Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами (стр. 2 из 16)

І категорія (беконна свинина). Беконна свинина повинна мати товщину шпику вiд 2 до 4 см. Одержують беконну свинину в результаті забою беконних свиней. Беконна свинина повинна мати щiльний шпик, що не мажеться, бiлого кольору або зi злегка рожевим вiдтiнком. Шкiра повинна бути тонка, без пошкоджень (розрiзiв, подряпин та iн.). Беконну свинину випускають у реалiзацiю зi шкiрою у пiвтушах.

ІІ і ІV кегорiя (м’ясна свинина). М’ясна свинина повинна мати товщину шпику вiд 1,5 до 4 см. Свинина м’ясної категорії повинна бути покрита рiвномiрним шаром шпику по всiй поверхнi тушi. До м’ясної свинини також вiдносять тушi молодих, добре вгодованих свиней та пiдсвинкiв масою вiд 12 до 38 кг, що мають на спинi, лопатках i заднiх частинах рiвномірний шар жиру. М’ясну свинину випускають в реалiзацiю та мережу громадського харчування без шкiри, у виглядi поздовжнiх пiвтуш. Тушi розпилюють на поздовжнi пiвтушi по серединi хребцiв, без подрiбнення їх або приєднання цiлих хребцiв до пiвтушi. Свинячi тушi масою менше 38 кг допускаються в реалiзацiю без подiлу на пiвтушi.

III категорiя (жирна свинина). До жирної свинини вiдносять м’ясо, що має товщину шпику вiд 4 см i бiльше. Жирну свинину випускають в реалiзацiю (торгiвлю) та мережу громадського харчування без шкiри. Жирну свинину пiсля зняття шпику вiдносять до обрізної.

Vкатегорiя (поросята-молочники). До цiє категорiї вiдносяться тушi поросят-молочникiв. Шкура бiла або легко рожева, без пухлин, висипiв, крововиливiв, ран, укусiв. Остистi вiдростки спинних хребцiв не виступають. Маса тушi вiд З до б кг включно [1].

До свинини І, II, ІІІ, ІV категорiй не вiдносять тушi кнурiв, до свинини І i ІI категорiй не вiдносять тушi свиноматок.

Свинина, (в т.ч. тушi пiдсвинкiв), що не вiдповiдає описаним вище категорiям, вiдноситься до виснаженої.

Свинина, що випускається в реалiзацiю повинна бути відповiдно оброблена i не мати на тушах залишкiв щетини, внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок та забруднень. На заморожених тушах не допускається наявнiсть льоду й снiгу, а на поверхнi тушок поросят, крiм того, не допускається наявнiсть травматичних пошкоджень, синцiв, порізів шкiри. Дозволяється випуск в реалiзацiю свинини з загальною площею зачисток, що не перевищують 10 % поверхнi, або зi зривами пiдшкiрного жиру, що не перевищують 15 % поверхнi. Не допускається в реалiзацiю, а використовується для промислової переробки на харчовi цiлi або на підприємствах громадського харчування: свинина виснажена, одержана вiд кнурiв та диких свиней, а також з зачистками, що перевищують 10 % поверхнi пiвтуш чи туш, або зi зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 15 % поверхнi, а також з неправильним роздiлом хребта (залишення цiлих хребцiв); свинина, заморожена бiльше одного разу, i помiтними змiнами кольору м’яса й жиру, але доброякiсна: свинина з пожовклим шпиком. Свинячi тушi та пiвтушi випускаються в реалiзацiю лише пiсля обов’язкового вiддiленнiя бакiв попереду першого шийного хребця [10].

Баранина i козлятина. За вгодованiстю бараняче м’ясо i козлятину дiлять на двi категорії: баранину i козлятину І та ІI категорiй. Ступiнь вгодованостi баранячих i козлиних туш характеризується такими показниками.

Баранина і козлятина I категорiї: м’язи розвиненi задовільно, остистi вiдростки хребцiв в областi спини i холки трохи виступають, пiдшкiрний жир покриває тонким шаром тушку на спинi та злегка на попереку; на ребрах, в областi крижiв i тазу допускаються просвiтлення.

Баранина і козлятина II категорії: м’язи розвиненi слабо, кiстки помiтно виступають, на поверхнi тушi мiсцями є незначнi жирові вiдкладення у виглядi тонкого шару, якi можуть бути i вiдсутнiми.

Баранину чи козлятину, що має показники вгодованостi нижчi вимог, встановлених стандартом, вiдносять до виснаженої. Баранину й козлятину випускають в реалiзацiю цiлими тушами з хвостами (за винятком курдючних овець), не вiддiленими нiжками (без путового суглоба), з наявністю в серединi туш нирок i жиру, що їх оточує. Проте для реалiзацiї можуть допускатися баранячi й козлинi тушi без хвоста i нiжок, а для промислової переробки — без наявностi нирок i оточуючого їх жиру. На тушах, що випускають в реалiзацiю, промислову переробку чи зберiгання, не допускається наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускається наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищує 10 % поверхнi тушi. Не допускається до реалiзацiї виснажена баранина й козлятина, м’ясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в облас допускається наявностi залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених тушах, крiм того, не допускається наявностi льоду й снiгу. Тушi не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв. допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищує 10 % поверхнi тушi. Не допускається до реалiзацiї виснажена баранина й козлятина, м’ясо, заморожене бiльше одного разу, потемнiле в областi шиї, м’ясо iз зачистками i зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 10 % поверхнi тушi. Таке м’ясо використовується для промислової переробки в харчових цiлях або допускається до використання на пiдприемствах громадського харчування. М’ясо всiх видiв забiйних тварин, яке поступає на промислову переробку та у торгiвлю повинно пройти ветеринарно-санiтарну експертизу i мати вiдбитки спецiальних клейм(Додаток А).

За термiчним станом м’ясо забiйних тварин поділяється на парне, остигле, охолоджене, морожене i розморожене [3].

Парне м’ясо — це м’ясо, одержане пiсля забою тварини i до початку обвалки пройшло не бiльше годин. Температура такого м’яса бiля +37 °С. Таке м’ясо є кращою сировиною для виробництва сосисок i варених ковбас, яка забезпечує високий вихід i високу якiсть продукцiї.

Остигле м’ясо — це мя’со, отримане через 12 годин пiсля забою. Температура в товщi м’язiв повинна бути не вище +25°С, практично температура оточуючого повiтря. Таке м’ясо має менш виражену вологоутримуючу здатнiсть.

Охолоджене м‘ясо. Охолодженим вважається м’ясо, пiддане охолодженню до температури в товщi м’язiв від О °С до 4 °С. Таке м’ясо є доброю сировиною для виробництва ковбас. Переохолоджене м’ясо з температурою не вище -1,5°С i не нижче -3 °С дозволяє зберегти якiсть охолодженого м’яса для споживання i промислової переробки.

Морожене м’ясо — це м’ясо, пiддане заморожуванню, що має температуру в товщi м’язiв не вище -б °С.

Розморожене м’ясо (дефростоване) — пiсля вiдтаювання мороженого м’яса до температури в товщi м’язiв до +1°С. Таке м’ясо при розморожуванiнi втрачає цiнний поживний м’ясний сiк, внаслiдок чого поступається своєю якiстю перед парним та охолодженим м’ясом.

М’ясо в тушах, пiвтушах, четвертинах, вiдрубах повинно вiдповiдати вимогам дiючої нормативної документації (технологiчнi iнструкції, ДСТУ, ТУ, ветеринарно-санітарні правила тощо) [4].

1.2 Підготовка сировини для ковбасного

виробництва

Пiдготовка сировини та допоміжних матерiалiв, якi iстотно впливають на якiсть ковбасних виробiв, мiстить такi операції: розморожування, роздiлення туш i пiвтуш, обрiзування, обвалка, жилування й сортування м’яса, попередє подрiбнення i солiння (для паштетiв та лiверних ковбас — попереднє бланшування й варiння субпродуктiв), пiдготування шпику i оболонок для ковбас, а також спецiй і рослинної сировини [2].

Розморожування. При одержаннi для виробництва ковбас мороженого м’яса його попередньо розморожують. На великих м’ясокомбiнатах розморожування м’яса проводиться у спецiальних дефростерах. Пiсля розморожування проводиться зачистка м’яса, зрiзування клейм, забруднень тощо [1].

Роздiлення туш i півтуш. Роздiлення — процес роздiлу на частини туш та пiвтуш. Яловичi пiвтушi та четвертини роздiляють на частини у вiдповiдностi зi схемою приведеною на (рис1.1).

Рис. 1.1 Розділення на частини яловичих півтуш.

1 – шийна, 2 – лопаточна, 3 – спинно-реберна, 4 – грудна, 5 – хребтова, 6 – тазостегнова, 7 – крижова.

Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку — підкрижовий м’яз з прилеглим до нього малим поперековим м’язом. Для цього обрiзають м’язи по всiй довжинi поперекових хребцiв, потiм вiдрiзають їх вiд пiдклу6ової кiстки та м’язiв тазо-стегнової частини.

Лопаточну частину вiдокремлюють від пiвтуш за своїм контуром, по лiнiї, яка йде вiд лiктьового пагорбу до верхнього кута заднього краю лопаточної кiстки.

Шийну частину пiвтушi вiдокремлюють мiж останнiм шийним i першим грудним хребцями.

Грудну частину відокремлюють по лінії сполучення хрящiв з ребрами.

Спинно-реберну частину вiдокремлюють вiд поперекової мiж останнiм грудним i першим поперековим хребцями. Поперекову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової мiж останнiм поперековим і першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колінного суглобу по лiнії приєднання паховини.

Крижову частину вiдокремлюють вiд тазостегнової частини по мiсцю з’єднання мiж крижовим хребцем i сiдничним горбом [3].

Свинячi пiвтушi роздiляють на частини у відповідності зi схемою, яка приведена на (рис.1.2).

Рис. 1.2 Розділення на частини свинячих півтуш.

1 – передня, 2 – лопаточна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.

Перед роздiленням вiдокремлюють вирiзку подiбно відокремленню вирiзки iз яловичини, а також шпик. Залишки шпику на пiвтушi не повиннi бути бiльшими 10мм, передню частину вiдокремлюють вiд пiвтушi мiж 4 i 5 хребцями, а потiм роздiляють на лопаточну i шийно-пiдлопаточну частини. Лопаточну частину вiдокремлюють по її контуру. Середню частину вiдокремлюють вiд тазостегново мiж останнiм поперековим i першим крижовим хребцями i далi в напрямку вiд маклока до колiнного суглобу, потiм по лiнii приеднання паховини. Вiд тазостегнової частини вiдокремлюють крижову частину [3].