В нормальных условиях кислотность муки достигает 2,5—5,5 °Т. В процессе хранения кислотность муки увеличивается. Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и микробных ферментов до свободных жирных кислот, с образованием окси- и кетокислот. Так как поверхностные слои зерна характеризуются большим содержанием жира, то
· мука грубого помола имеет более высокую кислотность,
· мука высших сортов – кислотность ниже, чем у муки грубого помола.
· мука низких сортов имеет большую кислотность (т.к. больше жира, фосфора и ферментов)
· мука высших сортов ниже, а потому
· кислотность ее больше, чем муки высших сортов.
Повышение кислотности муки расценивается как признак изменения ее свежести. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15—20 дней после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность ее возрастает незначительно и очень медленно. Такая мука хранению не подлежит и должна быть срочно реализована.
Анализ качества муки также проводится в специализированных лабораториях качества пищевых продуктов и сырья. Затем проводится анализ соответствия ГОСТам и только после этого делается заключение о качестве этого сырья.
Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортовпшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.
Крупчатка – 10% Сеяная – 63%
Высший сорт – 30% Обдирная – 87%
Первый сорт – 72% Обойная – 95%
Второй сорт – 85%
Обойная – 96%
Оборудование и реактивы: разные сорта (1, 2, 3) и/или виды (пшеничная, ржаная, кукурузная) муки, 0,1 М раствор гидроксида натрия, бюретка, воронка, колбы для титрованиия, фенолфталеин, цифровая лаборатория «Архимед», насадка – рН-метр, мешалка.
А) Ход опыта: В колбу для титрования помещают 5 г муки, затем прибавляют 40 мл воды, 5-6 капель фенолфталеина. Затем начинают приливать (по каплям) 0,1 М раствор едкого натра до появления розового окрашивания.
Б) Настройка параметров измерения:
1) частота измерений – каждую секунду;
2) число замеров – 1000
Ход опыта: В колбу для титрования помещают 5 г муки, затем прибавляют 40 мл воды, 5-6 капель фенолфталеина. Затем опускают датчик рН, начинают регистрацию данных и приливание (по каплям) 0,1 М раствор едкого натра при включённой мешалки до рН 8,2. Опыт повторяют 3 раза. Полученные данные занести в таблицу №3.
Таблица № 3 - Кислотность муки
| Образец муки | Масса муки в образце, г | Объём, прилитого раствора NaOH, мл | Среднее значение объёма, прилитого раствора NaOH, мл | Кислотность муки, град |
| Мука пшеничная | ||||
| Образец 1 | ||||
| Образец 2 | ||||
| Образец 3 | ||||
| Мука ржаная | ||||
| Образец 1 | ||||
| Образец 2 | ||||
| Образец 3 | ||||
| Мука кукурузная | ||||
| Образец 1 | ||||
| Образец 2 | ||||
| Образец 3 | ||||
Результаты измерений: вычислить кислотность образцов муки по формуле:
Кислотность муки = V (NaOH) · 20 / 10
Задание:
Сделать вывод о различии в кислотности муки разного вида (пшеничной, ржаной, кукурузной)
Анализ кислотности творога
Опыт №4. Определение кислотности творога
Форма работы: индивидуальная (в группах)
3.Обобщение и систематизация знаний.
4.Домашнее задание.
Использованная литература
Кислотность творога, прежде всего, свидетельствует о принадлежности к тому или иному сорту.
Так известно, что (запись на доске):
· Высший сорт творога имеет кислотность не более 200
· 1-й творога имеет кислотность не более 220,
· 2-й сорт творога имеет кислотность не выше 240 градусов.
Оборудование и реактивы: разные виды творога, 0,1 М раствор гидроксида натрия, бюретка, воронка, колбы для титрованиия, фенолфталеин, цифровая лаборатория «Архимед», насадка – рН-метр, мешалка.
А) Ход опыта: В колбу для титрования помещают 10 г творога (очистить от изюма и др. включений) и небольшими порциями приливают 20 мл воды, нагретой до 30-40 0С. Творог тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Прибавляют 5 капель спиртового раствора фенолфталеина. Начинают титрование 0,1 М раствором едкого натра до появления розовой окраски.
Б) Настройка параметров измерения:
1) частота измерений – каждую секунду;
2) число замеров – 1000
Ход опыта: В колбу для титрования помещают 10 г творога (очистить от изюма и др. включений) и небольшими порциями приливают 20 мл воды, нагретой до 30-40 0С. Творог тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Прибавляют 5 капель спиртового раствора фенолфталеина. Помещают в раствор датчик рН, начинают регистрацию данных, одновременно прибавляя 0,1 н. раствор гидроксида натрия до рН 8,2 (появления розовой окраски). Опыт повторяют 3 раза.
Полученные данные занести в таблицу №4.
Таблица № 4. Кислотность творога
| Образец творога | Масса творога в образце, г | Объём, прилитого раствора NaOH, мл | Среднее значение объёма, прилитого раствора NaOH, мл | Кислотность творога, град |
| Образец творога 1 | ||||
| 1 | ||||
| 2 | ||||
| 3 | ||||
| Образец творога 2 | ||||
| 1 | ||||
| 2 | ||||
| 3 | ||||
Результаты измерений: вычислить кислотность образцов творога по формуле:
Кислотность творога = V (NaOH) · 20
Задание.
1. Сделать вывод о принадлежности исследованного творога к определённому сорту, по записи, приведённой выше
o Какой метод мы использовали для определения качества продуктов питания? (Метод кислотно-основного титрования)
2. Как изменяется значение рН в зависимости от среды?
· В кислой среде рН < 7;
· В щёлочной рН>7;
· В нейтральной рН = 7
3. Как изменяется цвет индикатора (фенолфталеина) в зависимости от среды? (в кислой и нейтральной – бесцветный, в щелочной – розово-малиновый)
Оформить работу
· Заполнить таблицы
· Выполнить задания
1) А.В. Кузнецова. Практикум по прикладной химии: Учебное пособие (ПГПУ им. В. Г. Белинского). Пенза, 2004. С. 67- 70
2)Роева Н. Н., Клячко Ю. А, Кирничная В. К. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Лабораторный практикум для студентов технологических специальностей. М.: 2000. – С. 24-26