Технологические расчеты столовой (стр. 3 из 3)

где п — количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc — объем одной порции супа, дм3

Таблица 11. Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		12 – 14 ч
		Количество порций	Расчетная вместимость, дм3
Борщ	0,25	55	13,75
Суп гороховый	0,25	50	12,5

В результате полученных расчетов с учетом коэффициента заполнения котла (К=0,85) принимается один котел вместимостью 50 л и один котел вместимостью 25 л.

Расчет необходимой площади рабочей поверхности и количества сковород.

Расчет проводится по расчетной площади пода чаши. Основа для расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

Расчетная площадь пода чаши (м2) определяется по формуле

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;f = 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

где T — продолжительность расчетного периода ,ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляется 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

Таблица 12. Определение расчетной площади пода сковороды

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Рыба жареная	56	0,012	15	4	0,17
Печень жареная	56	0,01	15	4	0,15
Итого	0,32

В результате полученных расчетов принимается одна сковорода с размером рабочей поверхности 0,34 м2.

Механическое оборудование.

Расчет потребной производительности посудомоечной машины.

Для расчета требуемой производительности посудомоечной машины определяется количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день.

Это количество (шт.) определется по формуле

G = N*1,3n = 330*1,3*3 = 1287

где N — число потребителей за день; 1,3 — коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов; п — число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

Требуемая производительность машины (шт/ч)

где G —количество посуды, обрабатываемой за сутки (шт.); tу — условное время работы машины, ч;

Qтр =

= = 368

где Т — продолжительность работы обеденного зала, ч; ηу — условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).

По результатам расчетов принимается посудомоечная машина производительностью 500 тарелок в час.

Расчет количества оборудования овощного цеха.

Таблица 12.

Операция	Масса, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Мойка овощей	52	РР 203	50	1,04	8	0,13	1
Резка овощей	52	R 301	20	2.6	8	0,33	1

Расчет количества оборудования мясо-рыбного цеха.

Таблица 13.

Операция	Масса, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				оборудования	цеха
Переработка мяса	31	МЕМ 12СЕ	30	1	8	0,13	1

Остальное оборудование цехов выбирается из предлагаемого профессионального в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием ,с требуемой производительностью.

Расчет площадей складских помещений.

В основу расчета охлаждаемых и морозильной камер положены: количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

где G —суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2; β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2).

Таблица 5. Расчет требуемой площади охлаждаемой камеры для овощей

Продукт	Температурный режим хранения, оС	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
зелень	-5…+10	8	2	100	2,2	0,35
помидоры	5	5	400	2,2	0,14
огурцы	5	5	400	2,2	0,14
капуста	6	5	400	2,2	0,17
морковь	6	5	400	2,2	0,17
свекла	6	5	400	2,2	0,17
томат-паста	2,5	5	200	2,2	0,14
соления	5	5	200	2,2	0,28
фрукты	20	2	100	2,2	0,88
Итого	2,41

По результатам расчетов выбирается холодильная камера с внутренними габаритами 1,6 х 1,6. Площадь камеры 2,56 м2.

Таблица 6. Расчет требуемой площади морозильной камеры для мяса, рыбы.

Продукт	Температурный режим хранения, оС	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
мясо	-15…-25	40	4	130	2,2	2,71
субпродукты	6	4	160	2,2	0,33
птица	8	3	150	2,2	0,35
рыба	5	4	200	2,2	0,22
Итого	3,61

По результатам расчетов выбирается холодильная камера с внутренними габаритами 1,6 х 2,4. Площадь камеры 3,84 м2.

Таблица 7. Расчет требуемой площади холодильной камеры для молочно-жировых продуктов и гастрономии.

Продукт	Температурный режим хранения, оС	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
масло сливочное	-5…+10	6	3	160	2,2	0,25
сметана	2,5	3	120	2,2	0,14
творог	3	3	140	2,2	0,14
сыр	2	5	220	2,2	0,1
Масло растительное	2	20	120	2,2	0,73
маргарин	1	3	130	2,2	0,05
Жир кулинарный	1	3	130	2,2	0,05
молоко	12,5	1	120	2,2	0,23
колбаса	2	1	120	2,2	0,04
яйцо	4 (100шт.)	10	200	2,2	0,22
Консервы мясные	1	10	220	2,2	0,10
Консервы рыбные	2	10	220	2,2	0,10
соки	10	2	170	2,2	0,26
Итого	3,75

По результатам расчетов принимается холодильная камера с внутренними габаритами 1,6 х 2,4. Площадь камеры 3,84 м2.

1.5 Пожарная безопасность

В общественных зданиях и сооружениях на каждом этаже должны размещаться не менее двух ручных огнетушителей. Норма оснащения ручными огнетушителями по ППБ-01-03 столовой на 30 мест – 4 порошковых 5/4, 2 углекислотных огнетушителя 5/3, 2 хладоновых огнетушителя. На каждом этаже здания установлен один пожарный щит ЩП-Е со следующим оснащением – 2 порошковых огнетушителя 5/4, крюк, комплект для резки проводов, асбестовое полотно, лопата, ящик с песком

При защите помещений ЭВМ, телефонных станций, музеев, архивов и т.д. следует учитывать специфику взаимодействия огнетушащих веществ с защищаемыми оборудованием, изделиями, материалами и т. п. Данные помещения следует оборудовать хладоновыми и углекислотными огнетушителями с учетом предельно допустимой концентрации огнетушащего вещества.

- Автоматическими установками обнаружения пожара в соответствии с НПБ 110-03 таблица 1 пункт 9 оборудуются все помещения, кроме помещений позиций

душевых с мокрыми процессами (душевые, санузлы, охлаждаемые камеры, помещения мойки и т.п.);

венткамер (приточных, а также вытяжных, не обслуживающих производственные помещения категории А или Б), насосных водоснабжения, бойлерных и др. помещений для инженерного оборудования здания, в которых отсутствуют горючие материалы;

категории В4 и Д по пожарной опасности;

лестничных клеток.

Согласно таблице 2 НПБ 104-03 на предприятиях общественного питания вместимостью до 50 чел. система оповещения людей о пожаре не требуется.