| Вступ | |||
| Розділ 1. Аналітичний огляд літератури. Харчова цінність, стан та перспективи виробництва кефіру в Україні. | |||
| 1.1 | Значення кефіру в харчуванні. | ||
| 1.2 | Стан та способи виробництва кефіру. | ||
| 1.3 | Формування асортименту в торговій мережі. | ||
| Розділ 2. Експериментальна частина.Дослідження споживчих властивостей кефіру різних виробників. | |||
| 2.1 | Матеріали та методика досліджень. | ||
| 2.1.1 | Матеріали досліджень. | ||
| 2.1.2 | Дослідження органолептичних властивостей кефіру. | ||
| 2.1.3 | Дослідження харчової цінності. | ||
| 2.2 | Асортимент кефіру, що представлений в ДП “Продмережа”. | ||
| 2.3 | Якість кефіру. | ||
| 2.3.1 | Результати органолептичних досліджень кефіру. | ||
| 2.3.2 | Результат досліджень фізико-хімічних показників. | ||
| 2.3 | Розрахунок комплексного показника якості та конкурентоспроможності кефіру різних виробників. | ||
| Розділ 3. Організація торгівлі кисломолочними товарами. | |||
| 3.1 | Маркетингові дослідження по ДП „Продмережа”. | ||
| 3.2 | Вивчення попиту та формування асортименту кисломолочних товарів. | ||
| 3.3 | Мерчандайзингові заходи по організації продажу кисломолочних товарів. | ||
| 3.4 | Інформація споживачів та реклама кисломолочних товарів, їх ефективність. | ||
| Висновки та пропозиції | |||
| Список використаних літературних джерел | |||
| Додатки | |||
Вступ
Забезпечення населення протягом року високоякісними кисломолочними продуктами — важливе завдання молочної промисловості та торгівлі України. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортименту даної групи товарів та збільшення об'ємів їх виробництва.
Довгий час потенційні інвестори поглядали на українську індустрію кисломолочних продуктів з деяким сумнівом. Всі знають, що в Україні – товар ходовий, оскільки потрапляє в категорію “першої необхідності”. Робота в молочному бізнесі може бути цікава ще й тому, що технологічний цикл виробництва складає близько доби, а реальний оборот капіталу – від одного до двох тижнів. З іншої сторони, виробництво і реалізація кисломолочних товарів має ряд мінусів. По-перше, всі кисломолочні – товар, який швидко псується, що тягне за собою підвищення витрат на забезпечення санітарних умов: приймання сировини, технології виробництва і упаковки плюс санобробка обладнання. Все це потребує коштовного обладнання і не дешевої організації виробництва. По-друге, постановка технології виробництва потребує кваліфікованого, тобто високооплачуваного персоналу. По-третє, діяльність молокозаводів передбачає великий документообіг. По-четверте, реалізація товарів, що швидко псуються тягне додаткові витрати на спеціальний транспорт. Простіше організувати доволі дешеве виробництво сухого молока і казеїну – продуктів дуже потрібних грошовитим ринкам західної Європи та США.
Ринок кисломолочних продуктів - один з не багатьох в Україні, крупні гравці якого скаржаться на недостатню урегульованість його державою. В першу чергу, це стосується питань забезпечення якості, стандартизації і сертифікації продукції. Невпорядкованість вимог до якості - головна проблема галузі. ГОСТи, в більшості своїй, старі. Багато виробників випускають продукцію по ТУ (технічним умовам). При цьому виходить, що ТУ робляться під конкретного оператора: наприклад, на закваски, стабілізатори і компаунди - фруктові добавки до йогуртів, кефірів і морозива. Природно, що це приводить до розмивання не тільки вимог до якості продукції, але й критеріїв її віднесення до того чи іншого виду. Зрозуміло, що така ситуація не задовольняє виробників кисломолочної продукції, які дійсно затратили чимало сил і коштів для забезпечення якості своєї продукції.
Процес розширення асортименту кисломолочних продуктів та розширення прогресивної торгової мережі вимагає розгляду питання організації торгівлі та формування асортиментної політики більш досконально, оскільки як вже відзначалося, дані продукти швидко псуються, і ефективне просування кисломолочних продуктів вимагає вдосконалення торгового процесу.
Під час здійснення торговельних процесів у їх центрі опиняється споживач, надходження продукції до якого є кінцевою ланкою у процесі товароруху. Саме забезпечення належної якості кисломолочних продуктів та належний рівень оранізації торгівлі ними і складає позитивний імідж кожного торговельного підприємства та є фактором, що формує ставлення споживачів як до продукції окремого підприємства, так і до кисломолочних продуктів в цілому.
Об’єктами нашого дослідження є кефіри вітчизняних виробників.
Метою роботи є:
- вивчення асортименту кефіру на ринку України;
- дослідження споживних властивостей кефіру;
- порiвняльна товарознавча характеристика кефiрiв рiзних виробникiв
- вивчення асортиментної політики та організації торгівлі кисломолочними товарами на окремому підприємстві.
Завдання досліджень:
- проаналізувати ринок кисломолочних товарів, в тому числі і кефіру;
- оцінити якість кефірів вітчизняних виробників;
- визначити перелік параметрів оцінки рівня конкурентоспроможності кефіру;
- розрахувати питому вагу кожного показника;
- розрахувати інтегральний показник якості кефіру;
- визначити конкурентоспроможність кефірів різних виробників;
- проаналізувати структуру попиту на кисломолочні товари в ДП "Продмережа".
Розділ 1. Аналітичний огляд літератури.
Харчова цінність, стан та перспективи виробництва кефіру в Україні.
1.1 Значення кефіру в харчуванні.
Кефіру притаманні дієтичні та цілющі властивості. Він легко засвоюється організмом людини, сприяє травленню і регулює мікрофлору кишковика.
В кишковику людини знаходиться величезна кількість мікроорганізмів, у тому числі і гнійних, які викликають гнійний розпад залишків білкової їжі. У процесі гниття, як проміжні продукти, утворюються різні токсини, які через стінки кишковика потрапляють в кров, розносяться по всьому організму і поступово його отруюють. Це отруєння, так як і отруєння нікотином курців, відбувається не відраду, а поступово і непомітно. При вживанні кефіру у кишковик потрапляє безліч живих молочнокислих бактерій (1 мл напою вміщує їх мільйони). Вони приживаються в кишковику і перетворюють там залишки їжі, яка вміщує цукор, у молочну кислоту. Остання створює кисле середовище, у якому не можуть розвиватися гнильні бактерії. Таким чином, вживання кефіру гальмує гнильні процеси в кишковику. Засновник теорії антагонізму серед мікроорганізмів І.І.Мечніков пов’язував довголіття верховинців зі значним вживанням кефіру.
Засвоюваність кефіру в декілька разів вища, ніж молока. Це можна пояснити наступним чином. При вживанні молока білок коагулює під дією соляної кислоти шлункового соку. I згусток отримується щільний, грубий, він менш доступний травним сокам і потребує більше часу для його перетравлювання. В кефірі білок згортається під дією більш слабкої молочної кислоти і утворюється ніжний хлоп’євидний згусток, який легше перетравлюється.
Цілющі і дієтичні властивості кефіру зумовлені і тим, що вони, у порівнянні з молоком, вміщують у 2-3 рази більше вітамінів - аскорбінової і нікотинової кислот, вітамінів групи В. Ці вітаміни утворюються в кефірі у результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій. Кефір має у своєму складі також і антибіотики (продукти життєдіяльності молочнокислих бактерій, які нищівно діють на розвиток багатьох хвороботворних мікроорганізмів).
Кефір широко застосовується для лікувально-профілатичних цілей. Так, результати дослідів, проведених на тваринах, показують що введення витяжки кефірних грибків затримує ріст злоякісних пухлин на 52,8%, а поєднання кефіру з хімічними препаратами підвищує цей показник на 66%.
Особливо корисно вживати кефір на ніч і натще.
Поживна цінність кефіру зумовлена, перш за все, його біохімічними властивостями і визначається інтенсивністю молочнокислого та спиртового бродіння, ступенем протеолізу та іншими мікробіологічними процесами. Їх можна характеризувати накопиченням молочної кислоти, етилового спирту, вуглекислоти, ароматичних речовин, розчинних форм азоту, вітамінів, антибіотиків і т.п.
Утворення молочної кислоти має суттєве значення для формування білкового згустку, який визначає консистенцію кефіру. Крім цього, молочна кислота надає приємного кислуватого смаку. Її вміст і, тим самим, кислотність продукту залежить від молока, закваски і технологічного режиму виробництва.
Кількість спирту та вуглекислоти в кефірі визначається закваскою, кількістю лактози в молочній сировині, температурним режимом та рН середовища, а також терміном дозрівання продукту.
Нагромадження ароматичних речовин (летких кислот, ацетальдегіду, ацетоїну та інших) відбувається під впливом аромотвірних молочнокислих бактерій та дріжджів і значною мірою залежить від умов сквашування та дозрівання продуктів. В кефірі особливо активно накопичується діацетил, ацетоїн, а також оцтова та пропіонова кислоти.
Кефірна закваска, поряд з перетворенням лактози, викликає гідролітичний розпад білків. Вільні амінокислоти, які накопичуються в результаті протеолізу, додатньо впливають на харчову цінність продуктів, прискорюючи їх засвоювання.
1.2 Стан та способи виробництва кефіру
Головними складовими при виготовленні кефіру слугують молоко та кефірні закваски.