На предприятии имеется столовая. Перед входом в неё предусмотрены умывальники, мыло, вешалки для рабочей одежды.
Уборка бытовых помещений проводится ежедневно по мере необходимости. Для уборки выделен инвентарь с отличительной маркировкой.
Инвентарь, оборудование, тара и их санитарная обработка.
Предприятие оснащено оборудованием и инвентарём в достаточном количестве. Аппаратура расположена таким образом, что обеспечивает поточность технологического процесса.
Части оборудования, соприкасающиеся с сырьём и готовой продукцией, изготовлены из материалов, разрешённых органами санитарной службы к применению в пищевой промышленности.
Поверхности оборудования и инвентаря легко подвергаются обработке и дезинфекции.
В моечной внутрицеховой тары и инвентаря установлены трёхсекционные ванны. Рядом расположены стеллажи для хранения чистой тары и инвентаря на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола.
Доски, поверхности столов, резиновые транспортёрные ленты регулярно механически очищаются и промываются горячей водой и просушиваются досуха ежедневно.
Тележки, этажерки и весы промываются горячей водой и просушиваются досуха ежедневно.
Каждая линия, подающая муку в силос, оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.
Инвентарь, внутрицеховая тара обрабатывается в специальных моечных отделениях.
Схема мытья и дезинфекции тары и инвентаря:
1. Замачивание и мойка при температуре воды 40-450С. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.
2. Вторая секция предназначена для дезинфекции.
3. В третьей секции – ополаскивание горячей проточной водой температурой не ниже 600С.
После обработки весь инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются.
Мойка оборотной тары производится отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.
В цехе имеется график чистки оборудования. Ведётся журнал учёта чистки.
Производство и выпуск готовой продукции.
Сырьё, поступающее на предприятие, тара, упаковочные материалы и готовая продукция соответствует требованиям действующих нормативных документов, имеет качественные удостоверения и гигиенические сертификаты.
Сырьё допускается при наличии заключения лаборатории, его подготавливают к производству в отдельно выделенном помещении – подготовительном отделении.
После вскрытия тары сырьё перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Оборотная тара перед каждым применением обрабатывается.
Затаренное сырьё, вспомогательные материалы и готовая продукция хранятся в складах на стеллажах и подтарниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и менее 70 см от стен штабелями с сохранением расстояния между ними не менее 75 см.
Сыпучее сырьё перед применением просеивается и пропускается через металлоуловители.
Мука хранится отдельно от других видов сырья, штабелями на стеллажах с соблюдением требуемых расстояний от пола и стен.
Соль содержится в закромах, подаётся на производство в растворённом виде.
Скоропортящееся сырьё хранится в холодильных камерах с соблюдением температурного режима.
Масло сливочное проверяется после распаковки, поверхность зачищается.
Свежие фрукты, ягоды и сухофрукты промываются, перебираются, просушиваются.
Начинки для булочных изделий поступают в готовом виде.
Яйца в производстве используются строго куриные. Их обработка производится, в соответствии с санитарными требованиями, в четырёх секционной ванне в следующем порядке:
- первая секция – замачивание в течение 5-10 минут в воде температурой 40-450С.
- вторая секция – обработка поверхности яиц моющим средством
- третья секция – дезинфекция 2% раствором гипохлорида кальция
- четвёртая секция – ополаскивание горячей водой температурой не ниже 500С.
Подготовленные яйца разбиваются металлическими ножами, выливаются в чашу. После проверки на запах и внешний вид, яйца переливаются в ёмкость большего размера. Перед применением яичная масса процеживается через лужёное металлическое сито с ячейками 3мм.
Хлеб, выбранный из печи, немедленно укладывается в лотки и отправляется на экспедицию.
Не на всех рабочих местах вывешены рецептуры и инструкции.
Реализация выпускаемой продукции.
Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий». Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий снабжена качественными удостоверениями и сертификатами.
Хлеб и хлебобулочные изделия перевозятся специальным транспортом. На каждый автомобиль имеется санитарный паспорт, переоформляемый каждые 6 месяцев. Транспорт имеет чёткую надпись «Хлеб».
Перед каждой отгрузкой транспорт и тара осматриваются, по мере необходимости, очищаются, по окончании работы промываются, раз в 5 дней дезинфицируются на автотранспортном предприятии.
За санитарное состояние транспорта, как и за санитарную грамотность работников транспорта, несёт ответственность заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.
Лица, перевозящие готовую продукцию, проводят загрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде, имеют санитарные книжки.
Готовые изделия при погрузке и выгрузке предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Хлеб и хлебобулочные изделия продаются в специализированных фирменных магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и маркетов, хлебных, продовольственных палатках и павильонах. Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами Роспотребнадзора.
Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируются в лотках. Лотки для хлеба содержатся в чистоте, перед заполнением осматриваются работниками хлебозавода.
Сроки продажи продукции после выхода из печи на предприятиях торговли:
- хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 часов;
- хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 грамм из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки – 24 часа;
- мелкоштучные изделия массой менее 200 грамм и менее – 16 часов.
По истечении этих сроков весь нереализованный товар изымается из продажи и возвращается на хлебозавод для переработки.
Запрещается принимать на переработку хлеб, заражённый «картофельной болезнью», изделия с изменённым вкусом и запахом, загрязнённые, с признаками порчи.
Изделия, возвращаемые для переработки, хранятся в торговой сети отдельно от реализуемой продукции.
Организация лабораторного и внутреннего контроля.
Администрация ОАО «Первого хлебозавода» заключила договор о проведении производственного контроля, с органами Центра гигиены и эпидемиологии, в соответствие с которым специалисты Центра гигиены и эпидемиологии обязуются на возмездной основе проводить необходимый набор исследований согласно СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий." для мониторинга санитарного состояния на объекте и качества готовой продукции.
Помимо данного договора на предприятии организован внутренний контроль качества.
Входной контроль: все виды основного и дополнительного сырья проверяются на соответствие требованиям нормативных документов. При поступлении сырья также проверяется его сопроводительная документация. Данные закрепляются за кладовщиками.
Инженер-химик производственно-технической лаборатории отбирает пробы сырья и проводит анализ сырья в течение 2-х дней со времени поступления.
В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия осуществляется микробиологический контроль чистоты санитарной одежды, качества мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).
Перед началом работы проверяется качество санитарной обработки оборудования не реже 1 раза в сутки.
На предприятии перед допуском на работу в каждой смене организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.
Осмотры проводятся в соответствии с «Инструкцией о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом» (прилож. 1). Результаты осмотра регистрируются в журнале (прилож. 2).
Дезинсекция и дератизация.
Для предупреждения появления грызунов и насекомых соблюдается санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.
Все открывающиеся проемы в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными москитными металлическими сетками.
Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов заделаны цементом или железом. Вентиляционные отверстия и каналы закрыты металлическими сетками.
Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия заключила договор с дезстанцией. Дератизация и дезинсекция проводятся в санитарные дни, на предприятии создаются условия, гарантирующие невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.
Гигиена труда и личная гигиена
Микроклимат хлебопекарных и кондитерских предприятий соответствует требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений».