регистрация / вход

Организация работы мясного цеха в ,ресторане Михалыч на 120 посадочных мест

Федеральное агенство по образованию Российской Федерации. Калужский механико-технологический колледж молочной промышленности. Курсовая работа.

Федеральное агенство по образованию

Российской Федерации.

Калужский механико-технологический колледж

молочной промышленности.

Курсовая работа.

По дисциплине: «Организация работы в общественном питании».

Тема: «Организация работы мясного цеха в ,ресторане «Михалыч» на 120 посадочных мест».

Курс: 4

Группа: 41 ОП

Отделение: дневное

Специальность: 100106

«Организация обслуживания в общественном питании».

Выполнил: Каландадзе Е.М.

Проверил: Беликова А.Г.

Калуга2010

Оглавление

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)

3. Технологическая часть:

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.3. разработка плана-меню

3.4. Составление таблицы реализации блюд

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)

3.6. Разработка графика выхода на работу

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования

3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)

4. Графическая часть

4.1. График загрузки зала

4.2. График выхода на работу

4.3. План цеха, производства с размещением оборудования

Заключение

Список литературы

Введение.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

- организацию бизнес - ланчей;

- бронирование мест в зале предприятия.

Характеристика ПОП.

Общество с ограниченной ответственностью «Михалыч» создано по решению совета директоров ОАО «Кировский завод». ООО «Михалыч» зарегистрировано в установленном законом порядке от 21 января 2003 года. Место нахождения общества: Калужская обл. г. Киров площадь Заводская д.2.

Общество является Юридическим лицом, обладает полной хозяйственной самостоятельностью, обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс и может выступать в качестве истца и ответчика в судах. Общество в праве в установленном порядке открыть банковские счета на территории РФ и за ее пределами.

Целями общества является удовлетворение общественных потребностей в его работе, продукции, услугах и реализации на основе полученной прибыли, социальных, экономических, профессиональных и иных интересов участников и членов трудового коллектива, путем осуществления коммерческой, торговой и иной деятельности, не противоречащей действующему законодательству.

Общество осуществляет в соответствии с целями и задачами следующие виды деятельности:

- торгово-закупочная, оптовая, розничная, общественное питание, производство хлебобулочных изделий.

Предприятие работает с прибылью. В летний период количество посетителей возрастает. Основной контингент- это молодежь. Расположение ресторана выбрано достаточно хорошо, т.к. ресторан находится около озера и это очень удобно для отдыхающих. Так же на улице расположена летняя веранда. Обслуживает посетителей официант.

Характеристика мясного цеха

— В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса, зачистка, мойка, обсушка, разделка туш, обвалка, зачистка, и изготовление п/ф.

— Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6 С, птицы в течение 10-2- часов при температуре 6-15 С и относительной влажности воздуха 85-95%.

— В ресторанах работающих на сырье размораживание осуществляется в холодильной камере, в которых туши и полутуши подвешивают на крючья. Тушки птицы укладываются на стеллажи в один ряд, так чтобы они на соприкасались друг с другом.

— Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенными над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии щетками. Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой( 12-15 С).

— Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях – воздушным способом. Туши рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.

— Остальные операции по обработке мяса осуществляется на производственных столах, высота которых равна 80-90 см. фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке , приготовлении п/ф 1-1,2 м.При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке- большой и малый обвалочные ножи; зачистка – малый нож поварской тройки; нарезки крупных кусков мяса – большой нож, мелких кусков – средний нож; снятии филе – малый нож поварской тройки.

— Отдельные операции выполняемые в цехе, можно механизировать. Так для и измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом ( МИМ-82, МИМ-105) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам ( УММ-2, МС-2) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

— Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч , для рыхления порционных изделий – рыхлитель с универсальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин.

— Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты опаливают. Для этого используют опголочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию.

— Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и не пищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами – рубаками. Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванне. К ванне должна быть подключена горячая и холодная вода.

— Обработка рыбы. Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат, промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

— Осетровую рыбу обрабатывают так: обрабатывают так в начале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жгутики, удаляют брюшной и анальный плавник, отделяют хвостовой плавник и и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови.

— Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде, добавляя поваренную соль, это способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 С.

— При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают соль, а затем промывают. У некоторых видов рыбы ( камбалы, налима, угря).

— Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладет разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке необработанную рыбу, справа и инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки, ножницы для срезания плавников. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

— направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснащенной разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами.

3.Технологическая часть.

3.1 Разработка производственной программы.

3.1.1 Расчет пропускной способности зала .

Определим количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле :

Nr=P*Cr*d/100(1)

Где: Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Cr – оборачивоемость мест в зале в течении данного часа;

d – средний процент загрузки зала за час %.

Расчет по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице№1.

Таблица 1.

Часы работы предприятия

Оборачиваемость места за час. Cr

Средний % загрузки зала, d

Количество потребителей за час. Nr

Коэффициент перерасчета блюд. К

12-13

0,5

42

25

0,08

13-14

0,5

42

25

0,08

14-15

0,3

25

9

0,03

15-16

-

-

-

-

16-17

25

9

0,03

17-18

0,3

20

7

0,02

18-19

0,7

55

46

0,15

19-20

0,8

60

58

0,19

20-21

0,8

63

60

0,2

21-22

0,8

66

63

0,2

22-23

0,2

17

4

0,01

Всего

-

-

306

-

1. 50*100/120=42 1. 63*100%/120=0,5

2. 50*100/120=42 2. 63*100%/120=0,5

3. 30*100/120=25 3. 38*100%/120=0,3

4. 30*100/120=25 4. 38*100%/120=0,3

5. 24*100/120=20 5. 30*100%/120=0,3

6. 66*100/120=55 6. 83*100%/120=0,7

7. 72*100/120=60 7. 90*100%/120=0,8

8. 76*100/120=63 8. 95*100%/120=0,8

9. 79*100/120=66 9. 99*100%/120=0,8

10. 20*100/120= 17 10. 25*100%/120=0,2

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

12-13 Nr= 120*0,8*42/100=25,2

13-14 Nr=120*0,8*42/100=25,2

14-15 Nr=120*0,5*25/100=9

16-17 Nr=120*0,5*25/100=9

17-18 Nr=120*0,4*20/100=7,2

18-19 Nr=120*1,04*55/100=46,2

19-20 Nr=120*1,1*60/100=58

20-21 Nr=120*1,2*63/100=60,5

21-22 Nr=120*1,2*66/100=63,4

22-23 Nr=120*0,3*17/100=4,1

Количество потребителей определяется по формуле.

Nдн=∑Nr(2)

Nдн- количество потребителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=25+25+9+9+7+46+58+60+63+66+4= 306 (посетителей)

Коофициент перерасчета блюд определяется по формуле.

K=Nr/Nдн (3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3)

12-13 К=25/306=0,08

13-14 К=25/306=0,08

14-15 К=9/306=0,03

16-17 К=9/306=0,03

17-18 К=7/306=0,02

18-19 К=46/306=0,15

19-20 К=58/306=0,19

20-21 К=60/306=0,2

21-22 К=63/306=0,2

22-23 К=4/306=0,01

3.1.2 Составление расчетного меню.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота за месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составления требования на сырье;

- оформления требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получения сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварами в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитывается квалификация повара, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюд реализуемых на предприятии.

Aдн=Nдн*m(4)

Где: m- коэффициент потребления блюд.

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4)

Aдн=460*2,5=1150

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др. ) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 2

Виды блюд

% соотношения

Количество блюд за день для включения в меню

От общего количества

От одного вида

По виду

По ассортименту

Холодные блюда

25

191

Гастрономические продукты

40

76

Салаты

25

48

Кисломолочные продукты

25

48

Бутерброды

10

19

Супы

5

39

Вторые горячие блюда

45

50

344

Мясные

20

172

Овощные, крупяные, мучные

30

69

Яичные и творожные

106

Сладкие блюда и горячие напитки

25

191

Всего

765

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 3.

Наименование блюд.

Количество потребителей.

Норма потребления в л., шт.

Количество

в л., шт., кг.

в порциях

Горячие напитки

306

0,1

30,6

15,3

Холодные напитки и в том числе

306

0,09

27,54

137,7

Фруктовая вода

306

0,02

6,12

31,21

Натуральный сок

306

0,02

6,12

31,21

Напитки собственного производства

306

0,03

9,18

46,82

Хлебобулочные изделия

306

0,75

229,5

Хлеб ржаной

306

0,25

76,5

Хлеб пшеничный

306

0,50

153

Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.

306

0,85

260,1

Конфеты, печенье кг.

306

0,03

9,18

Фрукты кг.

306

0,03

9,18

Вино –водочные изделия л.

306

0,05

15,3

Пиво л.

306

0,025

7,65

Минеральная вода

306

0,02

6,12

31,21

Определим количество в л.

Горячие напитки 306*0,1=30,6

Фруктовая вода 306*0,02=6,12

Минеральная вода 306*0,02=6,12

Холодные напитки в том числе 306*0,09=27,54

Натуральный сок 306*0,09=6,12

Напитки собственного производства 306*0,03=9,18

Определим количество в шт.

Хлеб ржаной 306*0,25=76,5

Хлеб пшеничный 306*0,5=153

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 306*0,85=260,1

Определим количество в кг

Конфеты, печенье 306*0,03=9,18

Фрукты 306*0,03=9,18

Определим количество в л.

Вино-водочные изделия 306*0,05=15,3

Пиво 306*0,025=7,65

Составление расчетного меню.

Таблица 4.

№ рецептуры по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход в г

Количество в порциях

Холодные блюда и закуски

98

Винегрет овощной

150

20

77

Салат Яичный

150

12

82

Салат легенда

150

5

Язык отварной с хреном

75

30

49

Салат каприз

150

40

44

Овощная нарезка

100

7

Мясная нарезка

35

25

Яйцо под майонезом

45

10

Рулет куриный фаршированный перцем

140

10

32

Язык заливной

110

20

116

Помидоры фаршированные грибами

150

7

129

Салат весна

200

5

Первые блюда

Суп с мясными фрикадельками

250

10

Лапша домашняя

250

10

Солянка сборная мясная

250

10

Борщ

250

9

Вторые горячие блюда

Бифштекс

280

100

Лангет

250

40

Жаркое по-домашнему

350

99

Котлеты из свинины по-сарански

215

60

Поджарка

135

45

Сладкие блюда

Мороженое с сиропом

100

60

Мороженое с шоколадом

100

51

623

Шарлотка с яблоками

170/30

80

Горячие напитки

629

Чай с лимоном

200/7

80

Кофе со сливками

200/10

70

Кофе Капучино

100

20

Кофе натуральный «hausbrand»

50/10

21

Холодные напитки

641

Coca-cola

200

30

Sprit

200

20

Pepsi

200

50

сок Тонус апельсин+ банан

200

5

сок Тонус мультифрукт

200

6

Сок мой персик

200

8

Минеральная вода Нарзан

500

10

Коктейль молочный

250

7

Кофе « глясе»

150

2

Кофе по – казацки

150

1

п/п

Наименование продуктов

Наименование блюда: салат «весна»

№ по сборнику рецептур 69

брутто

нетто

1 п

5 п

1 п

5п

1

Салат

58

290

42

210

2

Редис

43

215

40

200

3

Огурцы свежие

50

250

40

20

4

Лук зеленый

25

125

20

100

5

яйца

20

100

20

100

6

сметана

40

200

40

200

выход

200

п/п

Наименование продуктов

Наименование блюда: жаркое по-домашнему

№ по сборнику рецептур 422

брутто

нетто

1 п

99 п

1 п

99 п

1

Говядина

216

21384

159

15741

2

Картофель

253

25047

190

18810

3

Лук репчатый

30

2970

25

2475

4

Жир животный пищевой

12

1188

12

1188

5

Томатное пюре

15

1485

15

1485

6

Масса тушенного мяса

-

-

100

9900

7

Масса готовых овощей

-

-

250

24750

8

Выход

350

350

п/п

Наименование продуктов

Наименование блюда: «бифштекс»

№ по сборнику рецептур 405

брутто

нетто

1 п

100п

1 п

100п

1

Говядина

216

21600

159

15900

2

Жир животный пищевой

10

1000

10

1000

3

Масса жаренного бифштекса

-

-

100

10000

4

Хрен

23

2300

15

1500

Выход

280

п/п

Наименование продуктов

Наименование блюда: «котлеты по-сарански»

№ по сборнику рецептур 425

брутто

нетто

1 п

60 п

1 п

60 п

1

Свинина

101

6060

85

5100

2

Масло сливочное

25

1500

25

1500

3

Чеснок

3

180

2

120

4

Яйца

1/4шт

600

100

600

5

Сухари

15

900

15

800

6

Масса п/ф

-

-

135

900

7

Кулинарный жир

12

720

12

8100

8

Масса жаренных котлет

-

-

115

720

Выход

215

п/п

Наименование продуктов

Наименование блюда: лангет

№ по сборнику рецептур 408

брутто

нетто

1 п

40 п

1 п

40 п

1

Говядина(вырезка)

516

20640

159

6120

2

Жир животный пищевой

10

400

10

400

3

Масса жаренного лангета

-

-

100

4000

4

Выход

250

п/п

Наименование продуктов

Наименование блюда: салат «Яичный»

№ по сборнику рецептур 77

брутто

нетто

1 п

13 п

1 п

13 п

1

Яйца

11 шт

5720

440

5720

2

Огурцы солёные

339

4407

270

3510

3

Лук репчатый

131

1703

110

1430

4

Горчица

30

390

5

Майонез

40

520

40

520

Выход

150

п/п

Наименование продуктов

Наименование блюда: поджарка

№ по сборнику рецептур 411

брутто

Нетто

1 п

15 п

1 п

15 п

1

Говядина

216

3240

159

2385

2

Масса жаренного мяса

-

-

100

1500

3

Лук репчатый

48

720

40

600

4

Жир животный пищевой

15

225

15

225

5

Масса пассерованого лука

-

-

20

300

6

Томатное пюре

20

300

20

30

7

Масса пассерованого лука и томата

-

-

35

525

Выход

135

п/п

Наименование продуктов

Наименование блюда: винегрет овощной

№ по сборнику рецептур 116

брутто

Нетто

1 п

20п

1 п

20п

1

Картофель

41

820

30

600

2

Свекла

27

540

21

420

3

Морковь

18

360

14

280

4

Огурцы соленые

27

540

21

422

5

Капуста квашенная

31

620

21

420

6

Лук зеленый

27

540

21

420

7

Лук репчатый

26

280

21

420

8

Масло растительное

14

14

280

Выход

150

Сырьевая ведомость

Наименование

сырья

Наименование

сырья

Салат

«Весна»

Жаркое

По-домашн.

«Бифштекс»

«Котлеты по-сарански»

«Лангет»

Салат «Яичный»

«Поджарка»

Винегрет овощной

Итого

Салат

0,58

0,58

редис

0,43

0,43

огурцы

0,50

0,50

Лук зеленый

0,25

0,27

0,52

яйца

0,20

1шт

11шт

12шт

говядина

0,216

0,216

0,516

0,216

1,164

картофель

0,253

0,41

0,294

Лук репчатый

0,30

0,131

0,48

0,26

1,171

хрен

0,23

0,23

чеснок

0,3

0,3

сухари

0,15

0,15

Огурцы солен.

0,339

0,27

0,609

Том.пюре

0,20

0,20

свекла

0,27

0,27

морковь

0,18

0,18

капуста

0,31

0,31

Таблица 5

Наименование блюд

Количество

Часы реализации

12-13

13-14

14-15

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент перерасчета

0,08

0,08

0,03

0,03

0,02

0,15

0,19

0,2

0,2

0,01

Количество блюд реализуемых за час

Салат каприз

40

4

4

1

1

1

6

8

8

8

1

Салат легенда

5

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Язык отварной

30

2

2

1

1

1

5

6

6

6

1

Поджарка

45

4

4

1

1

1

7

9

9

9

1

Мясная нарезка

25

1

1

1

1

1

2

2

2

2

1

Солянка сборная мясная

10

1

1

1

1

1

2

2

2

2

1

Жаркое по-домашнему

99

8

8

3

3

2

15

19

20

20

1

Суп с мясными фрикодельками

10

1

1

1

1

1

2

2

2

2

1

Бифштекс

100

8

8

3

3

2

15

19

20

20

1

Лангет

40

4

4

1

1

1

6

8

8

8

1

Котлеты по-сарански

60

5

5

2

2

1

9

11

12

12

1

3.4 Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

R1=∑n*t/Tp*3600*λ (5)

Где :

R1- явочная численность работников холодного цеха.

n- количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

t- норма времени на изготовление единицы изделия.

λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

Т-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5)

t=K*100(6)

где:

К- коэффициент трудоемкости.

100- норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

R2=R1*k (7)

R2- списочная численность работников холодного цеха.

k- коэффициент увеличения численности работников.

Таблица 6

Наименование блюд

Количество блюд за день n

Ккоэффициент трудоемкости K

Нормы времени на изготовление 1блюда t

Количество чел/с n*t

Салат Каприз

40

1,2

110

4400

Салат Легенда

5

0,9

100

500

Язык отварной с хреном

30

0,3

120

3600

Мясная нарезка

25

0,2

4

100

Солянка сборная мясная

10

2

210

2100

Суп с мясными фрикадельками

10

0,3

180

1800

Бифштекс

100

0,4

70

7000

Лангет

40

0,4

70

2800

Котлеты по - сарански

60

0,3

70

4900

Жаркое по - домашнему

99

0,8

90

8910

Поджарка

45

0,4

140

6300

Итого

42410

Производим расчет количества чел/ч для блюда: салат «Каприз».

40*110=4400

Затем производим расчет количества чел/ч для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 6.

Затем получаем итого количества чел/с .

∑n*t=4400+500+3600+100+2100+1800+7000+2800+4900+8910+6300=42410

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5).

R1=42410/12,5*3600*1,14=1,3 человек

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (7).

R2=1,3*1,59=2 человек

3.4.2 Расчет и подбор не механического оборудования.

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

L=1*R(9)

Где,

R-численность работников.

Средняя длина рабочего места(1,25).

Определяем общую длину столов по формуле(9)

L= 1,25*2=2,5м.

n =L/Lст

Lст=1,5

n =2,5/1,5=1,7≈2.

Наименование не механического оборудования

Количество

Длина

Ширина

Высота

Площадь единицы оборудования

Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3

1

1680

840

1030

1,075

Ванна моечная ВМ-1

1

630

630

860

1,4112

Раковина для мытья рук

1

450

270

200

0,125

Стеллаж СТ-1

1

1000

700

900

0,7

Стол производственный СПММ-1500

1

1500

840

860

1,26

Расчет оборудования для мясного цеха.

Таблица 7.

Наименование операций

Количество сырья

Производительность

Наименование оборудования

Время работы оборудования

Время работы цеха

Коофициент использования

Количество машин

Рубка мяса

60,5

180

МИМ82М

0,34

10

0,034

1

Рыхление мяса

58

180

МРМ15

0,32

10

0,032

1

Перемешивание фарша

60,5

150

МС8-150

0,4

10

0,04

1

Формовка тефтелей

5,1

150

ВМ720

0,05

10

0,005

1

Нарезка мяса

60,5

70

Привод при МС2-70

0,86

10

0,086

1

Разрезание на части

1

30

0,03

10

0,003

1

Расчет площади цеха.

Наименование оборудования

Количество, ед.

Тип марки

Размеры мм.

Sед оборудования

S полезная

Длина

Ширина

Ванна моечная

1

ВМ-1

630

630

1,4112

1,4112

Раковина для мытья рук

1

450

270

6,1215

6,1215

Стеллаж

1

СТ-1

1000

700

0,7

0,7

Холодильный шкаф

1

ШХ-8

1800

2250

4,05

4,05

Мясорубка

1

МИП-82М

840

310

0,26

0,26

Фаршемешалка

1

МС8-150

495

320

0,16

0,16

Мясорыхлитель

1

МРМ-15

560

260

0,15

0,15

Котлетоформовочная машина

1

МОРК-2240

610

395

0,24

0,24

Косторезка

1

МС15-30

345

495

0,17

0,17

Размолочный механизм

1

МС12-15

345

275

0,09

0,09

Итого

1

13,6

Sобщ=13,6/0,35=38,9

Берем стандартную ширину цеха – 5;

38,9/5=7,78 м.

Расчет холодильного оборудования.

Таблица 8.

Продукты

Количество, кг

Говядина

45480

Жир топленый пищевой

3533

Яйца

600

Свинина

6060

Томатное пюре

1785

Кулинарный жир

720

Выход

58,178

E=G/ѵ

Где, E – вместимость шкафа (кг),

G – масса продукта(кг),

Ѵ – коэффициент учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа – 0,7,

E=58/0,7=83 кг.

Требуемая вместимость – 83 кг, поэтому принимаем к установке ШК – 0,8. Количество продукции 160 кг, ширина 2250, длина 1800.

Расчет объема ванн .

V=G*(1+nв)/p*K*ω

ω=T/t

где, G- масса продуктов

n-норма воды для промывания

p- плотность продуктов

K- коэффициент заполнения ванны (0,85)

ω- оборачиваемость ванны

tц- время на загрузку, выгрузку и мойку

T- продолжительность расчетного периода.

V=34,275*(1+2)/0,82*0,85*10=14,8≈15 дм

По расчетам выбираем 2 ванны СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860

Наименование оборудования

Количество ед.

Тип, марка

Размеры мм.

S ед. оборудования

S полезная

длина

ширина

Стол с охлаждающей поверхностью и горкой

1

СОЭСМ-3

1680

840

1,075

1,075

Ванна моечная

1

ВМ-1

630

630

1,4112

1,4112

Раковина для мытья рук

1

450

270

0,1215

0,1215

Стеллаж

1

СТ-1

1000

700

0,7

0,7

Производственный стол

1

СПММ-1500

1500

840

1,26

1,26

Расчет помещений для потребителей.

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в м² на 1 место, в зале согласно СНиП от 2.08.02-89 «общественные здания и сооружения».

Норма площади обеденного зала на 1 посадочное место 1,8.

120*1,6=192 м²

Расчет прибыли торгового зала

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руку, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

Sзала=Pха=120*1,7=204м²

Где, Р - количество посадочных мест;

а - норма S на одно место = 1,7,

В ресторане «Калиновый куст» имеются танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле:

Sзала=Рха=120*0,12=14,4 м²

а - норма S на одно место = 0,12;

Гардероб в ресторане расположен при в входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.

Площадь гардероба рассчитывается по формуле:

Sгардероба=Рха=120*0,08=9,6

На одно место – 7 – 10 вешалок, между вешалками 70см.

а - норма S на одно место = 0,08;

Вестибюль- это помещение ,куда прежде всего попадают посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана.

Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитываются по формуле:

Sвестибюля= Рха=120*0,4=48м²

а - норма S на одно место =0,4.

Для полноценной работы ресторана, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Подбор посуды производится по нормам оснащения предприятий общественного питания.

Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря

№ по порядку

Наименование кухонного инвентаря

Количество

1

Бак для сбора костей

4

2

Бак для пищевых отходов

4

3

Ведро

8

4

Веселка

10

5

Взбивалка портативная

2

6

Вилка поварская

6

7

Вилка со сбрасывателем

4

8

Выемка для кондитерских изделий

6

9

Горшок гончарный

100

10

Горка для специй

8

11

Горка для гарниров

2

12

Грохот

10

13

Держатель для кухонных ножей

4

14

Держатель для разливательных ложек

34

15

Доска разделочная

6

16

Игла поварская

4

17

Игла шпиговальная

18

18

Кастрюля 1,5-2,3 литровые

20

19

Кастрюля 4-6л

24

20

Кастрюля 8-10

48

21

Котел 20-30л

36

22

Котел 40-50л

12

23

Котел для варки рыбы

4

24

Консервовскрыватель

4

25

Лимоновыжималка

2

26

Ложка разливательная 500мл

12

27

Ложки порционные для сахара

4

28

Ложки порционные для жира

4

29

Нож для кореньев

8

30

Нож для карбования и резки овощей

4

31

Нож желобковый

2

32

Нож-скребок

2

33

Ножи «поварская тройка»

18

34

Нож-пила

2

35

Ножи-рубаки(большой, малый)

2

36

Ножи для обвалки мяса (большой, малый)

2

37

Нож для выемки костей

2

38

Нож для разделки рыбы

2

39

Нож для колбасы

2

40

Нож для ветчины

2

41

Нож для сыра

2

42

Нож для хлеба

2

43

Нож для лимонов

2

44

Нож шпиговальный

2

45

Нож для приготовления

2

46

Нож для изготовления цветов из овощей

2

47

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи

2

48

Набор для фигурной резки сырых овощей

2

49

Противень

18

50

Противень для рыбы

18

51

Сотейники цилиндрические 4-6л

10

52

Сотейники цилиндрические 8л

4

53

Сковороды без ручки 170-250

16

54

Сковороды с ручкой 210мм

16

55

Сковорода 9-ячейковая для жарения яиц

2

56

Сковорода с прессом для жарения цыплят

20

57

Скалки для теста разные

6

58

Сита разные

4

59

Ступки с пестиком

2

60

Скребок для рыбы

2

61

Тарталетница

40

62

Терка для сыра

4

63

Терка ручная

2

64

Топор-тупица

4

65

Тяпка для отбивания мяса

4

66

Формы для паштета, разные

4

67

Формы для желе, самбука,разные

50

68

Формы для заливных, разные

50

69

Формы для кондитерских изделий

40

70

Черпак

4

71

Штопор

8

72

Шумовка

6

73

Щипцы кондитерские

10

74

Щипцы для льда

4

75

Яблокорезка

2

Составление графиков выхода на работу.

В целях установления распорядка работы, на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха, обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства.

При составлении графика в начале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Ээф=(К-(П+В))*Тсм

Где, Ээф- эффективный фонд рабочего времени

К- количество календарных дней

П- количество праздничных дней

В-количество выходных дней

Тсм- продолжительность рабочей смены.

Ээф=(31-(0+12))*11=209

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Иванцова И.Е.

Повар 4

12/18

12/18

12/18

12/18

В

17/23

17/23

17/23

17/23

В

12/18

12/18

12/18

12/18

В

17/23

17/23

17/23

17/23

В

12/18

12/18

12/18

12/18

В

17/23

17/23

17/23

17/23

В

12/18

Федина Т.А.

Повар 4

В

17/23

17/23

17/23

17/23

В

12/18

12/18

12/18

12/18

В

17/23

17/23

17/23

17/23

В

12/18

12/18

12/18

12/18

В

17/23

17/23

17/23

17/23

В

12/18

12/18

12/18

12/18

В

Список используемой литературы.

1. «Организация общественного питания на промышленных предприятиях» - А.А. Федотова – М.; Экономика -2005 г.

2. «Экономический анализ в общественном питании» - И.Н. Топоровский – М.; Экономика – 2006г.

3. « Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания» В.В. Гернатовская, Б.Л. Эшнейдер – М.; Экономика – 2004г.

4. « Организация производства и управления предприятиями общественного питания» - К.И. Левицкий, Д.Н. Рачковский, Ю.В. Богданова – М.; Экономика -2004г.

5. « Организация предприятий общественного питания» - К. И. Левицкий, Б.М. Скворцов- М.; Экономика -2006г.

6. «Основы организации и экономики предприятий общественного питания» - В.В. Чертановская, Б. М. Шнейдер – М.; Экономика – 2004г.

7. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - И.Т. Бережная – М.; Экономика- 2005г.

8. «Технологические принципы производства продукции общественного питания» В.С. Баранов – М.; Экономика -2004г.

«Автоматизация процессов хлебопечения» - А.И. Кривоносов, Ю.В. Кузнецов – М.; Легкая и пищевая промышленность

Характеристика интерьера торгового зала ресторана «Михалыч»

В ресторане«Михалыч» интерьер торгового зала разработан по индивидуальному плану, для того чтобы он не был похож на интерьер других торговых залов. При входе в ресторане изображены стенды с изображением фирменных блюд. Что вызывает еще больший интерес попробовать их.

Зал рассчитан на сто посадочных мест. Торговый зал поделен на зоны. Стены ресторана обиты деревянными панелями коричневого цвета. В зале очень много цветов, которые придают помещению более уютную и домашнюю обстановку. Пол выложен белой плиткой на которой изображены различные иероглифы. Столы в зале изготовлены из дерева, стулья сделаны из метала с мягкой обшивкой, так имеются удобные диванчики, на которых можно сидеть нескольким посетителям, такие диванчики со столика чаще всего предпочитают заказывать молодые люди, когда собираются большими компаниями. Освещение в торговом зале осуществляет как от ламп, так и дневного света. Так же при наступлении темного времени суток можно включить торшеры, которые находятся возле столов. Для поддержания хорошего микроклимата установлены кондиционеры.

В ресторане очень простое и доступное меню, которое подходит как для детей так и взрослых. В ресторане можно придти и спокойно в уютной обстановке поесть, посидеть с друзьями и просто отдохнуть.

Характеристика мясного цеха

— В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса, зачистка, мойка, обсушка, разделка туш, обвалка, зачистка, и изготовление п/ф.

— Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6 С, птицы в течение 10-2- часов при температуре 6-15 С и относительной влажности воздуха 85-95%.

— В столовых, ресторанах, кафе работающих на сырье размораживание осуществляется в холодильной камере, в которых туши и полутуши подвешивают на крючья. Тушки птицы укладываются на стеллажи в один ряд, так чтобы они на соприкасались друг с другом.

— Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенными над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии щетками. Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой( 12-15 С).

— Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях – воздушным способом. Туши рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.

— Остальные операции по обработке мяса осуществляется на производственных столах, высота которых равна 80-90 см. фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке , приготовлении п/ф 1-1,2 м. При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке- большой и малый обвалочные ножи; зачистка – малый нож поварской тройки; нарезки крупных кусков мяса – большой нож, мелких кусков – средний нож; снятии филе – малый нож поварской тройки.

— Отдельные операции выполняемые в цехе, можно механизировать. Так для и измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом ( МИМ-82, МИМ-105) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам ( УММ-2, МС-2) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

— Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч , для рыхления порционных изделий – рыхлитель с универсальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин.

— Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты опаливают. Для этого используют опголочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию.

— Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и не пищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами – рубаками. Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванне.К ванне должна быть подключена горячая и холодная вода.

— Обработка рыбы. Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат, промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

— Осетровую рыбу обрабатывают так: обрабатывают так в начале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жгутики, удаляют брюшной и анальный плавник, отделяют хвостовой плавник и и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови.

— Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде, добавляя поваренную соль, это способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 С.

— При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают соль, а затем промывают. У некоторых видов рыбы ( камбалы, налима, угря).

— Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладет разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке необработанную рыбу, справа и инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки, ножницы для срезания плавников. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

— направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснащенной разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами.

— Готовые п/ф до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения п/ф. мясные и рыбные п/ф хранят при температурных режимах.

Вывод.

Сеть предприятий общественного питания предусматривается различными типами: столовыми, кафе, ресторанами, барами, закусочными, столовыми и т.д. У этих типов разнохарактерный спрос населения на: различные виды питания, специфику обслуживания людей, необходимость обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания возрастает и с каждым годом массовое питание все больше проникает в широкий быт масс населения. Это способствует расширению многих социально экономических проблем и своевременно предоставляет населению качественное питание, что имеет решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши время является не мало важным фактором для населения. Я спланировал предприятие общественного питания- ресторан. Он находится по адресу: г. Киров, площадь Заводская, дом 2.Планирование организации работы предприятия – работа сложная, но довольно интересная и увлекательная. Планировать работу предприятия нужно начинать не только с производственного процесса, оборудования и его размещения, но и правильной реализации блюд. Не мало важную роль играет персонал ресторана. Персонал ресторана должен быть обучен своей профессии, для того, чтобы научиться и применять свои знания и умения на производстве. Работники должны любить свою работу, относится к ней добросовестно и вкладывать в нее не только свои навыки, но и прежде всего душу. Для успеха в ресторана одним из самых главных факторов является подбор кадров. От того, на сколько правильно будет подобран персонал, будет зависеть дальнейшая работа всего предприятия. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, кафе старается повысить качество приготовления пищи и обслуживания, создать благоприятную обстановку вокруг посетителей. Следовательно, повышается потребность в высококвалифицированных кадрах. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить, создать все условия для полноценного отдыха – такова задача работников моего ресторана.

Заключение

Преимущество ресторана:

- Семейный отдых

- Доступные цены

- Квалифицированное обслуживание

- Профессиональные работники

- Всегда свежий, широкий ассортимент различных блюд

- Уютная и располагающая обстановка

Это только малая часть того что может предложить Вам и Вашим семьям Ресторан «Михалыч»

ОТКРЫТЬ САМ ДОКУМЕНТ В НОВОМ ОКНЕ