Очень слабо выражен или отсутствует аромат у падевого меда. Резкий пряный запах отмечается у лопухового и кориандрового меда. Некоторые сорта меда издают неприятный запах, они получены из нектара табака, чабреца, тимьяна. По аромату меда можно судить в определенной мере об его сорте и качестве.
Вкус меда обусловлен присутствием углеводов и органических кислот, которые воздействуют на вкусовые рецепторы слизистой оболочки полости рта. Вкусовые качества зависят от ботанического происхождения меда.
Очень тонкий нежный вкус отмечается у меда клеверного, малинового, горошкового, фацелиевого, хлопчатникового и кипрейного. По вкусовым качествам очень высоко ценится мед липовый, резедовый, ласточниковый, донниковый, кленовый, дягилевый, тыквенный, черничный. Хорошим вкусом обладает мед ивовый, луговой, пастернаковый, рябиновый, шалфейный.
Большинство сортов меда обладает приятным сладким и слегка кисловатым вкусом. Степень сладости определяется количеством и соотношением углеводов в нектаре разных видов растений. Поэтому сорта с различным ботаническим происхождением имеют характерные привкусы: приторный - рапсовый мед, резкий - одуванчиковый, терпкий - подсолнечниковый, терпко-горьковатый - вересковый, горьковатый - васильковый и каштановый бесцветный, острый горьковатый - табачный.
Специфический вкус ощущается у меда из нектара гречихи, люцерны, пустырника, кориандра. Мед луковый обладает едва уловимым вкусом лука.
Вкус меда может ухудшаться при неправильном хранении и перегреве. При этом появляется прогорклый, кислый, сброженный привкус. Неприятный вкус появляется при его карамелизации в результате разложения сахаров при кипячении (160° С).
2.2 Состав и свойства меда
По данным разных авторов, в составе меда может быть от 70 до 300 веществ. К ним относятся сахара (75,9%), вода (18-20%), декстрины (2-5%), азотистые вещества (0,5%), минеральные вещества (0,2%), липиды (0,2%), кислоты (0,1%). Состав различных сортов меда отличается друг от друга.
Влажность (водность) меда - это процент содержания воды в меде. Данное свойство зависит от зрелости меда и условий хранения. Для сохранения нормальной влажности меда надо хранить его в герметически закрытой таре.
Вязкость меда зависит от его влажности, ботанического происхождения, температурных условий и количества высокомолекулярных соединений в составе (белковых веществ и олигосахаридов).
Увеличение водности и повышение температуры окружающей среды понижает вязкость меда.
Коэффициент вязкости у натурального меда может колебаться от 3,18 до 14,4. По вязкости мед делят на 5 групп: очень жидкий (акациевый, клеверный и др.), жидкий (гречишный, рапсовый, липовый), густой (оду-ванчиковый, эспарцетовый), клейкий (падевый), студнеобразный (вересковый).
Гигроскопичность меда - свойство поглощать влагу из окружающей среды или отдавать ее в зависимости от уровня влажности самого продукта и воздуха. На нее влияет относительная влажность воздуха: если она более 66%, мед с нормальной влажностью начинает поглощать влагу, если менее 58% - начинается испарение влаги с поверхности меда. Гигроскопичность меда выше при большем содержании в нем фруктозы и минеральных веществ, а также при низкой влажности меда. Кристаллизация меда понижает его гигроскопичность.
Оптическая активность меда - свойство изменять пространственное положение плоскости поляризации света. Такая способность обусловлена содержанием в меде оптически активных веществ (моносахаридов, олигосахаридов, гидроксикислот и др.), имеющих различное строение молекул и особое пространственное расположение групп атомов. Оптическая активность меда используется в поляриметрическом методе определения состава и количества сахаров. При такой оценке можно выявить фальсификацию меда, например сахарный мед.
Мед обладает электропроводностью, что связано с присутствием в составе меда солей и кислот. Мед также характеризуется теплопроводностью и теплоемкостью.
Радиоактивные свойства медасоответствуют радиоактивности почвы и растений-медоносов.
Калорийность 1 г меда в среднем равна 3,15 ккал. Удельный вессоставляет 1,420-1,440 г/см3'
Содержащиеся в нем углеводы обеспечивают достаточно высокую калорийность. В организме человека происходит полное усвоение веществ, сконцентрированных в пчелином меде, что выгодно отличает его от других продуктов питания.
Большим преимуществом меда следует считать всасывание из пищеварительного тракта основных углеводов меда - фруктозы и глюкозы без предварительной ферментации. Это является ценным качеством для людей с физиологическим (дети раннего возраста и лица старческого периода) и патологическим (панкреатит) понижением ферментативной активности кишечного сока. В то же время ферменты, входящие в состав меда, могут принимать участие в переваривании пищи.
Органические кислоты усиливают секреторную функцию слизистых оболочек желудка, повышают аппетит и способствуют усвоению питательных веществ.
Минеральные вещества и витамины играют первостепенную роль в построении ферментативных систем, которые регулируют обменные процессы усвоения белков, жиров и углеводов.
Мед хорошо сочетается со многими продуктами питания (фрукты, овощи, ягоды, хлеб, чай, молоко и молочные продукты, другие продукты пчеловодства).
Благодаря этим свойствам пчелиный мед широко используется в кулинарии и диетическом питании.
2.3 Лечебное действие меда
· Стимулирует рост и восстановление тканей в организме
· Обладает антимикробным и антибактериальным эффектом
· Оказывает успокаивающее действие
· Является общеукрепляющим средством
· Тонизирует весь организм
· Регулирует обмен веществ
· Регулирует секрецию кишечника
· Благотворно влияет на микрофлору кишечника
· Улучшает переваривание и усвояемость питательных веществ
· Тонизирует деятельность сердечно-сосудистой, нервной и других систем и
· Оказывает противоопухолевое действие
· Улучшающее память и зрение
· Повышает адаптацию к неблагоприятным факторам внешней среды, включая проникающую радиацию
· Обладает ранозаживляющим эффектом
· Оказывает противовоспалительное действие
· Повышает устойчивость к различным токсинам
· Повышает умственную и физическую работоспособность
· Способствует восстановлению сил при утомлении
· Обладает антиаллергическим эффектом
· Способствует долголетию, оказывая омолаживающее действие
· Обладает болеутоляющим действием за счёт уменьшения возбудимости рецепторного аппарата периферической нервной системы и кожи
· Обладает успокаивающим действия на центральную нервную систему
· Улучшает функции нервной системы
· Понижает раздражительность, улучшает сон, работоспособность, появляется чувство бодрости
· Является самым безвредным снотворным
· Прекрасный поставщик энергии для мышцы сердца
· Поддерживает постоянную концентрацию сахара в крови
· Улучшает деятельность сердца и сосудов
· Способствует расширению коронарных сосудов, улучшает коронарное кровообращение
· Положительно сказывается на обменных процессах в мышце сердца
· Способствует снижению повышенного артериального давления
· Помогает выделению продуктов обмена
· Обладает мягким гипотензивным эффектом
· Освобождает лёгкие от мокроты
· Успешно лечить хроническим заболевания оргонов дыхания
· Поддерживает кислотно-щелочной баланс
· Нормализует состояние слизистой
· Прекращает эрозию
· Заживляет язву
· Понижает отделение желудочного сока при гипертрофическом гастрите
· При ахилии повышает количество пепсина и кислотность
· Положительное влияние на секреторную и моторную функцию желудка и кишечника
· Улучшает цветовосприятие
· Увеличивает угол зрения
2.4 Противопоказания к применению меда
Они иногда наблюдаются при употреблении мёда и лечебном его применении в виде аппликаций и аэрозолей. Наблюдаются у небольшого количества людей, имеющих наследственную или приобретённую идиосинкразию (повышенную чувствительность) к мёду. Проявляются в повышении температуры, тяжести в желудке, рвоте, головокружении, крапивнице, дерматите. При аэрозольных ингаляциях мёдом возможны тяжелые астматические приступы, удушье.
Чтобы избежать подобного, следует тщательно подобрать процент разбавления и дозировку, а также сделать пробы.
Противопоказан мёд людям с непереносимостью к нему, с выраженной аллергической реакцией на мёд.
Нельзя проводить аэрозольное лечение больных, страдающих эмфиземой лёгких, во время приступов удушья, при склерозе лёгких и лёгочных кровотечениях. Это лечение противопоказано также при сердечной недостаточности, миокардитах, повреждениях сердечных клапанов, сердечной астме, при повышенной температуре.
Внутреннее употребление мёда, в виду его высокой калорийности, противопоказано всем, кому необходимо ограничивать углеводы.
Мёд может назначаться для приема внутрь как самостоятельно, так и в составе пищевых продуктов (кефир, каша, блины), включая детские питательные смеси, использоваться для приготовления напитков, смесей с пыльцой, маточным молочком и прополисом. Мёд может вводиться в организм и с помощью физиотерапевтических методик: медовых ванн, компрессов, электрофореза, напитков, содержащих мёд с настоем или отваром лекарственных трав, в свечах, клизмах, аэрозолях и т.д.