Исследование теорий мотивации и их использования в управлении персоналом на предприятии (стр. 9 из 16)

Помощник повара производит обработку и нарезку традиционных видов овощей, грибов и плодов, подготовку муки, яиц, зерновых и прочих продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, домашней птицы и рыбы для приготовления простых блюд/изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Готовит простые блюда из овощей, круп, бобовых, рыбы, мяса, домашней птицы, яиц и макаронных изделий, простые мучные и сладкие блюда, простые напитки, простые хлебобулочные изделия и отделочные полуфабрикаты в соответствии с методами приготовления и технологическими требованиями к блюдам и с учетом требований к безопасности приготовления продукции. Готовит напитки, соки, мороженое, коктейли с использованием автоматов и безопасно использует технологическое оборудование. Подготавливает к работе производственные цеха и поддерживает в чистоте и порядке рабочее место и технологическое оборудование. Составляет однодневный заказ на продукты в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения и проверяет качество и количество продуктов при получении. Отпускает готовую продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции. Может упаковывать блюда/изделия для продажи на вынос, принимать и оформлять платежи и подготавливать помещения к приему пищи.

Кухонный работник моет вручную и в посудомоечных машинах, чистит и раскладывает на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь. Моет производственные помещения и проводит дезинфекцию рабочих зон. Содержит посудомоечную машину и уборочную технику в чистом и исправном виде. Рационально организовывает свою работу. Соблюдает чистоту и порядок на рабочем месте. Взаимодействует с другими работниками и руководством. Адекватно реагирует на внештатные ситуации в рамках своей ответственности. Соблюдает личную гигиену. Может мыть вручную и в посудомоечных машинах, чистить и раскладывать на хранение столовую посуду и приборы.

Метрдотель подчиняется управляющему ресторана. Метрдотель взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.).

Метрдотель выполняет следующие функции:

- встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам;

- контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.;

- контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания;

- контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета;

- разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить;

- всячески препятствует разрастанию конфликта;

- отвечает на любые претензии гостей ресторана;

- принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения;

- обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах;

- контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц;

- контролирует внешний вид персонала зала;

- обучает персонал зала.

Метрдотелю подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, сомелье, работники сервизной.

Официанту подчиняются помощники официанта -пас-бойз (от англ. pus boy- помощник). Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

В функции официанта входит:

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

- Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

- Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

- Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков. Оказание помощи при составлении заказа.

- Прием заказов от клиента ресторана.

- Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

- Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

- Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

- Осуществление руководства над помощником официанта.

- Предоставление счета гостям.

- Получение платы по счетам.

Круг обязанностей сомелье включает:

- подбор фирм - поставщиков сигар, вин и спиртных напитков, их закупка; составление винной и сигарной карт; организовать правильное хранение вина;

- информирование посетителей по различным напиткам и сигарам; рекомендации по выбору напитков;

- декантирование, подача вина, ликера и других спиртные напитки.

Персонал в деятельности предприятие играет большую роль. Они непосредственно принимают участие в формировании прибыли предприятия, а так же несут ответственность за качество обслуживания. Поскольку качество работы персонала во многом определяет конкурентные позиции ресторана на рынке, необходимо проанализировать его структуру.

По состоянию на 01.01.10 года численность ООО «Альмадор» составляет 985 человек. Штат укомплектован на 83,5% (таблица 11).

Таблица 11

Анализ обеспеченности персоналом ООО «Альмадор»

план	факт	уровень обеспеченности, %
Топ-менеджеры ООО «Альмадор»	5	5	100,0
Административно-технический персонал Дирекции ООО «Альмадор»	24	22	91,7
Управляющий	12	12	100,0
Шеф-повар	12	12	100,0
начальник производства	12	12	100,0
Бухгалтер-кассир	12	11	91,7
Шеф-кондитер	12	12	100,0
Сомелье	36	35	97,2
Главный бухгалтер	12	12	100,0
Су-шеф	36	36	100,0
Метрдотель (менеджер)	36	34	94,4
Кондитер	24	23	95,8
Повар	144	98	68,1
Бармен	72	64	88,9
Официант	216	150	69,4
охранники	72	70	97,2
помощники поваров	72	61	84,7
кухонные работники	108	74	68,5
швейцары	36	33	91,7
работники сервисной	70	67	95,7
уборщицы зала	72	65	90,3
бас-бойз	84	77	91,7
1179	985	83,5

Как видно из таблицы, ресторан испытывает дефицит поваров, официантов и кухонных работников.

Следующим и одним из важнейших направлений управления обеспечения трудовыми ресурсами является привлечение и отбор персонала, определяющее качество основного персонала для успешного функционирования организации и повышения качества услуг общественного питания. Штат персонала значительно изменялся с момента открытия ресторана, и, важно отметить, что при увеличении обслуживаемого контингента посетителей ресторану потребуется привлечение дополнительного обслуживающего персонала.

Качество работы сотрудников во многом определяется возрастным составом и образовательным уровнем. Качественный состав персонала ресторана по возрастному признаку представлен на рисунке 8.

Рис. 8. Возрастная структура персонала ресторана «Альмадор»

Характеристика состава персонала по образовательному уровню представлена на рисунке 9.

Рис. 9. Образовательный уровень сотрудников ресторана «Альмадор»

Из рисунка видно, что около половины сотрудников ресторана не имеют специального профильного образования, это в основном работники – подчиненные (официанты, вспомогательные работники). К сожалению, такая тенденция складывается во всей отрасли. Десять процентов, которые приходятся на сотрудников с высшим профессиональным образованием относятся непосредственной к высшему руководству компании. Управленческий персонал среднего звена и сотрудники производственного отдела имеют среднее профессиональное образование, при этом параллельно с работой обучаются в ВУЗах и на специальных курсах преимущественно за свой счет.

Не смотря на увеличение среднесписочной численности сотрудников ресторанной сети «Азия», на 19% на предприятии за анализируемый период отмечена достаточно высокая текучесть кадров. Анализ движения персонала ресторана представлен в таблице 12.

Таблица 12

Анализ движения персонала

Показатель	Декабрь 2008 год	Декабрь 2009 год	Изменение
			+/-	%
1. Численность работников ресторанной сети на начало года	1282	1147	-135	-10,53
2. Приняты на работу	188	133	10	5,32
3. Выбыли	323	295	4	1,24
4. в т.ч. По собственному желанию	227	289	3	1,32
5. уволены за нарушение трудовой дисциплины	2	3	1	50,00
6. Численность персонала на конец года	1147	985	8	0,70
7. Среднесписочная численность персонала	1214,5	1066	5	0,41
8. коэффициент оборота по приему работников, Кпр , (стр. 2/стр. 7)	0,15	0,12	0,21	135,66
9. Коэффициент оборота по выбытию работников Кв (стр. 3/стр. 7)	0,27	0,28	0,08	30,08
10. Коэффициент текучести кадров, Ктк (стр. 4+стр.5)/стр.7	0,19	0,27	0,08	42,43
11. Коэффициент постоянства кадров, Кпс(стр. 1- стр. 2 - стр.3)/стр. 7	0,63	0,67	-0,14	-22,05

Динамику движения рабочей силы в сети ресторанов «Азия» за анализируемый период можно проследить по рисунку 10.