Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ. К ним относят щавелевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин (инозитол-гсксафосфорная кислота), танины, некоторые балластные вещества, содержащие соединения крестоцветных культур и т. д.
Наиболее изучена в этом плане щавелевая кислота. Продукты с высокой концентрацией щавелевой кислоты способны резко снижать утилизацию кальция путем образования нерастворимых в воде солей. Такое взаимодействие может служить причиной тяжелых отравлений за счет абсорбции кальция в тонком кишечнике.
Смертельная доза для собаки составляет 1 г щавелевой кислоты на 1 кг массы! Содержание се в корме кур на уровне 2 % может привести к их гибели. Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблется в пределах 5—150 г и зависит от ряда факторов. Установлено, что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина D. Известны случаи смертельных отравлений людей как от самой щавелевой кислоты, так и от избыточного потребления продуктов, содержащих ее в больших количествах.
Высокое содержание щавелевой кислоты отмечено в овощах, в среднем, мг/100 г: шпинат — 1000; портулак — 1300; ревень — 800; щавель — 500; красная свекла — 275. В остальных овощах и фруктах щавелевая кислота содержится в незначительных количествах. Отмечено, что ее способность связывать кальций зависит от пропорции содержания в продукте кальция и оксалатов.
Фитин. Благодаря своему химическому строению легко образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. Этим объясняется его деминерализирующий эффект, способность уменьшать абсорбцию металлов в кишечнике. Достаточно большое количество фитина содержится в злаковых и бобовых: пшеница, фасоль, горох, кукуруза — ок. 400 мг/100 г, при этом основная часть — в наружном слое зерна. Высокий уровень в злаках не представляет крайней опасности, так как содержащийся в зерне фермент способен расщеплять фитин. Полнота расщепления зависит от активности фермента, качества муки и технологии выпечки хлеба. Фермент работает при температуре до 70° С, максимум его активности при рН 5,0—5,5 и 55° С. Хлеб, выпеченный из рафинированной муки, в отличие от обычной муки, практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его мало благодаря высокой активности фитазы.
Отмечено, что декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма витамином D. Установлено, что усвояемость железа снижается в присутствии дубильных веществ чая, поскольку они образуют с ним хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Такое воздействие дубильных веществ не распространяется на геминовое железо мяса, рыбы и яичного желтка. Неблагоприятное влияние дубильных и балластных соединений на усвояемость железа тормозится аскорбиновой кислотой, цистеином, кальцием, фосфором, что указывает на необходимость их совместного использования в рационе. Кофеин, содержащийся в кофе, активизирует выделение из организма кальция, магния, натрия, рядя других элементов, увеличивая тем самым потребность в них. Показано ингибирующее действие серусодержащих соединений на усвоение йода.
4. Нитрофураны, применяемые в сельском хозяйстве, их воздействие на организм человека
Нитрофураны обладают бактерицидным и бактериостатическим действием. Наибольшую антимикробную активность проявляют 5-нитро-2-замещенные фураны, которые различаются по способу применения, длительности циркуляции в организме и т. д. Отличительной чертой НФ является эффективность их действия в борьбе с инфекциями, устойчивыми к СА и АБ. Накопление НФ в органах и тканях животных зависит от сроков отмены препаратов перед убоем, которые составляют от 5 до 20 дней. Увеличение такого срока особенно важно для кур-несушек.
Считают, что остатки этих лекарственных препаратов не должны содержаться в пище человека. В этой связи отсутствуют допустимые концентрации НФ в пищевых продуктах.
Ниже приводится характеристика некоторых лекарственных препаратов.
Витамицин. Товарные формы препарата: витамицин—0,5; витамицин—1; витамицин—5, содержащие соответственно 0,5; 1 и 5 мг активной части витамина А. В корма домашней птицы добавляют 300—500 г на 1 т, для молодняка крупно-рогатого скота — 1 кг на 1 т. Улучшает обменные процессы и повышает продуктивность за счет активизации синтеза ретинола и белка в печени.
Бацихилин. Активным компонентом его является бацитрацин, относящийся к группе полипептидов. Его действие подобно пенициллину и направлено против грамположительных и грамотрицательных бактерий.
Механизм ростстимулирующего действия заключается в усилении биосинтетической деятельности антагонистической микрофлоры, что приводит к значительному увеличению общего содержания антибиотиков в кишечнике по сравнению с количеством, поступившим с кормом.
Товарные формы: бацихилин—10, бацихилин—20, бацихилин—30, содержащие в 1 г соответственно 10, 20, 30 мг бацитрина. Выводится из организма в течение одних суток, поэтому период выдержки перед убоем не имеет существенного значения.
Кормогризин. В состав входит антибиотик гризин, представляющий собой полипептид. Применяют кормогризин—5, кормогризин—10, кормогризин—40, в 1 г которых содержится соответственно 5, 10 и 40 мг гризина. Цыплятам и утятам — 200—500 г/1 т корма, молодняку КРС — 400 г/1 т, поросятам и молодняку овец — 300 г/1 т.
Выводится из организма в течение 5 дней. Период выдержки перед убоем скота и птицы должен составлять 6 дней.
Фрадизин. Активную часть составляет антибиотик тилозин, относящийся к группе макролидов. Товарные формы: фрадизин—5, фра-дизин—10, содержащие в 1 г соответственно 5 и 10 мг тилозина. Применяют в качестве лечебно-профилактического средства из расчета 300—700 г на 1000 голов птицы. Перед убоем необходимо выдержать животных без препарата 6 дней.
В нашей стране применяются также антибиотики тетрациклинового ряда, входящие в состав кормовых добавок в качестве лечебно-профилактических средств: биовит—20, —40 и —80, содержащие соответственно 20, 40 и 80 мг хлортетрациклина; терравит Р — в 1 г 20 или 40 мг окситетрациклина; терравит К — в 1 г 60 или 80 мг окситетрациклина; терравит В — в 1 г 200 мг тетрациклина-основания или 350 мг окситетрациклина; биотетракорм—100 — в 1 г 70—80 мг хлортетрациклина и 20—25 мг тетрациклина-основания.
Рассмотренная группа антибиотиков наиболее стойкая, препараты необходимо исключать из рациона за 8—10 дней до убоя.
Наряду с рассмотренными выше лекарственными средствами в животноводстве применяются пестициды (для борьбы с болезнями животных). Пестициды также могут загрязнять продукты животноводства через корм животных.
Список литературы
1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2002.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М., 2002.
3. Нечаев А.П. Пищевая химия. – М., 2004.
4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск, 2002.