснок, ферментированный рис, каррагинан, кислота Е 200, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота Е 300, орех мускатный. Срок хранения 30 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Колбаса полукопченая «Тихоокеанская»: фарш Сурими, шпик, щупальца кальмара, вода (лед), соевый белок, соль, ферментированный рис, каррагинан, ароматизатор лангуст, фосфаты, сорбиновая кислота, чеснок свежий, перец черный молотый, перец душистый молотый, аскорбиновая кислота, мускатный орех. Срок хранения 45 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
Колбаса полукопченая «Камчатская»: фарш Сурими, щупальца кальмара, шпик, вода, соевый белок, соль, чеснок свежий, ферментированный рис, ароматизатор порошок трески, фосфаты, перец черный молотый, аскорбиновая кислота, орех мускатный, сорбиновая кислота, каррагинан. Срок хранения 30 суток, при температуре не более 6 ОС и относительной влажности воздуха 75%.
3. Химический состав и пищевая ценность готовых колбас
Изменения химического состава продуктов. В зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева в разной степени происходят изменения массы, состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Кулинарная обработка влияет на содержание соединений цинка, меди, свинца и кадмия. Высокая температура нагрева вызывает интенсивное испарение влаги и пирогенетические процессы на поверхности продуктов, приводящие к деструкции крахмала, распаду сахаров, реакциям между сахарами, глубокому распаду жиров и т.д. разрушению термолабильных аминокислот (цистина, лизина, триптофана) и витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, пиридоксина).
На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры (при варке – до кипячения), а доведение до кулинарной готовности при более низких температурах [25].
Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке.
Белки. При температуре 70 оС происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса рыбы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.
Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов.
Жиры. При нагреве жир из продуктов вытапливается. При термической обработке разрушается часть жирных кислот, следовательно уменьшается содержание жирных кислот, таких как эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, наиболее важные из омега-3 жирных кислот. Пищевая ценность его снижается.
Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20–30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве.
Минеральные вещества. Максимальные потери (25…60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар.
Продукция, вырабатываемая из гидробионтов, является источником ценных белков, жиров, маро- и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, потребление которых необходимо для нормального развития и функционирования организма человека. Кроме того, это высоко ценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний. Поэтому рыбу и рыбопродукты полноправно называют «пищевыми продуктами здоровья».
4.Хранение, транспортировка и условия реализации колбас
Колбасные изделия относятся к скоропортящимся продуктам и длительному хранению не подлежат [1]. Сочетая тепловую обработку с использованием искусственных оболочек и консервантов, соблюдая технологию и санитарию производства, можно сохранить хорошее качество колбасных изделий сравнительно продолжительное время. Изделия имеют различные сроки хранения, что определяется в основном их видом и рецептурой.
Вареные колбасные изделия хранят в течение 3 суток при температуре 0…6 ОС и ОВВ 75%.
Варено-копченые и полукопченые колбасы хранят не более 15 суток при температуре 6…12 ОС и относительной влажности воздуха 75 ± 5%.
Изделия с дефектами в реализацию не допускаются [6].
Таблица 5 – Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения
| Дефект | Причины возникновения |
| Лопнувшая оболочка | Недоброкачественная обработка; варка колбас при повышенной температуре; чрезмерно плотное набивание батонов при шприцевании |
| Морщинистость оболочки | Неплотное набивание; охлаждение вареных колбас на воздухе, миную стадию охлаждения водой под душем; у сырокопченых колбас нарушение режимов сушки (повышение температуры, снижение относительной влажности) |
| Отеки бульона под оболочкой | Низкая водосвязывающая способность колбасной смеси; использование рыбного сырья с низкой влагоудерживающей способностью; несоблюдение последовательности закладывания компонентов в куттер; перегрев смеси при куттеровании; излишнее количество добавленной воды при составлении смеси. |
| Пустоты в изделии | Слабое набивание батонов при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке |
| Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой | Преждевременная закладка шпика в мешалку; применение мягкого шпика; высокая температура обжаривания, варки, копчения. |
| Неравномерное распределение шпика | Недостаточная продолжительность перемешивания колбасной смеси |
| Продолжение таблицы 5 | |
| Наличие кусочков желтого шпика и прогорклый вкус | Использование шпика с признаками окислительной порчи |
| Загрязнение батонов (сажей, пеплом) | Обжаривание влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжаривании и копчении |
| Неравномерный или слишком темный цвет при копчении | Продолжительное копчение при повышенной температуре |
| «Закал» (уплотненный поверхностный слой батона) и «фонари» (пустоты внутри батона), характерны для сырокопченых изделий | Чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение циркуляции воздуха) |
| Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку | Недостаточная обработка батонов дымом при обжаривании и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха) |
Сейчас при производстве рыбных колбас используют много консервирующих средств, которые продлевают сроки хранения до 45 дней, при температуре не более 6ОС и относительной влажности воздуха 75%.