К экономическим факторам оказывающим влияние на деятельность ресторана «Lounge Bar Di Wang» относятся:
1. доступность кредитования и привлечения инвестиций в развитие ресторана;
2. изменяющийся обменный курс валют;
3. рост или уменьшение ставок налогов.
Социально-культурные факторы внешней среды анализируемые менеджерами ресторана «Lounge Bar Di Wang»:
1. демографическая ситуация в городе Алматы;
2. доход населения города;
3. покупательские привычки;
4. отношение к качеству товаров;
5. социальное благосостояние населения города.
Основным технологическим фактором внешней среды ресторана «Lounge Bar Di Wang» является изменение существующих и внедрение новых технологий в процесс производства.
Факторы внутренней среды, учитываемые менеджерами ресторана «Lounge Bar Di Wang» включают:
- объем, структура, темпы производства;
- номенклатура продукции предприятия;
- обеспеченность сырьем и материалами, уровень запасов, скорость их использования, система контроля запасов;
- наличный парк оборудования и степень его использования, ресурсные мощности, техническая эффективность мощностей;
- местонахождение производства и наличие инфраструктуры;
- экология производства;
- контроль качества;
- издержки и качество технологий;
- патенты, торговые марки и т.п.;
- персонал: структура, потенциал, квалификация, количественный состав работников, производительность труда, текучесть кадров, стоимость рабочей силы, интересы и потребности работников;
- организационная структура, система управления, уровень менеджмента;
- фирменная культура;
- престиж и имидж фирмы;
- организация системы коммуникаций;
- товары, производимые фирмой;
- доля на рынке;
- маркетинговые планы и программы, нововведения, имидж, репутация и качество товаров;
- стимулирование сбыта, реклама;
- ценообразование;
- финансовая устойчивость и платежеспособность;
- прибыльность и рентабельность (по товарам, регионам, каналам сбыта, посредникам).
Таким образом, ресторан «Lounge Bar Di Wang» представляется предприятием, осуществляющим постоянный контроль за всей совокупностью факторов влияющих на эффективность деятельности. Предприятием используются современные новейшие методы анализа в процессе принятия управленческих решений.
Далее в процессе исследования процесса управления в ресторане «Lounge Bar Di Wang» необходимо провести анализ действующей на предприятии системы менеджмента.
Проводя анализ действующей системы менеджмента на предприятии «Lounge Bar Di Wang» в первую очередь необходимо рассмотреть организационную структуру, обязанности и функции управляющих предприятием, а также систему управления персоналом предприятия.
Рассмотрим должностные и функциональности обязанности управляющего персонала ресторана «Lounge Bar Di Wang».
Возглавляет работу ресторана «Lounge Bar Di Wang» -директор, который назначается высшим органом управления – общим собранием участников.
Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.
Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Директору непосредственно подчиняется заведующий производством.
Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.
Обязанности заведующего производством:
- обеспечение бракеража готовой пищи;
- обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;
- составление графиков выхода на работу;
- проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
- своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
- расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
- установление дисциплины.
Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии. Ее возглавляет главный бухгалтер.
Функции главного бухгалтера:
- сводит годовой баланс;
- ведет учет движения товара;
- перечисляет налоги;
- начисляет заработную плату;
- осуществляет проверку работы бухгалтерии.
Инженерно-эксплуатационную службу ресторана возглавляет инженер-технолог.
Основными задачами инженера-технолога на данном предприятии – в ресторане – являются:
- совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;
- контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;
- систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии;
- участие в работе бракеражной комиссии.
Отделом по закупкам и складам руководит руководитель по закупкам. Его функции:
- отвечает за руководство закупками всех товаров(продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;
- консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров;
- проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;
- учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;
- организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок.
Это были функциональные руководители, теперь рассмотрим линейных руководителей.
Руководителем производства на предприятии является заведующий производством, а руководителем обслуживания –метрдотель.
Метрдотель контролирует, регулирует и координирует работу официантов, поваров-раздатчиков, буфетчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды, швейцаров, гардеробщиков и артистов оркестра.
Функции метрдотеля:
- составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;
- контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;
- контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;
- непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;оформление заказов;
- ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;
- контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.
Еще одним линейным руководителем является шеф-повар, который подчиняется заведующему производством.
Функции шеф-повара:
- ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
- поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
- руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
- организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
- планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
- контроль за качеством.
Шеф-повару подчиняются бригадиры. Бригадирами назначаются наиболее квалифицированные работники. Бригадир выполняет работу по своей специальности и одновременно выполняет ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.
Функции бригадира:
- распределяет обязанности между членами бригады, обеспечивает их сырьем, инструментами; несет ответственность за выполнение производственного задания;
- соблюдение технологии приготовления пищи;
- своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;
- ведет учет выработки бригады.
Оценку рациональности ОСУ можно провести на основе следующих принципов:
1. Ориентация структурных подразделений на товары, рынок или потребителя, а не на выполнение функций;
2. Основу организационной структуры составляют группы специалистов или команды, а не функции и отделы;
3. Ориентация на минимальное число уровней управления и широкую сферу контроля;
4. Ответственность каждого работника за конечные результаты и возможность проявления инициативы.
На предприятии ресторан «Lounge Bar Di Wang» используется линейно-функциональная структура управления.
Основу линейно-функциональной структуры составляет «шахтный» принцип построения и специализация управленческого персонала по функциональным подсистемам организации.
Многолетний опыт использования линейно-функциональной структуры управления на анализируемом предприятии показал, что данный тип структуры наиболее эффективен так как, аппарат управления выполняет множество рутинных, часто повторяющихся процедур и операций при сравнительной стабильности управленческих задач и функций: посредством жесткой системы связей обеспечивается четкая работа каждой подсистемы и организации в целом.