Анализ деятельности предприятия (стр. 4 из 6)
Так, при изучении общего уровня издержек общественного питания устанавливаются отклонения фактического уровня расходов от планового и от соответствующего показателя предшествующего периода, расчетным путем исчисляется экономия или перерасход в сумме, определяются основные факторы, под влиянием которых происходят эти изменения, измеряется степень их влияния.
В ходе анализа выполнения сметы издержек в общественном питании, так же как и в розничной и оптовой торговле, чтобы установить влияние на изменение расходов товарооборота и остальных факторов, проводится корректировка плановых расходов на фактический товарооборот.
В ходе анализа издержек по статьям выясняются причины отклонений. Для этих целей, наряду с плановой и отчетной информацией, используются данные аналитического и синтетического учета, первичные документы.
В составе издержек общественного питания имеются специфические статьи расходов, что определяет особенности их анализа. Например, износ посуды, столового белья и малоценного инвентаря. К этим расходам относятся; потери от боя фарфорофаянсовой и стеклянной посуды, списание спецодежды, полотенец, скатертей и другого столового белья, затраты, связанные со стиркой, починкой белья и т.п.
В процессе анализа расходов по данной статье фактические элементы затрат сопоставляют с плановыми, определяемыми с помощью технико-экономических расчетов, в результате чего выявляются конкретные причины экономии или перерасхода. В нашем примере перерасход по этой статье в сумме 1,5 тыс. руб. вызван списанием посуды на 0,6 тыс. руб. больше, чем предусмотрено планом, а также сверхплановыми расходами по стирке и починке белья на 0,9 тыс. руб.
В каждом конкретном случае необходимо устанавливать степень виновности работников, допускающих внеплановые расходы, и с учетом этого намечать меры воздействия.
В процессе анализа расходов изучается их динамика. При этом сопоставляются фактические показатели отчетного и предшествующего периодов. Целесообразно сравнивать по переменным расходам уровни, а по условно-постоянным — суммы расходов. Сравнение фактических» показателей за соответствующие периоды позволяет выявлять резервы сокращения затрат, устанавливать нерациональные расходы, проверять обоснованность планов. Анализ общего уровня и суммы издержек общественного питания и расходов по статьям проводится за каждый квартал и в целом за отчетный год.
При осуществлении внутреннего хозяйственного расчета структурными подразделениями (предприятиями) хозрасчетного объединения анализ издержек в них сводится в основном к установлению и оценке отклонений фактических расходов от плановых и расходов соответствующего предшествующего периода. При этом отклонения рассчитываются по общему объему и по статьям. Наряду с оценкой выясняются причины (факторы) отклонений.
В новых условиях хозяйствования основной показатель издержек, т. е. уровень, изучается по годам пятилетки. Этот анализ уровня издержек предусматривает оценку его изменения в том или ином году пятилетки по сравнению с предшествующим и базисным годами.
Заканчивается анализ издержек разработкой мероприятий, предусматривающих повышение экономической эффективности использования трудовых и материальных ресурсов, обсуждение их в коллективе.
Для упрощения финансовых расчетов прямые затраты указаны в общей сумме на единицу каждого вида продукции.
Схема расчета прямых затрат на единицу каждого вида продукции принята следующая:
- наименование материала;
- единицы измерения;
- расход материала на единицу продукции в физическом измерении;
- цена за единицу измерения;
- % потерь материала при производстве.
Результаты расчетов прямых затрат приведены в таблицах 6-18.
Таблица 6. Прямые издержки. Продукт: Кофе
| Наименование | Сумма, тыс. руб. | Сумма, $ US |
| Расходные материалы | 2,00 | 0,00 |
Всего: 2,00 тыс. руб.
Таблица 7. Прямые издержки. Продукт: Мороженное
| Наименование | Сумма, тыс. руб. | Сумма, $ US |
| Расходные материалы | 0,40 | 0,00 |
Всего: 0,40 тыс. руб.
Таблица 8. Прямые издержки. Продукт: Коктейли
| Наименование | Сумма, тыс. руб. | Сумма, $ US |
| Расходные материалы | 0,90 | 0,00 |
Всего: 0,90 тыс. руб.
Таблица 9. Прямые издержки. Продукт: Пирожное
| Наименование | Сумма, тыс. руб. | Сумма, $ US |
| Расходные материалы | 0,80 | 0,00 |
Всего: 0,80 тыс. руб.
Таблица 10. Прямые издержки. Продукт: Бутерброды
| Наименование | Сумма, тыс. руб. | Сумма, $ US |
| Расходные материалы | 1,20 | 0,00 |
Всего: 1,20 тыс. руб.
Таблица 11. Прямые издержки. Продукт: Горячие блюда
| Наименование | Сумма, тыс. руб. | Сумма, $ US |
| Расходные материалы | 3,20 | 0,00 |
Всего: 3,20 тыс. руб.
Таблица 12. Прямые издержки. Продукт: Десертные блюда
| Наименование | Сумма, тыс. руб. | Сумма, $ US |
| Расходные материалы | 2,30 | 0,00 |
Всего: 2,30 тыс. руб.
Таблица 13. Прямые издержки. Продукт: Спиртные напитки
| Наименование | Сумма, тыс. руб. | Сумма, $ US |
| Спиртные напитки | 23,00 | 0,00 |
Всего: 23,00 тыс. руб.
Таблица 14. Прямые издержки. Продукт: Пиво
| Наименование | Сумма, тыс. руб. | Сумма, $ US |
| Пиво | 3,20 | 0,00 |
Всего: 3,20 тыс. руб.
Таблица 15. Прямые издержки. Продукт: окорочка гриль
| Наименование | Сумма, тыс. руб. | Сумма, $ US |
| Окорочка | 3,00 | 0,00 |
Всего: 3,00 тыс. руб.
Таблица 16. Прямые издержки. Продукт: Салаты
| Наименование | Сумма, тыс. руб. | Сумма, $ US |
| Расходные материалы | 3,50 | 0,00 |
Всего: 3,50 тыс. руб.
Таблица 17. Прямые издержки. Продукт: шампанское
| Наименование | Сумма, тыс. руб. | Сумма, $ US |
| Шампанское | 18,00 | 0,00 |
Всего: 18,00 тыс. руб.
В процессе производства запланированы следующие ежемесячные постоянные издержки.
Таблица 18. Производство
| Наименование | тыс. руб. | $ US | Выплаты | В течение... |
| Налоговые платежи по упрощеннойсистеме | 3000 | 0 | ежемес. | всего проекта |
| Аренда помещения | 29000 | 0 | ежемес. | всего проекта |
| Транспортные расходы | 3500 | 0 | ежемес. | с 2 по 24 мес. |
| Охрана | 3000 | 0 | ежемес. | с 2 по 24 мес. |
| Прочие расходы | 7000 | 0 | ежемес. | с 2 по 24 мес. |
5. Анализ прибыли и рентабельности предприятия общественного питания
Конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятий и объединений общественного питания характеризуется прибылью. Сумма операционной и балансовой прибыли, а также уровень рентабельности (процентное отношение суммы прибыли к валовому товарообороту) в Общественном питании устанавливаются так же, как и в розничной торговле. Методика анализа этих показателей в общественном питании и в розничной сети аналогична. В процессе изучения выполнения плана прибыли определяется степень влияния товарооборота, планируемых доходов и расходов, непланируемых доходов и потерь на отклонение фактических показателей от плановых.
Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности (производственной, предпринимательской, инвестиционной), окупаемость затрат и т.д. Они более полно, чем прибыль, характеризуют окончательные результаты хозяйствования, потому что их величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами. Их применяют для оценки деятельности предприятия и как инструмент в инвестиционной политике и ценообразовании.
Показатели рентабельности можно объединить в несколько групп:
1) показатели, характеризующие рентабельность (окупаемость) издержек производства и инвестиционных проектов;
2) показатели, характеризующие рентабельность продаж;
3) показатели, характеризующие доходность капитала и его частей.
Все эти показатели могут рассчитываться на основе балансовой прибыли, прибыли от реализации продукции и чистой прибыли.
Рентабельность производственной деятельности (окупаемость издержек) исчисляется путем отношения валовой (Прп) или чистой прибыли (ЧП) к сумме затрат по реализованной или произведенной продукции (И):
, или 
Она показывает, сколько предприятие имеет прибыли с каждого рубля, затраченного на производство и реализацию продукции. Может рассчитываться в целом по предприятию, отдельным его подразделениям и видам продукции.
Рентабельность продаж рассчитывается делением прибыли от реализации продукции, работ и услуг или чистой прибыли на сумму полученной выручки (ВР). Характеризует эффективность предпринимательской деятельности: показывает, сколько прибыли имеет предприятие с рубля продаж. Широкое применение этот показатель получил в рыночной экономике. Рассчитывается в целом по предприятию и отдельным видам продукции.
, или 