Технология ресторанной продукции

1.Общая характеристика ресторана «Золотой улей» Ресторан - наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

1.Общая характеристика ресторана «Золотой улей»

Ресторан - наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

Ресторан «Золотой улей» - это городской ресторан, расположенный в зоне спального района крупного города. Занимает отдельно стоящее одноэтажное здание.

«Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест, ориентирован на семейное обслуживание. Самыми активными посетителями являются молодые семьи в возрасте от 25 лет, иногда с детьми. Главным контингентом посещения данного ресторана являются жители района.

Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

Часы работы заведения: Пон. - чт. : 11:00 - 23:00. Эмблема ресторана Пт. - воск. : 11:00 - 2:00. «Золотой улей».

Ресторан «Золотой улей» находиться по адресу: ул.Каланчевская, дом 15а Красные ворота, Москва

Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Атмосфера ресторана идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в ресторане звучит живая музыка. Интерьеры обеденного и банкетного зала выполнены в стиле хай-тек с преобладанием светлых и темных тонов, стекла и металла. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика.

В остальном разработка концепции ресторана должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, европейскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально, и т.д.

«Золотой улей» - ресторан 1 класса, рассчитан на 50 посадочных мест.

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Организационная структура ресторана "Золотой улей" представлена на рис.1

Уборщики

1.1.Должностные инструкции сотрудников предприятия:

Директор ресторана:

· Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

· Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

· Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции

· общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

· Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

· Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

· Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

· Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

· Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов.

· Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

· Представляет интересы ресторана и действует от его имени.

· Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания, контролирующим органам.

· Устанавливает для подчиненных ему работников служебные обязанности и принимает меры по обеспечению их исполнения.

· Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

· Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

· Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

· Руководит работниками ресторана.

Должностные инструкции главного бухгалтера:

· Руководство ведением бухгалтерского учета и составлением отчетности на предприятии.

· Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации.

· Оказание методической помощи работникам подразделений предприятия по вопросам бухгалтерского учета, контроля и отчетности.

· Обеспечение составления расчетов по зарплате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.

· Выявление внутрихозяйственных резервов, осуществление мер по устранению потерь и непроизводительных затрат.

· Внедрение современных технических средств и информационных технологий.

· Контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

· Обеспечение здоровых и безопасных условий труда для подчиненных исполнителей, контроль за соблюдением ими требований законодательных и нормативных правовых актов по охране труда.

Должностные обязанности бухгалтера

· Осуществлять организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия.

· Формировать в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

· Организовывать учет имущества, обязательств и хозяйственных операций, поступающих основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, исполнения смет расходов, выполнения работ (услуг), результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия, а также финансовых, расчетных и кредитных операций, своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением.

· Осуществлять контроль за соблюдением порядка оформления первичных и бухгалтерских документов, расчетов и платежных обязательств, расходование фонда заработной платы, проведением инвентаризаций основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств, проверок организации бухгалтерского учета и отчетности, а также документальных ревизий в подразделениях предприятия (филиалах).

· Принимать меры по предупреждению недостач, незаконного расходования денежных средств и товарно-материальных ценностей, нарушений финансового и хозяйственного законодательства.

· Обеспечивать законность, своевременность и правильность оформления документов, выполняемых работ (услуг), расчеты по заработной плате, правильное начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средства на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолженностей банкам по ссудам, а также отчислений средств на материальное стимулирование работников предприятия.

· Участвовать в оформлении материалов по недостачам и хищениям денежных средств и товарно-материальных ценностей, контролировать передачу в необходимых случаях этих материалов в следственные и судебные органы.

· Возглавлять работу по подготовке и принятию рабочего плана счетов, форм первичных учетных документов, применяемые для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы, разработке форм документов внутренней бухгалтерской отчетности, а также обеспечению порядка проведения инвентаризаций, контроля за проведением хозяйственных операций, соблюдения технологии обработки бухгалтерской информации и порядка документооборота.

· Участвовать в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятия по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводительных затрат.

· Вести работу по обеспечению строгого соблюдения штатной, финансовой и кассовой дисциплины, смет административно-хозяйственных и других расходов, законности списания со счетов бухгалтерского учета недостач, дебиторской задолженности и других потерь, сохранности бухгалтерских документов, оформления и сдачи их в установленном порядке в архив.

· Принимать меры по накоплению финансовых средств для обеспечения устойчивости предприятия.

· Обеспечивать рациональную организацию бухгалтерского учета и отчетности на предприятии на основе максимальной централизации учетно-вычислительных работ и применения современных технических средств и информационных технологий, прогрессивных форм и методов учета и контроля, формирование и своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской информации о деятельности предприятия, его имущественном положении, доходах и расходах, а также разработку и осуществление мероприятий, направленных на укрепление финансовой дисциплины.

· Осуществлять взаимодействие с банками по вопросам размещения свободных финансовых средств на банковских депозитных вкладах (сертификатах) и приобретения высоколиквидных государственных ценных бумаг, контроль за проведением учетных операций с депозитными и кредитными договорами, ценными бумагами.

· Участвовать в разработке и внедрении рациональной плановой и учетной документации, прогрессивных форм и методов ведения бухгалтерского учета на основе применения современных средств вычислительной техники.

· Обеспечивать составление баланса и оперативных сводных отчетов о доходах и расходах средств, об использовании бюджета, другой бухгалтерской и статистической отчетности, представление их в установленном порядке в соответствующие органы.

· Оказывать методическую помощь работникам отделов предприятия по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности.

· Руководить работниками бухгалтерской службы предприятия.

·

Должностные обязанности менеджера:

· Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

· Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

· Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

· Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

· Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

· Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

· Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

· Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

· Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

· Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

· Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

· Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

· Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Должностные обязанности официанта:

· Сервировать столы

· Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения

· Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.

· Распределять заказ по месту его выполнения между Барменом и Поваром

· Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол

· Подавать заказанные блюда

· Выводить окончательную сумму заказа по «Счету»

· Подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.

· Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям

· Оформлять реестры в конце рабочего дня

· Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте

· Проводить ежемесячный переучет посуды

· Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

· Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

· Быть Одетым в форменную одежду.

· Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.

Должностные обязанности бармена

· Бармен действует в интересах предприятия.

· Бармен является на работу строго по расписанию (если он опаздывает или по какой-либо причине не может выйти на работу, бармен обязан сообщить об этом супервайзеру за 2 часа до начала смены, и найти себе замену).

· Бармен обязан обеспечить подготовку рабочего места к приему посетителей и выставить барную продукцию на соответствующие полки.

· Бармен также обязан:
- беспрекословно выполнять указания старшего бармена, супервайзера, директора;
- уметь пользоваться любым оборудованием бара, и следить за его сохранностью;
- следить за чистотой барной стойки, пепельниц, посуды, рабочего места, столиков для посетителей и мест хранения напитков и продуктов;
- мусор из фойе (стаканы из-под кока-колы, попкорна и т.д.) выбрасывать в мусорный бак, находящийся у лестницы рядом со вторым кинозалом;
- иметь опрятный внешний вид, строго следить за соблюдением правил личной гигиены и за выполнением всех требований санитарной инспекции;
- быть предельно вежливым в общении с посетителями и коллегами, приветствовать посетителей с улыбкой;
- быстро и правильно обслуживать посетителей;
- знать кассовую программу, своевременно осуществлять операции по кассе, выдавать заказ только с пробитием чека;
- заказ продукции с кухни осуществляеть строго при наличии копии чека на эту продукцию;
- правильно и в срок проводить инвентаризацию, вовремя оформлять документы, связанные с ведением кассовых операций, а также накладные для склада;
- следить за наличием количества напитков и продуктов, необходимого для бесперебойной работы бара, в случае необходимости делать заказ на склад;
- знать наизусть меню бара и цены на продукцию, ориентироваться в предлагаемой барной продукции, знать составные части напитков и уметь их предложить;
- в случае возникновения внештатных ситуаций своевременно ставит в известность администрацию кинотеатра и службу безопасности;
- в случае контакта с любыми проверяющими органами (милицией, сотрудниками лицензионной палаты и т.п.) не предпринимать никаких действий и не вступать ни в какие переговоры в отсутствие супервайзера.

Должностные обязанности повара

· Повар выполняет следующие должностные обязанности:

· Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов.

· Декорирует блюда.

· Планирует меню.

· Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

· Проводит инструктаж метрдотеля и официантов.

· Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

· Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Должностные обязанности уборщика:

· Осуществляет уборку служебных помещений административных зданий, коридоров, лестниц, санузлов, прилегающей территории.

· Удаляет пыль, подметает и моет вручную или с помощью машин и приспособлений стены, полы, потолки, оконные рамы и стекла, дверные блоки, мебель и ковровые изделия.

· Чистит и дезинфицирует унитазы, раковины и другое санитарно-техническое оборудование.

· Осуществляет очистку урн от бумаги и промывку их дезинфицирующими растворами.

· Собирает мусор и относит его в установленное место.

· Соблюдает правила санитарии и гигиены в убираемых помещениях.

· Следит за работой светильников в санитарных узлах и выключает их по мере надобности.

· Следит за наличием моющих средств и приспособлений.

Должностные инструкции мойщика посуды:

· Мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня.

· Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов.

· Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам.

· Доставка чистой посуды на раздаточные столы.

· Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

· Вести учет поступления и бой посуды.

1.2 Организация работы

Ресторан «Золотой улей» имеет полный производственный цикл.

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной.

Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей.

Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).

1.2.1 Организация работы заготовочных цехов

1 Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

2 Суповое отделение. В суповом отделении организуют два рабочих места:

-по приготовлению бульонов;

- по приготовлению первых блюд.

3 Соусное отделение.

Широкий ассортимент вторых блюд в ресторане не позволяет создавать специализированные рабочие места. В проектируемом ресторане тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Организация производственных участков и рабочих мест

4 Кондитерское отделение

На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка.

Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание.

Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками.

На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж.

На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным.

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.

Доготовочные цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

· для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

· нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;

· приготовления заливных блюд;

· соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);

· приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

МС25-2001 – для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку);

МСЗ-40 – соковыжималка; МС4-20 – взбивалка;

МС18-160 -для нарезания вареных овощей;

МС27-40 – для нарезания свежих овощей и фруктов.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого – фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева – столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой MB и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в на плитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.

При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.

1.2.2 Процесс обслуживания клиентов ресторана

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках.

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер» Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты.

Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50-100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на одно-порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры - в металлической посуде, а холодные - в фарфоровой.

Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Как правило, обед начинается с закуски.

Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие.

Красиво оформленные блюда с холодными за кусками с использованием свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов разнообразит и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.

Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию - справа.

Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя - правой рукой.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.

Перед наймом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб. При обслуживании иностранных туристов - только что поджаренные госты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они не остыли, на специальной тарелке.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты.

Интерьер зала

Когда вы входите в ресторан у вас создается первое впечатление о том заведении, где вы собираетесь провести несколько часов. Поэтому главное в ресторане – это правильно подобрать мебель.

Дизайн каждого ресторана основывается на правильном выборе мебели, наиболее подходящей по эстетическим и эксплуатационным характеристикам. Оригинальный дизайн ресторана требует индивидуальной разработки мебели, дверей, окон и декорирования стен – все это придает интерьеру свою, особую атмосферу, что, несомненно, является одним из факторов привлекательности дизайна ресторана.

Самое главное - мебели для ресторана приходится выдерживать нагрузки, несравнимые с нагрузками на домашнюю мебель. Поэтому мебель для ресторанов имеет серьезные отличия от обычной мебели. Она прочнее по конструкции (например, за счет дополнительных проножек у стула), изготавливается из более прочных пород дерева (дуба, бука), имеет более качественное и прочное лакокрасочное покрытие, для обивки стульев применяют долговечные, удобные в уборке, гигиеничные покрытия и т.д. Это значительно увеличивает срок службы мебели для ресторанов.

Именно от стола, стульев и кресел достигается первое хорошее впечатление от ресторана. Стулья - наиболее непритязательный вид мебели для ресторана, однако дизайн стула важен не менее чем фактура остальных предметов. При выборе этого изделия важно обратить внимание на материал, из которого изготовлен корпус, на обивку, крепления, угол наклона и высоту спинки, и, конечно же, на сочетание стульев с дизайном ресторана. Если вместо обычных стульев используются кресла, они также должны соответствовать условиям удобства, качества и функциональности мебели для ресторанов. В список мебели для ресторанов входит и диван. В зависимости от стиля, он может соответствовать старой европейской моде на высокие спинки и глухие боковины, полностью изолирующие сидящих, или более современные низкие, широкие, крупные диваны с глубокой посадкой. Главное, конечно, более износостойкая обивочная ткань и крепкий каркас.

Барная стойка является важным элементом дизайна ресторана. В идеале, столешница его должны обладать стойкостью к высоким температурам и температурным колебаниям, воздействию влаги, царапинам, истиранию, быть гигиенична и проста в уборке. Барные стулья тоже широко различаются дизайном и материалами, из которых изготовлены каркас и сиденье, различные модели могут отличаться высотой, наличием или отсутствием спинки и подставки для ног.

Весь ассортимент мебели для ресторанов обычно делится по нескольким критериям на группы: эконом - класса, среднего уровня и элитного уровня. Часто эти группы имеют соответствие со стилем - классическим, традиционным, или современным. От всего этого зависит и выбор материала, из которого изготавливается мебель для ресторанов. Это может быть массив дерева, металл, пластик для стульев, дерево, ламинат, стекло для столов и т.д.

Как правило, мебель для ресторанов эконом – класса имеет современный дизайн, производится крупносерийно, и рассчитана на более широкий круг потребителей. Столы и стулья, рассчитанные на более взыскательную ресторанную публику, отличаются классическим или оригинальным авторским дизайном, и использованием более высококачественным материалов. Кроме того, чтобы быть функциональной, такая мебель должна быть комфортной и стильной. Этим требованиям отвечает безумно популярный "хай-тек", стилистику которого очень часто можно встретить в дизайне современных ресторанов. Это высококачественный пластик, кожзаменитель, стекло, легкие металлические сплавы, новые композитные материалы, цветные блестящие и прозрачные поверхности, полированный металл и др. Формы и пропорции мебели для ресторанов в стиле "хай-тек" создают ощущение легкости, проилилыми с

2. Разработка производственной программы ресторана «Золотой улей» м

График загрузки зала ресторана. На 50 мест.

Часы работы

% загрузки

Количество

11.00-12.00

30

15

12.00-13.00

40

20

13.00-14.00

60

30

14.00-15.00

70

35

15.00-16.00

60

30

16.00-17.00

50

25

17.00-18.00

60

30

18.00-19.00

70

14

19.00-20.00

90

18

20.00-21.00

90

18

21.00-22.00

80

16

22.00-23.00

70

14

23.00-24.00

50

10


Определение количества блюд, реализуемых за день

n=N*m=3,5*275=963

где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления.

Расчет количества блюд по группам

n х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385

n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55

Расчеты сводим в таблицу.

Количество блюд реализуемых за день

Наименование

Коэффициент потребления

Количество блюд

Суммарный коэффициент потребления

3,5

275

Холодные блюда и закуски

1,2

330

Супы

0,7

193

Вторые блюда

1,4

385

Сладкие блюда

0,2

55

Расчет количества прочей продукции собственного производства

Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n = N*n1,

где n - общее количество прочей продукции собственного

производства;

N - количество посетителей;

n1 - норма потребления одним посетителем.

Расчеты сводим в таблицу.

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование

Единица измерения

Коэффициент потребления

Общее количество

Горячие напитки

л

0,05

13.75

Чай

л

0,01

2.75

Кофе

л

0,035

9.625

Какао, шоколад

л

0,005

1.375

Таблица

Количество покупных товаров

Наименование

Единица

измерения

Коэффициент потребления

Общее количество

Холодные напитки

л

0.25

68.75

Фруктовые воды

л

0.09

24.75

Минеральные воды

л

0.14

38.5

Натуральные соки

л

0.02

5.5

Хлебобулочные изделия

г

150

41250

Ржаной хлеб

г

50

13750

Пшеничный хлеб

г

100

27500

Мучные кондитерские изделия

шт

0.5

138

Конфеты, печенье

кг

0.02

5.5

Фрукты

кг

0.075

20.625

Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню

Расчетные данные сводим в таблицу.

Таблица

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование

Общее количество

%

Расчетное количество

Холодные

330

Рыбные

40

132

Мясные

25

82

Овощные салаты и винегреты

20

66

Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды

15

50

Супы

193

Заправочные, в том числе:

87

168

Мясные

50

84

Рыбные

40

67

Овощные

10

17

Прозрачные

10

19

Молочные

3

6

Вторые

385

Рыбные

20

77

Мясные

60

231

Овощные

10

39

Крупяные и мучные

5

19

Яичные и молочные

5

19

Сладкие

55

Холодные

95

52

Горячие

5

3

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Утверждаю:

Директор ресторана «Золотой улей»

_____________________

________________200 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На «Картофель, запечённый со свининой» .

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Картофель

200

150

Свинина(корейка, тазобедренная часть).

70

59

Масса жаренной свинины

-

40

Лук репчатый

18

15

Шпик

10,4

10

Масса пассированного лука со шпиком

-

15

Мука пшеничная

10

10

Натрий двууглекислый

0,4

0,4

Масса полуфабриката

210

Жир топлённый пищевой

5

5

Масса готового картофеля со свининой

-

180

Масло сливочное

10

10

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280о С до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65о С.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – золотистый

вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах – запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Энергетическая ценность,Ккал/кДж

10,11

11,17

93,5

280/800

Холодные закуски

120/30г

Сёмга «Де Пуассо»

Лепестки норвежской семги специального посола

250р

75/75г

«Сельдь по-русски»

Филе сельди с отварным картофелем, луком, растительным маслом и зеленью

160р

100/50/15г

Карпаччо из семги

Филе семги с салатом руккола, помидорами «Черри» и соусом «Бальзамик»

330р

100/15/20г

«Итальянское мясное ассорти»

Мясное ассорти из финоккионе, панчетте, шпека и пармского окорока

410р

100/30г

Свинина запеченная

Запеченная шейка со специями и соусом на Ваш выбор:

ткемали, хрен, сырный, пряно-острый

210р

100/50/10г

Язык молодого теленка

Отварной телячий язык с маринованными овощами

230р

100/50г

Карпаччо из телятины

Карпаччо из телятины с салатом руккола, помидорами «Черри», свежими шампиньонами и соусом «Бальзамик»

330р

250/7г

Ассорти из свежих овощей

Помидоры, огурцы, сладкий перец, редис, зеленый лук и зелень под оливковым маслом

290р

290/20г

«Соленья из погребка»

Квашеная капуста, малосольные огурцы, маринованные чеснок , перец и помидорчики «Черри»

260р

100/10г

«Грибное лукошко»

Маринованные грибочки с луком, чесноком и оливковым маслом

160р

150/70г

«Савойская долина»

Истинные ценители сыров могут сами скомпоновать блюдо, выбрав три сорта на свой вкус, которые будут дополнены виноградом и орехами, что подчеркнет их истинное благородство

Дор-Блю 50г

Камамбер 50г

Раклетт 50г

Гауда 50г

Пармезан 50г

Тильзитер 50г

Горгонзола 50г

Эмменталь 50г

360р

Салаты

250г

«Цезарь» с куриной грудкой

Салат «Романо» с теплой куриной грудкой под сыром «Пармезан» с пшеничными гренками

310р

250г

«Цезарь» с лососем

Классический салат «Цезарь» с копченым лососем и икорной россыпью

340р

230/30г

«Дары моря»

Морской коктейль с листьями салата «Айсберг», кедровыми орешками , помидорами «Черри» и соусом «Бальзамик»

310р

200г

«Де Орсо»

Листья салата «Руккола» с говяжьей вырезкой и помидорами «Черри»

340р

375г

«Деревенский»

Листья салата, сыр с голубой плесенью, шампиньоны, обжаренный бекон, телячья вырезка, картофель, помидоры. Заправлен оливковым маслом, зернистой горчицей и соком лимона

440р

240г

«Монтана Де Фрессо»

Микс салат с сыром «Горгонзола» и клубникой. Под лимонно-пряным соусом

310р

240г

«Гнездо альпийской птички»

Запеченная свинина, свежий и маринованный огурец, листовой салат, перепелиные яйца, сыр, маслины, жареная картофельная стружка. Заправлен оливковым маслом, зернистой горчицей и майонезом

310р

190г

«ЛЕ Бовард»

Листья салата «Руколла» с обжаренным телячьим языком, заправленный соусом «Бовард»

210р

330г

«Ледяная Гора»

Шейка, язык, ветчина, листовой салат, свежие и маринованные огурцы, ананас, майонезно-горчичная заправка под шапкой из плавленого сыра

310р

290г

«Греческий»

Салат «Айсберг» с маслинами, оливками, свежими овощами и сыром «Фета»

260р

200/15г

«Капрезе»

Свежие помидоры, сыр «Моцерелла», базилик.

Заправлен соусом «Песто»

290р

Горячие закуски

200/10г

Жюльен из дичи

Жюльен из дичи, запеченный в картофеле

210р

80г

Жюльен грибной

Грибы, запеченные под сырной шапкой в сливочном соусе

160р

2шт/50г

Запеченный «Камамбер»

Оригинальность этого блюда состоит в запекании сыра «Камамбер» и подаче с нежнейшим клубничным соусом

370р

180/30г

«Киш Лорен» с беконом

Традиционный пирог жителей Лотарингии с беконом, луком и козьим сыром. Подается со специальным соусом

270р

180/30г

«Киш Лорен» с брокколи

Традиционный пирог жителей Лотарингии с брокколи, луком и козьем сыром. Подается со специальным соусом

270р

150/30/20г

Блинчики с красной икрой

340р

Паста

300г

«Пескаторе»

Фетучини с морепродуктами

320р

300г

«Тальятелли салмон э брокколи»

Тальятелли, семга, брокколи в горчично-сливочном соусе

320р

300г

«Болоньезе»

Пенне с говяжьей вырезкой и томатами «Пронто»

380р

300г

«Карбонара»

Спагетти с беконом в сливочном соусе

320р

300г

Фетучини «Рица»

Фетучини с белыми грибами

260р

300г

Спагетти «Горгонзола»

Спагетти с сыром горгонзола

290р

Супы

250г

Средиземноморский

Средиземноморский суп с осетриной, семгой и тигровой креветкой

360р

250г

Суп французский

Луковый суп провинции Франш-Конте

210р

250г

Суп-гуляш Австрийский

Традиционный австрийский суп, приготовленный по специальному рецепту

320р

250г

Крем суп из белых грибов

По рецепту 1719 года

250р

250г

Суп-пюре из шпината и спаржи

Итальянский легкий суп из шпината и спаржи

250р

250г

Суп-пюре сырный

Наполнители на выбор:

- филе индейки

- морской коктейль

- лисички

250р

Горячие блюда из рыбы и морепродуктов

1шт/90г

Сибас «Эн Пьен»

Филе сибаса, фаршированное томатами на подушке из цуккини с соусом «Эн Пьер»

650р

1шт/150/15г

Дорадо «Санта Фе»

Дорадо, запеченная целиком с картофелем, маслинами и соусом «Песто»

650р

1шт/80г

Горная Форель

Речная форель фаршированная травами и лимоном, обжаренная на растительном масле, подается с луком «Порей»

450р

150/150/15г

Стейк из семги

Стейк из филе семги с соте и соусом «Терияки»

460р

170/50г

Семга «Монте Роз»

Филе семги, приготовленное на парах белого вина со шпинатным соусом и морепродуктами

480р

200/80/30г

Осетрина «Ностальжи»

Филе осетрины, запеченное с картофелем «Дюшес» и свежими помидорами под сырной корочкой

510р

Горячие блюда из мяса

180г

Медальоны «Гасконь»

Медальоны из говяжьей вырезки с микс салатом, яблоком фламбе, под бальзамическим соусом

510р

150/125/35г

Свиная корейка А-ля форе руж

Свиная корейка на кости с брусничным соусом

460р

200г

Телятина «Корвара»

Говяжья вырезка, фаршированная вишней на подушке из лисичек и рукколы с соусом «бальзамик»

510р

150/100/60г

Медальоны из свинины вырезки

Свиная вырезка, запеченная в беконе и луке «Порей», подается с картофельным пюре

450р

150/100/30г

Каре ягненка

Каре ягненка с картофельным пюре и соусом «Пепе Верде»

650р

300г

Мясо по-швейцарски

Блюдо, завоевавшее всеобщую любовь: телятина, запеченная с картофелем, луком и сыром

460р

330г

Свинина по-цюрихски

Обжаренный свиной карбонат с грибами, в сливочно-шпинатном соусе

430р

Горячие блюда из дичи и птицы

1шт/235г

Утиная грудка «Магре»

Утиная грудка с соте из сладкой груши и белых грибов под карамельно-бальзамическим соусом

720р

150/150г

Кролик «Дорф»

Кролик, тушеный в сметано-горчичном соусе, подается с пастой

280р

600/220г

«Цыпленок Табака»

Нежный цыпленок с овощами и картофелем «Пай»

420р

290/20г

Московские Альпы

Куриное филе с персиком, запеченное под сырной корочкой

320р

Спец-предложение от Шеф-повара

«Горячий камень»

Самое вкусное мясо, которое Вы приготовите себе сами. Говяжья вырезка, филе курицы, соусы

500/120г

1000/240г

Блюдо рассчитано на 2 персоны

Блюдо рассчитано на 4 персоны

980р

1850р

Фондю сырное

Расплавленный сыр с белым вином и специями. Подается с пшеничными гренками, яблоками, корнишонами, оливками и маслинами

450/360г

650/500г

Блюдо рассчитано на 2 персоны

Блюдо рассчитано на 4 персоны

820р

1580р

Фондю мясное

Горячий бульон с вином и специями, говяжья вырезка, филе курицы, соусы

600/250/120г

600/500/120г

Блюдо рассчитано на 2 персоны

Блюдо рассчитано на 4 персоны

980р

1850р

«Раклетт»

Несколько сортов вяленого мяса, картофельные дольки, маринованные овощи и зеленый салат. Подается с сыром «Раклетт», который Вы расплавите сами

1700/1175г

Блюдо рассчитано на 5-6 персон

3400р

Гарниры на выбор

150г

Мини картофель

160р

150г

Картофель по-мексикански

Картофель жареный в кожуре со специями

160р

150г

Картофельное пюре

Классика

120р

150г

Овощи рататуй

Огурцы, помидоры, сладкий перец и зелень

160р

150г

Рис-микс

Смесь дикого и традиционного риса

120р

Десерты

200г

Фрукты в желе

140р

80/30г

Тирамису

Классический кофейный десерт

260р

1шт/30г

Чизкейк «Нью-Йорк»

260р

100/15г

Сорбет

Лайм, смородина, манго

180р

100/50г

«Ваш каприз»

Мороженое, сироп, орехи на Ваш выбор

160р

150/50г

Сугроб

Сливочный десерт с соусом из клубники

140р

150/50г

«Мон Черри»

Легкий французский творожный десерт с вишней

260р

90г

«Монблан»

Воздушный кокосовый десерт

140р

110г

Торт «Шоколя де Труа»

220р

110г

Торт «Оранж»

Нежнейший апельсиновый десерт

240р

80г

Торт «Орехово-карамельный»

Изумительное сочетание орехов и карамели

220р

100г

Тортик шоколадный

Изысканное шоколадное пирожное с лимонной цедрой и орехами

140р

120/50г

Яблочно-сырный пирог с мёдом

160р

100г

«Фруктовый тартар»

Клубника, ананас, киви с соусом бальзамик

180р

360г

«Блинная горка»

Блинчики с взбитыми сливками и свежими фруктами

180р

130/50/20г

«Штрудель» яблочный с пломбиром

Классический венский штрудель с шариком мороженого

200р

400/550г

Фондю шоколадное

Расплавленный молочный шоколад со сливками. Подается с яблоком, виноградом и киви

860р

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ