Работа официанта (стр. 2 из 6)
Хрустальная посуда используется при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов. Изделия из хрусталя характеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Так, рюмки для белого вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок; вазы для фруктов, ножки рюмок и фужеров отличаются широкой полированной гранью и т. д.
Фарфорофаянсовая посуда
Тарелки. Тарелка столовая мелкая диаметром 240 мм-применяется для подачи вторых мясных, рыбных, овощных и других блюд, а также для предварительной сервировки стола как подстановочная под закусочную. Кроме того, столовая мелкая тарелка используется как подстановочная под глубокую суповую тарелку.
Металлическая посуда. В ресторанах широко применяется металлическая посуда из нержавеющей стали и мельхиора. Она используется в основном для доставки блюд из раздаточной в торговый зал, а в некоторых случаях — и для подачи блюд. Металлическая посуда обладает достаточной прочностью, привлекательным внешним видом и позволяет сохранять требующуюся температуру блюд.
2. Расстановка столов, сервировка столов
2.1 Расстановка столов
Если помещение зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее 2 м. Столы располагают рядами (ставят их по диагонали относительно друг друга или прямо), в шахматном порядке, группами. Расстояние между столами должно быть не менее 0,7 м.
В помещениях сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен расставляют столы. У стен, колонн столы лучше располагать по диагонали с тем, чтобы все четыре стороны были свободными и доступными для использования. предоставляются несколько схематичных вариантов классической расстановки столов, и рассадки за ними гостей.
Ёлочка 1
Рис
Данная расстановка столов возможна на ограниченном пространстве.
Позволяет свободно перемещаться обсуживающему персоналу и рассадить большое количество гостей. А так же придает праздничный вид залу.
Данная расстановка уместна только при подходящих размерах площадки. При данной расстановке остается свободным проход между столами, и гости смогут свободно перемещаться, не мешая сидящим, а так же не возникнет проблем для обслуживающего персонала. И конечно, при данной рассадке можно разместить довольно большое количество гостей.
Президиум 1
Рис
Даная расстановка является классической, одной из самых привычных. Все гости хорошо видят друг друга, и с такой же легкостью могут наблюдать за каким-нибудь представлением. Также довольно легко обслуживать людей.
При данной рассадке размещается большее количество гостей, но зрительный контакт между ними становится ограниченным.
Существуют и иные варианты расстановки столов по схеме президиум, зависящие от площадки, количества приглашённых гостей и вида мероприятия.
При желании можно расставить столы более оригинально, например Ш-образно. В этом случае требуется особо тщательно продумать расстановку так, чтобы было удобно как всем гостям, так и обслуживающему персоналу.
Евро
Рис
Особенностью расстановок Евро является то, что устанавливаются не прямоугольные, а круглые столы. Данные столы очень удобны для гостей, кроме того, подобные расстановки с лёгкостью можно использовать с незначительными изменениями практически в любых помещениях.
2.2 Сервировка столов на романтический ужин
Приятная музыка, свечи, аромо-масла – пожалуй, это то, с чего стоит начать и без чего вам никак не обойтись. И отнеситесь к делу серьезно – ведь сейчас так важно продумать все до мелочей и не упустить ни одной детали.
Начнем со скатерти. Она, по-возможности, должна быть белой, раскидайте на ней лепестки роз. Вообще, издавна считалось, что место для романтической встречи должно быть оформлено в красно-белых тонах.
Далее – свечи. Вполне достаточно двух, но можно и больше. Например, если вы отмечаете очередную годовщину знакомства, то разумно поставить на стол соответствующее количество свечей.
Цветы. Здесь все зависит от вашего финансового состояния.
Можно купить одну розочку и поставить ее в центре стола. Также это может быть дорогая цветочная композиция, состоящая из нескольких видов цветов. Палитра букета должна соответствовать общей гамме.
В любом случае надо помнить, что цветы с сильным запахом могут помещать ощутить аромат приготовленных блюд и напитков. И еще, цветы, размещенные по центру, не должны быть выше 30 см, чтобы не мешать Вашему свободному общению.
Небольшой, милый плюшевый мишка придаст вашему столу неповторимое трогательное настроение, которое наверняка надолго запомнится Вашей избраннице.
Ужин тет-а-тет, не смотря на изысканность и торжественность, не должен быть чересчур обильным. Предполагается, что романтический ужин - это не праздник живота, а некая прелюдия для двоих, помогающая расслабиться и забыть о повседневной суете и проблемах. Больше всего подойдут легкие закуски, рыбные блюда или блюда из морепродуктов. Хорошо смотрятся на столе канапе, фрукты, легкие десерты.
Сервировку предметами начните с мелких тарелок, сверху поместите красиво сложенные салфетки. Слева от тарелки уложите три вилки — закусочную, рыбную и столовую, острием вверх. С правой стороны положите ножи — столовый, рыбный, закусочный, лезвием к тарелке.
Впереди мелкой тарелки установите рюмки, бокалы, фужеры и т. п.
Для шампанского предпочтительнее бокалы высокие: в них напиток хорошо пенится и не так быстро выдыхается.
Для белого вина используют бокалы с чашей небольшого объема.
Красное вино необходимо наливать в бокал слегка выпуклой формы.
2.3 Накрытие столов скатертями
Скатерти должны быть правильно постланы на столе, причем средняя складка должна совпадать с серединой стола, а края должны закрывать ножки стола. Если на скатертях есть монограммы или какие-нибудь изображения, следует расположить их так, чтобы посетители видели их при входе в зал.
Каждый официант должен уметь не только стелить скатерти, но и убирать и заменять их. Когда убирают скатерти, их следует складывать по сгибу так, как они были сложены в прачечной. Скатерть, сложенная вчетверо, кладется на стол со стороны, ведущей к входу в зал, причем углы ее находятся наверху.
Официант становится у стола спиной к входу. Он берет большим и указательным пальцами правой руки верхний край скатерти и, двигая большой и указательный пальцы левой руки по фабричной кромке, разворачивает ее, причем легонько выбрасывая ее вперед и вверх. Затем он подтягивает скатерть к себе, пока ее средний сгиб не совпадет с серединой стола, И смотрит, свисают ли концы скатерти одинаково со всех сторон. Все столы надо застилать одним и тем же способом, чтобы скатерть одинаково свисала со стола.
Рис
При складывании скатертей официант становится у стола и большим и указательным пальцами левой руки берет скатерть в середине, где пересекаются два сгиба от проглаживания и приподнимает ее вверх. Затем правой рукой он берет середину правой стороны скатерти и перегибает ее вперед, пока она не коснется середины противоположной стороны. Поднимает скатерть обеими руками на уровень глаз, вытягивает ее сильно, встряхивает один-два раза, чтобы расправить концы, и кладет на стол, причем следит за тем, чтобы внутренние и наружные стороны скатерти совпадали по длине и ширине.
Оправив руками скатерть от сгиба к концам, складывает ее сначала вдвое, снова оправляет руками, складывает ее правой рукой еще раз вдвое и снова оправляет ее. Скатерть, сложенную в длину, официант кладет в передний левый угол стола свободными концами, вверх. Левой рукой он разворачивает ее сначала налево, а правой рукой два раза вправо.
Раскрывает скатерть так, чтобы средний сгиб совпал с серединой стола. Большим и указательным пальцами правой руки он берет внутренний конец скатерти, а средним пальцем прихватывает главный сгиб. Кладет левую руку около большого и указательного пальцев правой руки и вытягивает ее по сгибу до противоположного конца. Поднимает скатерть и легонько выбрасывает верхний край вперед. Освобождает главный сгиб и подтягивает к себе скатерть, пока параллельный сгиб не совпадет с серединой стола, а концы будут свисать правильно со всех сторон. При складывании официант становится напротив одной из сторон стола и большим и указательным пальцами обеих рук берет за середину обе противоположные стороны скатерти. Поднимает скатерть вверх, хорошо ее распрямляет и выравнивает ее концы. Кладет скатерть на стол так, чтобы концы ее были направлены к центру стола, а сгиб совпадал с краем стола. Легонько приглаживает скатерть руками, перегибает концы по длине к себе, пока не выровняются складки и край стола и снова приглаживает скатерть. Кладет ладонь левой руки на правую сторону скатерти, а правой рукой сгибает ее правый край налево до середины скатерти.
Приглаживает ее снова и кладет ладонь левой руки к среднему сгибу. Складывает ее правой рукой еще раз налево и снова приглаживает. Кладет ладонь правой руки на свернутую часть скатерти и левой рукой сгибает остальную часть скатерти вправо, после чего приглаживает ее.
Случается, что посетитель или официант испачкает скатерть так, что пятно нельзя прикрыть салфеткой. Тогда следует сменить скатерть. Перед подачей десертов, кофе и шампанского тоже обязательно надо сменить скатерть. Не принято в присутствии посетителей оголять стол.
