Гидротетмическая обработка зерна. В процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5—3 кг/см2 в течение 3—5 минут, а затем высушивают до содержания 12—14% влаги. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболочках зерна, при этом происходит частичная клейстеризация крахмала и свёртывание белков в наружных слоях ядра. Ядро приобретает большую механическую прочность, а плёнки и оболочки становятся более хрупкими. Гидротетмическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недроблёной крупы. Пропаривание зерна приводит также к инактивации ферментов, вызывает снижение содержания водорастворимых и летучих веществ. Питательная ценность крупы и её стойкость при хранении улучшаются, а продолжительность варки сокращается.
Сортировка зерна по размеру.
Осуществляют на ситах с разными отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы — при обрушивании более крупные зерна разрушаются, превращаются в мучель и дроблёное ядро, а мелкие остаются необрушенными.
Обрушивание, или шелушение.
При этой операции у гречихи удаляются плодовые оболочки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нём резко снижается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов (соответственно 82—92% и 61—75% их первоначального содержания).
Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерно гречихи перед шелушением сортируют на фракции по размеру.
Сортировка продуктов после шелушения.
Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на крупоотделителях. Этот процесс необходим для разделения шелушенных и не шелушенных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает её внешний вид.
При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зёрен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зёрен свыше установленной нормы не допускается.
Шлифование и полирование.
Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша.
Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается. После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.
Очистка и сортировка.
Перед выбоем (упаковкой) крупу очищают от металлопримесей, контрольно провеивают и просеивают. Выход гречневой крупы составляет 63—66%.
Упаковывание крупы.
Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные 1,2, реже 3 категории, стандартной массой от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой плёнки.
Производство быстроразваривающихся круп. Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии:
- использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;
- использование процессов микронизации;
- использование экструзионных процессов.
Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90—950С за 50—90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.
Экструзия — это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах — экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.
1.4 Требования к качеству
Качество круп должно соответствовать требованиям ГОСТа №5550-74 по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, заражённость амбарными вредителями и другие. Зерно доброкачественной крупы должно быть определённой формы, величины поверхности и консистенции (табл. 1).
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками, быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться.
Цвет крупы определяют следующим образом: на чёрный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают её при рассеянном дневном свете.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на её несвежесть. Вкус определяют разжёвыванием небольшого количества крупы.
Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый. При совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или наличие посторонних пахучих примесей в ней может появиться посторонний запах.
Влажность имеет большое значение для хранения крупы, а также для количественной приёмки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандартах нормируется верхний предел влажности. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм её переводят в более низкий сорт или считают нестандартной.
Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примеси, т.е. сколько полноценной крупы находится в 100г продукта. Взятая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушёных и испорченных зёрен, мучели, а также процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Содержание доброкачественного ядра нормируется в пределах не менее 98—99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.
Содержание посторонних примесей снижаеткачество крупы. К ним относят испорченные и нешелушёные (необрушенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных плёнок, семена сорных дикорастущих растений0 и вредную примесь (головню, спорынью, горчак, куколь, вязель). В гречневой крупе не допускается вредных примесей, а содержание минеральных веществ допускается не более 0,1%.
Зараженность амбарными вредителями — жуками, бабочками и клещами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в условиях повышенной влажности и температуры, особенно при плохой вентиляции и сырости складских помещений. К амбарным вредителям можно отнести мышевидных грызунов.
Таблица 1 – Требования к качеству гречневой крупы
| Показатель | Характеристика и нормы для сортов | |||
| Ядрицы и ядрицы быстроразваривающейся | Продела и продела быстроразваривающегося | |||
| первого | второго | третьего | ||
| Цвет | Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком; для быстроразваривающейся крупы — коричневый разных оттенков | |||
| Запах | Свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | |||
| Вкус | Свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |||
| Влажность, %, не более: | ||||
| Для потребления | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| Для длительного хранения и досрочного завоза | 13,0 | 13,0 | 13,0 | 13,0 |
| Доброкачественное ядро, %, не более | 99,2 | 98,4 | 97,5 | 98,3 |
| В том числе колотые ядра, %, не более | 3,0 | 4,0 | 5,0 | — |
| Нешелушёные зёрна, %, не более | 0,3 | 0,4 | 0,7 | — |
| Сорная примесь, %, не более | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,7 |
| В том числе: | ||||
| минеральная | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| органическая | — | — | — | 0,2 |
| мёртвые вредители хлебных запасов, шт. в 1кг, не более | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Мучка, %, не более | — | — | — | 0,5 |
| Испорченные ядра, %, не более | 0,2 | 0,4 | 1,2 | 0,5 |
| Развариваемость, мин. (для крупы быстроразваривающейся) | 25 | 25 | 25 | 15 |
Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки.