Открытие пивоварни по производству живого пива (стр. 2 из 15)
Суть предложенного проекта
Процесс изготовления пива в общем виде выглядит следующим образом: получение пивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание.
Для получения пивного сусла солод полируют, дробят, затирают (смешивают) с водой. В полученном заторе при определенной температуре протекают процессы, важнейший из которых - осахаривание содержащегося в солоде крахмала.
Солод варится с хмелем в течение нескольких часов. Хмель придает пиву специфический вкус и аромат, повышает стойкость пива при хранении.
Из полученного сусла удаляют хмель и постепенно охлаждают сусло до 60*С, затем до 5-6*С. Сусло сбраживают специальными пивными дрожжами в течение 7-9 дней.
Дображивают пиво в металлических танках при температуре 1-2*С. Продолжительность дображивания определяется маркой пива и может иметь срок до 3-4 и даже 6 месяцев.
Автоматизированные пивоварни для производства 200 л пива в день требуют площади порядка 40 квадратных метров. Набор оборудования, необходимого для выработки данного напитка, минимален: емкости для брожения, электроплита или сусловарочный котел для сиропа, фильтры для воды и стерилизующие устройства, ферментаторы и кеги.
На рынке оборудования для пивоварен лидируют Teddy Beer от одноименной компании и (Германия) от ООО «Бирон». Пивоварни Bier haus поставляются готовыми к эксплуатации, их надо только установить на месте и подключить (достаточно обычных водопроводных и канализационных коммуникаций и стандартной электрической сети). Площадь, необходимая под монтаж, не превышает 3,5 кв. м для 3000 литров в месяц от Teddy Beer .
«Базовый» комплект пивоварни обходится в 862-1897 евро, в него включены емкости с гидрозатвором, лабораторный комплект и сырье - охмеленный солодовый концентрат плюс сухие пивные дрожжи, моюще-дезинфицирующее средство и, главное, нормативно-техническая документация - ТУ на восемь сортов нефильтрованного пива.
Ферментаторы, в которых пиво бродит, - выпускаются разных размеров в зависимости от задач производства. Но если на крупных заводах, как правило, применяют емкости из нержавеющей стали со встроенными охладительными «рубашками», то мы можем здесь сэкономить: для небольших объемов вполне подойдет специальный пищевой пластик.
Для отпуска напитков в розлив и дображивания используются герметичные бочонки - кеги. Тут нужно покупать доступные по цене емкости из пищевого пластика объемом в 10 и 25 литров. Их основное преимущество - они имеют герметичную крышку с клапаном сброса избыточного давления и кран, могут служить как для дображивания и созревания напитков, так и для отпуска их покупателю. Совершенно очевидный способ экономии - покупка дополнительного оборудования б/у.
Кроме стандартных будут производиться и эксклюзивные виды пива:
Таблица 4.1
| Продукция | Описание |
| Blanche | Обладает естественной мутностью, благодаря высокому (40%) содержанию пшеницы, входящей в его состав. Кориандр и апельсиновые корки, добавляемые в процессе приготовления, придают пиву оригинальный аромат. Пиво Blanche нефильтрованное и подвергается дополнительной ферментации непосредственно в таре. |
| KIRIN ICHIBAN | Необычный вкус этого пива достигается тем, что брожение происходит после первой варки, в результате чего KIRIN ICHIBAN содержит меньше горьких танинов. |
| Corona Extra | Это светлое и легкое на вкус пиво, в нем содержится всего 4,5% алкоголя. Подается охлажденным с кусочком лайма или обычного лимона. |
| «Пиво фараонов» | Археологи из Общества исследования Египта работали над восстановлением забытого рецепта шесть лет, а толчком к поиску секрета «пива фараонов» стала находка при раскопках Южного дворца Нефертити большого кухонного комплекса. С недавних пор рецепт стал достоянием общественности. |
Хотя данные сорта являются эксклюзивными, цель этого проекта — сделать его доступным для потребителей всех категорий, в отличие от дорогостоящих продуктов конкурентов.
Ввиду специфики нашей продукции нам потребуется ресторан, который бы занимался реализацией данной продукции. Мини-пивоварня будет находится в одном помещении с рестораном.
Постройка ресторана “под ключ” обходится заказчику от $850 до $1500 за квадратный метр площади, включая все торговые, хозяйственные и прочие помещения. Добавив к этой цифре стоимость покупки самого помещения (а в центре города его цена, к примеру, может составлять $1000-2000 за квадратный метр), можно сказать, что сумма всех расходов на среднего размера (площадью около двухсот квадратных метров) ресторан составляет около $400 тыс. (Предварительный проект постройки см. Приложение 1)
Проведем анализ качества по следующим показателям (см. табл. 4.2).
Для оптимального сравнения возьмем пиво, производимое из светлого ячменного солода. Группу производителей из других областей и стран объединим по усредненным признакам.
Комплексный анализ качества продукции
Таблица 4.2
| Характеристики | Коэффициент весомости bi | Абсолютные значения показателей | |||||||||
| № | Наименования | Единицы измерения | Наше пиво | "Старгород" | "Славутич Шато" | "ПИВЗАВОД "РОГАНЬ" | "Изюмская пивоваренная компания" | "Бел-Гер" | Другие производители (усредненные показатели) | Гипотетический | |
| 1 | Вкусовые | балл | 0,32 | 5 | 5 | 5 | 3 | 4 | 2 | 5 | 5 |
| 2 | Срок хранения | дн. | 0,09 | 2 | 1 | 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 3 | Содержание алкоголя | % oб. | 0,21 | 3,2 | 3,5 | 3,5 | 4,4 | 4 | 4,3 | 5 | 5 |
| 4 | Калорийность, 100г пр. | к/калл | 0,18 | 42,12 | 47 | 47 | 43 | 45 | 43,2 | 45 | 42,12 |
| 5 | Оригинальность, удобность, функциональность тары (упаковки) | балл | 0,2 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 | 5 | 5 |
Продолжение Таблицы 4.2
| Относительные значения показателей | |||||||||||||||
| Наше пиво | "Старгород" | "Славутич Шато" | "ПИВЗАВОД "РОГАНЬ" | "Изюмская пивоваренная компания" | "Бел-Гер" | Другие производители (усредненные показатели) | Гипотетический | ||||||||
| Ki1 | Ki1*bi | Ki2 | Ki2*bi | Ki3 | Ki3*bi | Ki4 | Ki4*bi | Ki5 | ki5*bi | Ki6 | Ki6*bi | Ki7 | Ki7*bi | ||
| 1,00 | 0,32 | 1,00 | 0,32 | 1,00 | 0,32 | 0,60 | 0,19 | 0,80 | 0,26 | 0,40 | 0,13 | 1,00 | 0,32 | 1 | 0,32 |
| 0,40 | 0,03 | 0,20 | 0,02 | 0,20 | 0,02 | 1,00 | 0,09 | 1,00 | 0,09 | 1,00 | 0,0851 | 1,00 | 0,09 | 1 | 0,09 |
| 0,64 | 0,14 | 0,70 | 0,15 | 0,70 | 0,15 | 0,88 | 0,19 | 0,80 | 0,17 | 0,86 | 0,18 | 1,00 | 0,21 | 1 | 0,21 |
| 1,00 | 0,18 | 1,12 | 0,20 | 1,12 | 0,20 | 1,01 | 0,18 | 0,94 | 0,17 | 0,98 | 0,18 | 0,94 | 0,17 | 1 | 0,18 |
| 1,00 | 0,20 | 0,60 | 0,12 | 0,60 | 0,12 | 0,60 | 0,12 | 0,60 | 0,12 | 0,80 | 0,16 | 1,00 | 0,20 | 1 | 0,20 |
| 0,87 | 0,81 | 0,81 | 0,77 | 0,80 | 0,73 | 0,99 | 1 | ||||||||
В виду последних тенденций рынка калорийность является минимизируемым показателем, остальные — максимизируемыми.