Майонез должен храниться при температуре от 3 до 7°С. Заморозка, как и чрезмерный нагрев майонеза, разрушает его структуру. При температуре выше оптимальной срок хранения резко сокращается.
2. Технология горчичного соуса в условиях мини-производств.
Горчица столовая (пищевая) – готовая к употреблению приправа, изготавливаемая из горчичного порошка – размолотого жмыха горчичцы.
Горчица - однолетнее растение семейства крестоцветных, бывает сарептская, белая, черная и абиссинская. В зрелых семенах содержится до 47% горчичного масла, которое используют не только для приготовления салатов, жарки овощей, выпечки хлеба, производства сладостей и консервов, но и в мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности.
Сегодня вырабатывается широкий ассортимент этого соуса – Горчица «Российская», «Русская»; «Европейская»; «Пикантная»; «Английская», соус с горчицей «Ремулад» (Словацкая кухня) и др.
Для приготовления горчицы столовой (пищевой) используют следующие виды сырья:
порошок горчичный по ГСТУ 1829;
масло подсолнечное по ГОСТ 1129 или другие растительные масла,
сахар-песок по ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);
соль поваренная пищевая по ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);
уксус пищевой по ДСТУ 2450;
Технологический процесс производства.
В смеситель загружают воду, нагревают до 60-70°С, вносят подготовленные сахар и соль, после полного растворения доводят раствор до кипения, дают прокипеть, и охлаждают до 60°С.
Горчичный порошок просеивают, загружают в гомогенизатор, и постепенно вводят горячий сахарно-солевой раствор. Вымешивание производят до получения однородной массы.
Перемешанную массу выдерживают 12-15 часов в теплом месте для “созревания”. Затем добавляют ароматизированный уксус, растительное масло и тщательно перемешивают. После этого продолжают созревание в течение суток.
Приготовление ароматизированного уксуса:
к 80 %-й уксусной эссенции добавляют 0,1-0,2% пряностей и настаивают в течение суток.
Богатство оттенков вкуса всех разновидностей горчицы зависит от состава ароматизированного уксуса, количества сахара, соли и растительного масла. В состав ароматизированного уксуса могут входить перец душистый и перец горький, лавровый лист и корица, гвоздика и мускатный орех, кардамон и чеснок.
Готовая горчица представляет собой однородную мажущуюся массу - желтую с красновато-коричневым оттенком.
По физико-химическим показателям горчица должна соответствовать требованиям:
Массовая доля сухих веществ 32-43%.
Титруемая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) – 1,5-1,7 %
Массовая доля общего сахара – 5-16 %
Массовая доля поваренной соли – 1,5-3,0 %
Упаковка и хранение. Фасовку горчицы производят:
в стеклянные банки объемом от 0,2дм3 до 0,5дм3 по ГОСТ 5717,
термосваривающиеся пакеты из полиэтилена по ГОСТ 16337 емкостью от 0,05 дм3 до 0,25дм3
емкости из полиэтилена высокого давления объемом от 0,05 дм3 до 0,25 дм3 по ТУУ 00209571-009.
другая упаковка, разрешенная к применению МЗ Украины.
Пищевая горчица должна хранится на складах у изготовителя и получателя в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0° до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Срок хранения при температуре от 0° до + 4°С – 60 дней, от + 4° до + 20°С – 30 суток с даты ее изготовления.
3. Технология кетчупа в условиях мини-производств.
Кетчуп - соус на томатной основе. Основной компонент кетчупа - томатная паста. Ее содержание в кетчупе должно быть не менее 15%. Иногда томатная паста заменяется яблочным пюре, свекольной или сливовой основой, а для достижения густой консистенции добавляют загустители и стабилизаторы: муку, крахмал, в том числе модифицированный, или камедь.
Технологический процесс производства.
Свежепротертую томатную массу, или томатную пасту уваривают, непрерывно добавляя сахарно-солевой раствор до 18-19% -ого содержания сухих веществ. За 3 – 4 минуты до окончания варки добавляют требуемое количество уксусной кислоты (с учетом естественной кислотности томатопродуктов) и измельченные пряности. Уксус и пряности рекомендуется вносить в виде уксусной вытяжки соответствующих специй. Затем производят гомогенизацию кетчупа (томатного соуса) в режиме циркуляции с кратностью не менее 2-х объемов/цикл на Роторно-пульсационных аппаратах.
Приготовление сахарно-солевого раствора, варку кетчупа (томатного соуса) производят в установках с перемешивающим устройством, системой нагрева и охлаждения.
Содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не менее 29%. После варки кетчуп разливают в ПЕТ пакеты, бутылки, банки, стерилизуют и охлаждают.
Сегодня в условиях мини-производств широкое распространение также имеет выработка таких соусов как соевый соус, соус хрен, ткемали, аджика и др.