Менеджмент предприятия по производству печенья (стр. 8 из 12)

Для управления качества печенья необходимо знать основные требования, предъявляемые к нему. Согласно ГОСТу 24901—89 «Печенье. Общие технические условия» выделим некоторые из них.

По органолептическим показателям изготавливаемое сахарное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

Таблица 9. Требования к органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика и норма для сахарного печенья
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.Допускаются:- изделия с незначительной деформацией — не более 4% к массе;- изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье;- печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом.Допускаются следы от кромок и швовлистов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а также изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом.
Цвет	Естественный для выпеченного изделия цвет, одинаковых оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

По физико-химическим показателям данное печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10. Требования к физико-химическим показателям

Наименование показателей	Норма для сахарного печенья	Метод анализа
Влажность, %	3,0-8,5	По ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27,0	По ГОСТ 5903
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,0-26,0	По ГОСТ 5899
Щелочность, град., не более	2,0	По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, %, не более	0,1	По ГОСТ 5901
Намокаемость, %, не менее	150	По ГОСТ 10114

Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением в процентах для сахарного печенья ±1,3%.

При определении показателя безопасности изделия проходят строгий микробиологический контроль.

Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг):

-свинец — 0,5;

- мышьяк — 0,3;

- кадмий — 0,1;

- ртуть — 0,02;

- медь — 15,0;

- цинк — 30,0.

Допустимые уровни содержания микотоксинов в мг\100г, не более:

- афлатоксин В1 – 0,005;

- дезоксиниваленол – 0,7;

Допустимые уровни содержания пестицидов в мг\100г, не более:

- гексахлорциклогексан – 0,2;

- ДДТ и его метаболиты – 0,02;

Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать:

- цезий-137 — 50 Бк/кг,

- стронций-90 — 80 Бк/кг.

Размеры печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице11.

Таблица 11. Требования к форме

Форма	Длина	Ширина	Диаметр	Толщина
	Не более, мм
Квадратная	65	65	–	7,5
Прямоугольная	90	65	–	7,5
Круглая	–	–	70	7,5
Фигурная (в том числе овальная)	–	–	75	7,5

2.4 Контроль качества и его метрологическое оборудование

Информация о соответствии производимого продукта представленным выше требованиям осуществляется посредством контроля. Контроль является одной из важнейших составляющих деятельности по управлению качеством. Главная задача контроля – проверка соответствия продукции или процесса, от которого зависит ее качество, установленным требованиям.

Сущность контроля качества заключается в последовательном выполнении следующих этапов.

1. Получение первичной информации о состоянии объекта контроля - определение фактических значений параметров и показателей качества при помощи необходимых средств и методов.

2. Получение вторичной информации – сопоставление полученных фактических значений с базовыми, эталонными значениями, устанавливающими уровень требований к качеству.

3. Выявление отклонений и несоответствий – по результатам сопоставления фактических и нормативных значений показателей качества делается вывод об их соответствии (несоответствии), наличии и величине отклонений. Если отклонение носит негативный характер, необходимо осуществление соответствующих корректирующих воздействий на объект контроля с целью устранения выявленного отклонения от заданных требований.

Различают несколько видов контроля (рис.5).

Рис.5 Классификация видов и методов контроля качества

На этапах нашего производства будут использоваться: входной, операционный, приемочный, визуальный (органолептический) и инструментальный, выборочный виды контроля.