Виды деятельности ресторанов: фронт-хаус и бек-хаус.
Ресторанные виды деятельности обычно делятся на те, которые выполняются на виду у посетителей в т.н. фронт-хаусе (части ресторана, в которой осуществляется непосредственное обслуживание клиентов), и те, которых гости, как правило, не видят (бэк-хаус).
Во фронт-хаусе ресторана операции начинаются с создания и поддержания того, что называется внешней привлекательностью заведения. Другими словами, чтобы ресторан выглядел привлекательным, а сотрудники доброжелательными. У большинства ресторанных сетей имеются специальные вопросники, которыми пользуется каждый менеджер при проверке готовности ресторана к приему гостей.
Перед рестораном часто находятся стоянка для парковки автомобилей посетителей, а также клумбы с цветами. Необходимо всегда поддерживать их в отличном состоянии, т.к.они – первый элемент заведения, с которым встречаются гости. Когда гости подходят к ресторану, сотрудникам рекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой приветствовать посетителей. Внутри ресторана метрдотели, или, как их называют в «встречающие Вас улыбающиеся люди» тепло приветствуют гостей и, если есть свободные места, проводят их к ним. Если посетителям приходится подождать, сотрудники записывают имена гостей и спрашивают у них, какие столики те предпочитают. Помимо приветствия гостей одна из важнейших функций метрдотеля — распределять посетителей по отдельным залам ресторана, что гарантирует более равномерную рассадку гостей, так как в противном случае одна из частей ресторана может быть заполнена намного больше, чем другие. Метрдотель ведет книгу заказов столиков, провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторым блюдам, которые являются особенными в этом заведении.
Официанту выделяется определенное число столиков. Подойдя к гостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или какие-то специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Этот этап работы официантов известен как суггестивные рекомендации при приеме заказа. Затем он принимает заказы на выбранные блюда. Часто, принимая заказы у посетителей за своими столиками, официант начинает с заранее определенного столика и обходит остальные по часовой стрелке. По такой схеме ему легче запомнить, кто из посетителей что заказал. Когда заказанные блюда готовы, официант приносит их к столу. Затем он находится около стола несколько минут, чтобы удостовериться, все ли в порядке, и спросить, не нужно ли принести еще какого-нибудь напитка.
Можно предложить следующую последовательность обслуживания гостей за столом:
• приветствие гостей;
• представление себя и предложение напитков;
• предложение закусок;
• принятие заказа;
• проверка правильности выполнения заказа;
• осведомление, не хотят ли гости какого-то другого напитка;
• доставка подноса с десертом и предложение кофе или других напитков, которые пьют после обеда.
Управление барами: классификация, контроль деятельности
Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:
• вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;
• ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
• вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;
• банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
• бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;
• бары при ночных клубах;
• мини-бары – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.
Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации напитков в процентах, рассчитываемым делением себестоимости реализованных за определенный период напитков на выручку от их продажи. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль за работой бара. Нормальным считается уровень реализации в 16-24%.
В процессе управления барами менеджер сталкивается с такими проблемами, как реализация спиртных напитков, нечестность служащих и т.д. Примером более точной системы контроля могут считаться системы автоматического розлива, выдающие точное количество напитка, но они мене зрелищны работы барменов.
Последние тенденции в развитии ресторанного бизнеса
Демографические. По мере того как представители беби-бума приближаются к своему среднему возрасту в 2008 г., статистические цифры становятся все более интересными. Люди в возрасте 35-54 лет (возрастная группа с самым высоким дохо¬дом) составит почти треть всего американского населения; при этом доля лиц в возрасте 45-54 лет с 2000 г. выросла на беспрецедентные 46%. Если выразить это другими словами, то можно сказать, что самые крупные деньги находятся в крупнейшей демографической группе.
Брендинг. Управляющие ресторанами используют для своей деятельности мощь брендинга как за счет его известности для совершения франчайзинговых сделок, так и реализации продуктов, которые проходят под его шапкой.
Альтернативные точки продаж. Возросшее соперничество со стороны торговых точек, в которых предлагаются продукты питания категории «приготовлено как дома».
Глобализация. Продолжающееся транснациональное развитие структур бизнеса.
Глава 3. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса в Украине
На сегодняшний день в Украине насчитывается около 15 тыс. коммерческих предприятий общественного питания (кафе, баров, ресторанов). Из них в Киеве находятся около 2 тыс. заведений. Вслед за столицей по уровню развития рынка идет Одесса (около 1 тыс. предприятий). Далее - недавно совершивший прорыв Донецк, Харьков, Днепропетровск и др. В общей сложности, по крупным областным центрам количество предприятий составляет 7-8 тыс., то есть около половины всех заведений Украины.
Ежегодно количество открываемых ресторанов вдвое превышает количество закрываемых. Но, несмотря на значительное количество предприятий и положительную динамику развития всего рынка общественного питания, специалисты отмечают ряд менее оптимистичных нюансов.
Во-первых, ресторанная индустрия в Украине развита неравномерно. Велико различие в развитии между центром и регионами. Уровень даже таких городов, как Днепропетровск, Харьков, несомненно, отстает от киевского. В Одессе, например, методом франчайзинга открыты рестораны «Хуторок» и «Дежавю». Одесситы понимают, что эти рестораны сильнее местных. Кстати, второе место после Киева Одессе обеспечено благодаря ее расположению в курортной зоне. Или другой пример: в конкурсе креативной кухни, проводившемся в рамках III Профессиональной ресторанной ассамблеи в конце апреля 2007 года, приняли участие шеф-повара исключительно киевских и одного одесского ресторанов. Информация о конкурсе была широко представлена, но регионы попросту не откликнулись. Этот факт еще раз демонстрирует разрыв в уровне между центром и регионами.
Во-вторых, несмотря на то, что по количественным и качественным показателям Киев значительно опережает другие города, потенциал для его развития еще достаточно велик. По оценкам специалистов, из 500-600 столичных ресторанов различного уровня в продолжительной перспективе жизнеспособны не более 80. Для достижения европейского уровня киевскому ресторанному бизнесу еще нужно многому учиться. Существует ряд показателей, присутствие которых для хорошего ресторана весьма желательно: наличие винного погреба, присутствие сомелье, хостесс и т. п., - но они встречаются в киевских заведениях крайне редко. Кроме того, на рынке общественного питания еще достаточно много свободных ниш.
Отечественный рынок общественного питания пребывает на стадии формирования. С одной стороны, в Украине довольно широко представлены все сегменты: недорогие заведения быстрого питания (фаст-фуд), среднеценовые рестораны (средняя стоимость чека за ужин на одного человека без спиртного от $20-30) и элитные ($50-60). Но «сейчас ресторанами называют все, что угодно, в то время как понятие «ресторан» само по себе подразумевает высокий уровень заведения. В Украине подавляющее большинство так называемых ресторанов не отвечают заявленному уровню и, скорее, должны называться кафе или столовыми. Многие рестораторы сегодня ресторанный рынок Украины следует делить не на три, а на две категории: фаст-фуд и все остальное. На ресторанном рынке воплощаются самые невероятные амбиции, однако развитие ресторанов ушло в сторону внешних показателей: заведения достаточно преуспели в дизайне, подаче и т. д. Но в то же время сами рестораны недостаточно способствуют развитию культуры вкушения пищи, а не просто утоления голода.