Цинк-дефицитные состояния характеризуются наличием таких симптомов, как снижение аппетита, анемия, аллергические заболевания, гиперактивность, дерматит, дефицит массы, снижение остроты зрения, выпадение волос. Специфически снижается Т-клеточный иммунитет, поэтому люди с дефицитом цинка обычно часто и длительно болеют простудными, инфекционными заболеваниями. На фоне дефицита Zn может происходить задержка полового развития у мальчиков и потеря сперматозоидами способности оплодотворения яйцеклетки у мужчин.
Нередко снижение содержания цинка в организме является следствием избыточного поступления в организм меди, кадмия, свинца, являющихся функциональными антагонистами цинка, особенно на фоне неполноценного (дефицит белка) питания, а также хронического злоупотребления алкоголем. Роль Zn при алкогольной интоксикации обусловлена его участием в метаболизме алкоголя (молекула алкогольдегидрогеназы содержит 4 атома Zn), поэтому у детей и подростков при дефиците цинка повышается предрасположенность к алкоголизму (Скальный, 1990).
Дефицит цинка может приводить к усиленному накоплению кадмия, свинца, железа и меди. Избыточное поступление цинка может понизить общее содержание и поступление в организм такого важного элемента, как медь.
таблица 6.
пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения
ЛИБО ДЛЯ ОГРАНИЧЕНИЯ ИХ ПОТРЕБЛЕНИЯ, МГ ЦИНКА/
100 г продуктов.
| Продукт | Zn (цинк) | Продукт | Zn (цинк) |
| Устрицы | 100-400 | Сухие сливки | 4,1 |
| Дрожжи пивные | 8-30 | Зеленый горошек | 3-5 |
| Пшеничные зародыши | 13,30 | Какао | 3-5 |
| Внутренности животного | 15-23 | Крабы | 2-3 |
| Черника | 10 | Мясо | 2-5 |
| Семя тыквы | 10 | Яичный желток | 2,5-4 |
| Грибы | 4-10 | Рожь | 2,5 |
| Овсяные хлопья, овес | 4,5-7,6 | Макароны с яйцом | 2-3 |
| Лук | 1,4-8,5 | Кукуруза | 2,5 |
| Подсолнечник (семена) | 5,0 | Орехи | 2,7-3,0 |
| Чечевица | 5,0 | Рис неочищенный | 2 |
| Соя | 4,9 | Рыба | 1,0 |
| Сыр "Эдам" | 4,9 | Пшеница | 4,1 |
селен (SE)
При дефиците селена в рационе питания в организме могут возникать следующие изменения: снижение иммунитета, повышение склонности к воспалительным заболеваниям; снижение функции печени; кардиопатия; болезни кожи, волос и ногтей; атеросклероз; катаракта; репродуктивная недостаточность; замедление роста; патология сурфактантной системы легких.
Выявлена зависимость между частотой возникновения рака и дефицитом Se в рационе питания. (Самая высокая корреляция отмечается между дефицитом Se и раком желудка >простаты >толстого кишечника >мо-лочной железы).
Дефицит Se ускоряет развитие атеросклероза, ИБС, вероятность возникновения инфаркта миокарда. Отмечена взаимосвязь между дефицитом селена и частотой внезапной «колыбельной» смерти у детей.
При дефиците селена возрастает вероятность мужского бесплодия, т.к. селен обладает выраженным защитным действием по отношению к сперматозоидам и обеспечивает их подвижность.
Таблица 7.
пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения
СЕЛЕНОМ, МГ СЕЛЕНА/100 Г ПРОДУКТОВ.
| Продукт | Se | Продукт | Se |
| Кокос | 0,81 | Пшенично-ржаной хлеб | 0,06 |
| фисташки | 0,45 | Печень | 0,04-0,06 |
| Свиное сало | 0,2-0,4 | Рис неочищенный | 0,01-0,07 |
| Чеснок | 0,2-0,4 | Говяжье сердце | 0,045 |
| Морская рыба | 0,02-0,2 | Мясо курицы | 0,014-0,022 |
| Пшеничные отруби | 0,11 | Мясо (говядина) | 0,010-0,35 |
| Белые грибы | 0,10 | Чечевица | 0,06 |
| Яйца | 0,07-0,10 | Семена подсолнуха | 0,07 |
| Соя | 0,06 |
Селен входит в фермент глутатионпероксидазу. который разрушает образовавшиеся в ходе ПОЛ эндоперекиси, действуя в синергизме с витамином Е.
Селен — антагонист ртути и мышьяка, способен защищать организм от этих элементов и кадмия, в меньшей степени от свинца и таллия (в последнем случае особое значение имеет и дефицит витамина Е).
В России к селен-дефицитным провинциям относятся, в первую очередь, Северо-Западный регионы (Карелия, Ленинградская область), Верхнее Поволжье — Ярославская, Костромская и Ивановская область, а также Удмуртия и Забайкалье.
При дефиците селена в организме усиленно накапливаются мышьяк, кадмий и ртуть. В свою очередь, мышьяк, кадмий и ртуть усугубляют дефицит селена в организме.
медь (Сu)
Дефицит меди отрицательно сказывается на кроветворении, всасывании железа, состоянии соединительной ткани, процессах миелинизации в нервной системе, усиливает предрасположенность к бронхиальной астме, аллергодерматозам, кардиопатиям, витилиго и многим другим заболеваниям, нарушает менструальную функцию женщин.
Повышенное содержание меди в организме отмечается при острых и хронических воспалительных заболеваниях, бронхиальной астме, заболеваниях почек, печени, в том числе у детей, инфаркте миокарда, и некоторых злокачественных новообразованиях.
Хроническая интоксикация медью и ее солями может приводить к функциональным расстройствам нервной системы, печени и почек, изъязвлению и перфорации носовой перегородки, аллергодерматозам.
Особенно бедны медью почвы болотистых территорий (менее 3 мг/кг почвы), дерново-подзолистые почвы (менее 1 мг/кг почвы). Например, в Ивановской области, отмечены эндемические заболевания скота в связи с недостатком в пищевой цепи меди — лизуха коз, коров и овец, анемия у скота. Наряду с этим, имеются техноген-ные локусы с избыточным содержанием меди в почве. Медь используется в производстве красителей для тканей. Текстильные фабрики расположены на реках, т.к. вода нужна для производственного текстильного цикла. С фабричными стоками медь, как компонент красителей поступает в реки. Аккумуляция меди идет в затопляемых местах — поймах рек. Особенно концентрируют медь темноцветные гумусированные почвы. Избыток меди приводит к дефициту цинка и молибдена.
таблица 8.
пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения медью,
МГ МЕДИ/100 Г ПРОДУКТА.
| Продукт | Сu (медь) | Продукт | Сu (медь) |
| Огурцы | 8,4 | Пшеничные отруби, пшеничные зародыши | 0,95-1,55 |
| Печень свиная | 3,6-7,6 | Птица | 0,1-0,45 |
| Орехи (фундук) | 2,8-3,7 | Яйца | 0,05-0,23 |
| Какао | 3,9 | Грибы | 0,2-1,0 |
| Пивные дрожжи | 3,3 | Рыба | 0,10-0,55 |
| Шоколад | 1,1-2,7 | Грецкий орех | 0,88 |
| Плоды шиповника | 1,8 | Зелень | 0,85 |
| Сыр | 1,17 |
кобальт (Со)
Суточная потребность — 14—78 мкг
Кобальт — составная часть молекулы витамина В12 (кобаломин), недостаток которого наиболее ощутим в местах быстрого деления клеток, например, в кроветворных костного мозга и нервных тканях. Кроме того, организм нуждается в кобальте для включения в фермент глицил-глицииндипептидазу, а также для стимуляции эритропоэза. Наиболее характерными проявлениями дефицита кобальта и его органически связанной формы — витамина В„— являются анемии (например, анемия Аддисон-Бирмера). При исключительно вегетарианской диете и недостаточном поступлении кобаломина у женщин может нарушаться менструальный цикл, у наблюдаемых пациентов были отмечены дегенеративные изменения в спинном мозге, нервные симптомы. При дефиците кобаломина может отмечаться гиперпигментация кожи. Следует отметить, что часто анемии и проявления недостаточности кобальта и кобаламина вызваны не их дефицитом, а снижением их усвоения, которое, как правило, зависит от наличия мукопротеина, синтезируемого в слизистой оболочке желудка. Гастроэктомия может приводить к снижению синтеза мукопротеина, а также наличие наследственного дефекта, ограничивающего выделение этого вещества.
Биогеохимические провинции с эндемическим дефицитом кобальта (что имеет место на территории России) являйся местами эндемического распространения акобальтоза среди животных. У детей в этих районах отмечается снижение функции щитовидной железы, а также анемичные состояния.
При избытке кобальта в окружающей среде проявляется раздражающее и аллергическое действие. Хронические интоксикации характеризуются хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей, бронхов. Могут развиваться аллергические симптомы: бронхиальная астма и аллергодерматозы, а также так называемая «кобальтовая кардиомиопатия». Дефицит железа может приводить к усиленной абсорбции кобальта в пищеварительном тракте.
таблица 9.
пищевые продукты, рекомендуемые для обогащения
КОБАЛЬТОМ, МГ КОБАЛЬМА/100 Г ПРОДУКТА.
| Продукт | Со (кобальт) | Продукт | Со (кобальт) |
| Печень говяжья | 8 | Салат | 4 |
| Фасоль и горох | 8 | Петрушка | 4 |
| Чеснок | 8 | Малина | 4 |
| Молоко | 7 | Смородина черная | 4 |
| Мясо (свиное) | 5 | Перец красный | 3 |
| Почки говяжьи | 5 | Крупа гречневая и пшено | 3 |
| Рыба речная | 5 | Мясо (говяжье) | 2 |
| Свекла | 4 | Яйца | 2 |
марганец (Мм)