Данные анализа дегустационных листов с учетом коэффициента весомости по каждому образцу представлены в таблицах 11 - 15.
Таблица 11 - Результаты органолептических исследований по образцу №1 (ЗАО "РК Островной")
| № п.п. | Показатели | Коэффициент значимости (весомости), К | Оценка в баллах, Х | Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ |
| 1. | Вкус | 7 | 4,8 | 33,6 |
| 2. | Запах | 4 | 5 | 20 |
| 3. | Внешний вид | 5 | 4,6 | 23 |
| 4. | Консистенция | 4 | 4,8 | 19,2 |
| SК=20 | 4,8 |
Образец №1 по результатам экспертизы с учетом коэффициента весомости получил 4,8 балла, что оценивается как отлично.
Таблица 12 – Результаты органолептических исследований по образцу №2 (ЗАО "Северо-Восточная компания ЛТД")
| № п.п. | Показатели | Коэффициент Значимости (весомости), К | Оценка в баллах, Х | Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ |
| 1. | Вкус | 7 | 4 | 28 |
| 2. | Запах | 4 | 4,8 | 19,2 |
| 3. | Внешний вид | 5 | 3 | 15 |
| 4. | Консистенция | 4 | 3,2 | 12,8 |
| SК=20 | 3,8 |
Образец №2 получил 3,8 балла, что оценивается как хорошо.
Таблица 13 – Результаты органолептических исследований по образцу №3 (ООО "Фаворит")
| № п.п. | Показатели | Коэффициент Значимости (весомости), К | Оценка в баллах, Х | Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ |
| 1. | Вкус | 7 | 4,8 | 33,6 |
| 2. | Запах | 4 | 5 | 20 |
| 3. | Внешний вид | 5 | 4 | 20 |
| 4. | Консистенция | 4 | 4 | 16 |
| SК=20 | 4,5 |
Образец №3 получил 4,5 балла, что оценивается как отлично.
Таблица 14 – Результаты органолептических исследований по образцу №4 (ООО "Сарма")
| № п.п. | Показатели | Коэффициент Значимости (весомости), К | Оценка в баллах, Х | Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ |
| 1. | Вкус | 7 | 3,6 | 25,2 |
| 2. | Запах | 4 | 4,8 | 19,2 |
| 3. | Внешний вид | 5 | 3 | 15 |
| 4. | Консистенция | 4 | 2,2 | 8,8 |
| SК=20 | 3,4 |
Образец №4 получил 3,4 балла, что оценивается как хорошо.
Таблица 15 – Результаты органолептических исследований по образцу №5 (ИП Шкудов А. В.)
| № п.п. | Показатели | Коэффициент Значимости (весомости), К | Оценка в баллах, Х | Произведение коэффициента весомости и балловой оценки, КХ |
| 1. | Вкус | 7 | 4,6 | 32,2 |
| 2. | Запах | 4 | 4,8 | 19,2 |
| 3. | Внешний вид | 5 | 4,8 | 24 |
| 4. | Консистенция | 4 | 4,8 | 19,2 |
| SК=20 | 4,7 |
Образец №5 получил 4,7 балла, что оценивается как отлично.
Результаты оценки качества икры на соответствие требованиям ГОСТ 18173-2004 и результаты органолептической оценки дегустаторами совпали по каждому образцу. Так образцы под №1, 3 и 5, соответствующие требованиям стандарта для первого сорта, получили у дегустаторов оценку отлично, а образцы под №2 и 4, соответствующие второму сорту, – оценку хорошо.
Для проведения физико-химических испытаний образцы были направлены в Кировскую областную ветеринарную лабораторию. Протоколы испытаний представлены в приложении Д.
Рассмотрим полученные результаты.
Таблица 16 – Результаты определения массовой доли поваренной соли
| № п.п. | Фактическое содержание поваренной соли, % | Допустимое содержание по ГОСТ 7636-85, % |
| Образец № 1 | 4,5 | 4 – 6 для первого сорта и 4 – 7 для второго сорта |
| Образец № 2 | 5,7 | |
| Образец № 3 | 5,3 | |
| Образец № 4 | 6,6 | |
| Образец № 5 | 4,8 |
По результатам исследований в образцах № 1, 2, 3 и 5 массовая доля поваренной соли соответствует допустимым значениям для первого сорта. В образце № 4 большее содержание соли, но в пределах допустимых значений для второго сорта.
Таблица 17 – Результаты определения массовой доли уротропина
| № п.п. | Фактическое содержание уротропина, % | Допустимое содержание по ГОСТ 7636-85, %, не более |
| Образец № 1 | 0,07 | 0,1 |
| Образец № 2 | 0,1 | |
| Образец № 3 | 0,09 | |
| Образец № 4 | 0,1 | |
| Образец № 5 | 0,09 |
Содержание уротропина во всех образцах не превышает допустимых значений. Наименьшее количество этого консерванта содержится в образце № 1, что говорит о более высоком качестве продукта.
Таблица 18 – Результаты определения массовой доли сорбиновой кислоты
| № п.п. | Фактическое содержание сорбиновой кислоты, % | Допустимое содержание по ГОСТ 7636-85, %, не более |
| Образец № 1 | 0,09 | 0,1 |
| Образец № 2 | 0,1 | |
| Образец № 3 | 0,1 | |
| Образец № 4 | 0,1 | |
| Образец № 5 | 0,1 |
Сорбиновая кислота во всех образцах содержится в пределах допустимых значений. Меньше всего ее в образце № 1.
По результатам проведенных испытаний можно сделать следующие выводы.
Лососевая икра ЗАО "Рыбокомбинат Островной", ООО "Фаворит" и ИП Шкудов А.В. полностью соответствует требованиям ГОСТ18174-2004 и по качеству относится к первому сорту: икринки однородные по цвету, чистые целые, упругие, легко отделяющиеся друг от друга, без постороннего запаха и с допустимыми отклонениями вкуса. Фальсификации этих образцов выявлено не было.
Икра ЗАО "Северо-Восточная компания ЛТД" и ООО "Сарма" по качеству относится ко второму сорту. Данные образцы получили низкие оценки дегустаторов по внешнему виду (в икре имелся значительный отстой жидкости из остатков тузлука и содержимого лопнувших икринок), консистенции (икринки были слабые, икра вязкая) и вкусу (присутствовал привкус горечи и остроты). У образцов выявлена информационная фальсификация - не указан вид икры (нарушение требований ГОСТ) и качественная фальсификация – сорт икры не соответствует сорту, указанному на маркировке.
3. Экономическая оценка деятельности предприятия и эффективность сбыта красной икры
3.1 Организационно-экономическая характеристика магазина "Экономная семья №12"
Магазин "Экономная семья №12" расположен по адресу: г. Киров, ул. Физкультурников 18. Магазин принадлежит ЗАО "Продторг". Основным видом деятельности, согласно Устава, является розничная торговля продуктами питания.
Показатели размера предприятия представлены в таблице 19.
Таблица 19 – Показатели размера предприятия
| Показатели | 2005 г. | 2006 г. | 2007 г. | 2007 в % к 2005 |
| Товарооборот, тыс. руб. | 22790 | 30509 | 41460 | 181.9 |
| Среднесписочная численность работников, чел. | 22 | 19 | 20 | 90,9 |
| Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб. | 23955 | 23600 | 24420 | 101,9 |
| Площадь торговых залов, м2 | 242 | 242 | 260 | 107,4 |
Товарооборот магазина за анализируемый период увеличился на 81.9 %. Численность работников в 2007 году увеличилась на одного человека, по сравнению с 2006 годом. Произошло увеличение стоимости основных средств на 820 тыс. руб. по сравнению с 2006 годом, что связано с модернизацией магазина и закупкой нового оборудования. Данные о составе и структуре товарооборота магазина приведены в таблице 20.
Таблица 20 – Состав и структура товарооборота
| Показатели | 2005 г. | 2006 г. | 2007 г. | |||
| тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | |
| Товарооборот, всего | 22790 | 100 | 30509 | 100 | 41460 | 100 |
| В том числе: | ||||||
| Хлебобулочные изделия | 5538,0 | 24,3 | 7292,7 | 23.9 | 9328,5 | 22,5 |
| Мясо и мясопродукты | 5127,8 | 22,5 | 6803,5 | 22,3 | 8350,0 | 20,1 |
| Рыба и рыбопродукты | 2165,1 | 9,5 | 3082,0 | 10,1 | 4695,2 | 11,3 |
| Молочная продукция | 4238,9 | 18,6 | 5710,2 | 18,7 | 7960,3 | 19,2 |
| Алкогольная продукция | 5720,2 | 25,1 | 7620,6 | 25,0 | 11126,0 | 26,9 |
В структуре товарооборота примерно одинаковый удельный вес занимают алкогольная продукция, хлебобулочные изделия и мясопродукты.
Состав и структура основных средств представлены в таблице 21.
Таблица 21 – Состав и структура основных средств
| Виды фондов | 2005 г. | 2006 г. | 2007 г. | |||
| тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | тыс. руб. | % | |
| Здания и сооружения | 12540 | 52,4 | 12565 | 53,2 | 12939 | 52,9 |
| Машины и оборудование | 10756 | 44,9 | 10440 | 44,2 | 10848 | 44,4 |
| Транспортные средства | 659 | 2,7 | 595 | 2,6 | 633 | 2,7 |
| Всего основных фондов | 23955 | 100 | 23600 | 100 | 24420 | 100 |
За анализируемый период произошло увеличение стоимости основных средств на 465 тыс. руб., что связано с покупкой нового оборудования и ремонтом здания. Структура основных средств в целом является стабильной. Наибольший удельный вес занимают здания, а также оборудование.