Смекни!
smekni.com

Деятельность кафе "Джаз" (стр. 1 из 2)

Введение

Столовая – наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного питания необходимо иметь большое складское хозяйство, включающее охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. Кроме того, при комбинате предусматриваются группы административно – бытовых и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

– торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

– производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

– складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

– административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

– технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

Административно бытовые помещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и более должны иметь самостоятельный вход.

1. Общая характеристика предприятия

Тип предприятия столовая общественного питания – кафе «Джаз».

Посадочных мест 68, часы работы с 9.00 – 18.00.

Кафе «Джаз» обслуживает: студентов и преподавательский состав.

На данном предприятии организованна цеховая структура, т. к. для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в кафе «Джаз» организованны цеха:

Горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, и так же магазин кулинарию, банкетный зал.

Производственный процесс на данном предприятии складывается из следующих стадий:

· Прием и хранение продуктов и полуфабрикатов;

· Обработка отдельных видов полуфабрикатов;

· Производство готовой продукции и оформление блюд;

· Реализация продукции и обслуживание потребителей.

В связи с этим все помещения объединены в следующие функциональные группы:

· Для приема и хранения продуктов;

· Для механической и кулинарной обработки продуктов и полуфабрикатов;

· Для производства готовой продукции;

· Для потребителей;

· Служебные;

· Бытовые и технические помещения.

Ассортимент выпускаемой продукции включает:

Продукцию собственного производства: салаты, винегреты, горячие блюда, вторые мясные или рыбные блюда с гарнирами, ассортимент которых насчитывает более 50 наименований. Соусы, пицца и хлебобулочные изделия, большой ассортимент кондитерских изделий, который включает около 80 наименований ежедневно. Блюда готовят используя как традиционное, так и новое современное оборудование: плиты, фритюрницы, жарочный шкаф и пароконвектомат.

Раньше основной задачей было стать предприятием, работающим исключительно для обслуживания студентов университета и организации для них горячего питания. Большая ставка делается на продукцию, произведенную в кондитерском цехе. Сейчас руководство университета разрешает обслуживать в кафе «Джаз» различные банкеты как корпоративные, так и по случаю юбилеев, праздничных дат, свадеб и др. Кроме того собственное производство может оперативно реагировать на запросы потребителя и постоянно предлагать ему что-то новое.

2. Характеристика производственных помещений

Производственные помещения

Производственная группа помещений – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.

Доготовочные цеха.

К ним относятся горячий и холодный цеха.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.

Соусное отделение.

Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.

На рабочих местах установлены:

1. плита электрическая.

2. пароконвектомат.

3. жарочный шкаф.

4. протирочный механизм.

5. электрокипятильник.

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.

Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.

В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная влажность составляет 60–70%.

Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.

В цехе используется следующее оборудование:

1. электрокипятильник КНЭ-50,

2. пищеварочный котел типа КПЭ-60,

3. плита одноконфорочная,

4. плиты электрические ПЭСМ-4,

5. производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.

Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20–30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.

Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.

Отделение для приготовления вторых блюд

Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы.

Оборудование:

1. Для разделки сырья:

· столы

· разделочные доски

Длина столов – 1,5 м, ширина – 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.

2. Для жарки вторых блюд и гарниров:

· сковороды

· плиты

· фритюрницы

· грили

3. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров:

· котлы

· пароконвектоматы

· печи

· плиты

· сковороды

4. Для запекания вторых блюд:

· жарочные шкафы

· плиты с духовыми шкафами

5. Для производства полуфабрикатов установлены:

· производственные столы

· решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей.

6. Для производства рубленых полуфабрикатов: