( сатуровані) для поліпшення смаку і надання йому освіжаючих властивостей. Усі ці соки можуть бути освітленими чи неосвітленими.
При виготовленні купажованих соків до основного соку допускається додавати інші плодові або ягідні соки не більше 35% до ваги суміші. Назва купажованих соків установлюється за основним.
Після купажування, як правило, випадає осад, тому що купажують до фільтрації.
Підсолоджування.
Деякі соки мають високу кислотність і низьку цукристість, тому їх підсолоджують і відносять до категорії соків з цукром. Цукор чи сироп додають відповідно до рецептури. Наприклад, масова частка сухих речовин у готовому яблучно-аличовому соці повинна бути 16%, яблучно-обліпиховому 25%. Кількість сиропу, який додається, не повинен перевищувати 40%.
При приготуванні цукрових сиропів контролюють його концентрацію, правильність складання суміші з цукру і патоки, якість очищення сиропу від домішок. Концентрацію цукрового сиропу перевіряють рефрактометром у кожному вариві при його приготуванні, а надалі при використанні готового сиропу — один раз за зміну.
У кожній партії контролюють дозування складових компонентів, кількість цукру і кислот у соку, напівфабрикатів, концентрацію цукрового сиропу, якість підсолодженого соку.
Купажують і підсолоджують у резервуарах з мішалками.
Класифікація обладнання для перемішування.
В харчовій промисловості в переважній більшості використовують машини і апарати з механічним перемішуванням. Перемішуванні піддаються продукти, що знаходяться в однаковому або різному агрегатному стані: твердому, рідкому чи газоподібному.
В залежності від структурно-механічних властивостей продуктів ці машини і апарати можна класифікувати:
- за принципом дії – періодичні і неперіодичні;
- в залежності від прикріплення камери – зі стаціонарними і нестаціонарними;
- в залежності від конструкції робочого органу пропейлерні, турбінні, шнекові, дискові, лопатеві, барабанні, якірні, пальцеві та інші.
Для перемішування кількох видів продукції, що знаходяться в однаковому або різному агрегатному стані застосовуються різні види мішалок, в залежності від їхнього робочого органу.
Для отримання рідких однорідних сумішей, інтенсифікації перемішування і розчинення застосовують мішалки різних типів, вибір яких залежить від в'язкості рідин, які перемішуються.
Обладнання для перемішування призначене для одержання однорідних сумішів, розчинів, емульсій, складених з двох та більше компонентів.
Для перемішування сипучих і рідких харчових продуктів застосовують змішувальні (змішувачі) машини, а також апарати різноманітних конструкцій.
Мішалки є різних типів:
· пропейлерні;
· турбінні;
· дискові;
· лопатеві;
· барабанні;
· пальцеві та інші.
Застосовують машину залежно від в'язкості і густини перемішувальної рідини.
При в'язкості рідини приблизно 100 Па/с застосовують якірні, лопатеві та комбіновані мішалки.
На основі турбінної мішалки побудований переддификатор, що використовується для перемішування рідкої прподукції.
Проблеми при експлуатації змішувального і перемішувального обладнання.
1. Зношення вузлів і деталей.
2. Нагрівання чи охолодження продукту.
3. Очищення апарата та інше.
Після купажування і підсолоджування сік фільтрують.
Фільтрування
Фільтрування – механічний процес виділення зважених частинок з соку шляхом пропускання його через пористий шар.
Після оклеювання чи обробки іншими способами, які освітлюють продукт, осад видаляють, пропускаючи сік через фільтри різних систем чи сепаруванням на центрифугах для видалення скоагульованих колоїдів і частинок, що осіли.
Фільтрування включає 2 процеси: осідання на поверхні фільтрувального шару часточок, які за своїми розмірами більші, ніж його пори, і адсорбцію – прилипання часточок, менших за розміром, ніж канальці фільтрувального шару.
Розрізняють 3 види фільтрування: поверхневе, глибоке і адсорбційне. Для фільтрування фруктових соків використовують фільтри різних типів: пластинчасті (фільтр-преси), намивні і барабанні.
Найбільш поширене фільтрування соків на фільтр-пресі, який складається із фільтрувальних плит з порожнистими ребордами для подачі соку. Між плитами затискують фільтр-картон. Сік, пройшовши через фільтрувальний елемент, збирається у парних плитах. Поступово на картоні нагромаджується осад, і фільтрація уповільнюється. Сік підігрівають до температури 40-50°С і подають у плити з непарними номерами. Швидкість фільтрування значно збільшується при підвищенні температури до 60°С і якщо не допускати різких її коливань. Сік, пройшовши через фільтрувальний елемент, збирається у парних плитах. Поступово на картоні нагромаджується осад, і фільтрація уповільнюється. Фільтрування може здійснюватись і на постійній швидкості, якщо осад, що нагромаджується на фільтруючих пластинах, не ущільнюється, забезпечує жорстку структуру фільтруючого шару і не деформується під впливом наростаючого тиску. Швидкість фільтрування залежить головним чином і від сортових особливостей соку. Для видалення осаду подачу соку перемикають у зворотному напрямку, мутні партії направляють на повторну фільтрацію. За зміну 2-3 рази перемикають напрям руху соку. Якщо фільтрувальні пластини дуже забилися, прес перезаряджають новими. Використовують фільтр-преси продуктивністю 3000—10 000 л/год.
Для фільтрації соку застосовують і намивні сітчасті фільтри типу Ф-42М. Фільтр складається із рам, обтягнутих посрібленою сіткою, на яку наносять фільтрувальні матеріали — азбест у вигляді вати чи порошок кізельгур (трепел). Перед застосуванням вату кип'ятять, викручують у марлевих мішечках і накладають на сітку з розрахунку 125—150 г сухої вати на 1 м2 Перші партії продукту пропускають декілька разів до хорошого ущільнення фільтра і одержання прозорого соку.
Барабанні фільтри є барабаном, що обертається, з гратчастою поверхнею з поліпропілену, на яку натягнуто фільтрувальне полотно. Барабан, частково занурений в невідфільтрований сік, обертається з частотою 0,2-0,6 хв/об. Усередині барабана створюється вакуум. Перша стадія фільтрування полягає у формуванні шару фільтрувального порошку на всій поверхні барабана. Для цього у ванну наливають суспензію порошку. При обертанні барабана на всій його поверхні осідає шар порошку завтовшки 5-10 див. Після утворення фільтруючого шару суспензію з ванни видаляють, наливають сік, що підлягає фільтруванню, – починається друга стадія фільтрування. Сік, проходячи через шар кізельгуру під дією вакууму, збирається в збірникуі, звідки відкачується насосом на подальшу обробку. Осад нашаровується на поверхню кізельгуру із зовнішнього боку і при обертанні барабана зрізається ножем.
При виготовленні підсолоджених соків спочатку додають необхідну кількість цукру чи сиропу, ретельно усе перемішують, потім фільтрують.Щоб одержати прозорі соки, застосовують ультрафільтрацію крізь ацетолюлозні мембрани або мінеральні фільтри, фільтрація здійснюється під тиском 500-600 кПа.
Щоб сік не окислювався і не втрачав свіжості, процес краще проводити без доступу повітря, не допускаючи скупчення його над фільтром, тому що це буде викликати розширення фільтрувальних канальців.
Деаерація соку.
Після фільтрування сік можна зразу ж консервувати.Але він містить значні кількості повітря, що потрапило в нього з міжклітинних просторів плодів і адсорбованого з навколишнього середовища в процесі виробництва. Кисень повітря погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів, руйнує аскорбінову кислоту, окисляє поліфеноли і фарбувальні речовини, приводить до потемніння і погіршення органолептичних властивостей соку.
Тому перед консервуванням необхідно провести деаерацію соку - видалити повітря, яке міститься у ньому, й інші гази. Для цього застосовують деаератори розпилювальної дії або плівкового типу, в яких сік подається у вакуум-камеру у вигляді дрібних крапель або тонких шарів. Деаерують сік також у деаераторах-пастеризаторах при 35 °С і залишковому тиску 6—8 кПа. (розливання соку у гарячому стані сприяє видаленню повітря з продукту) або в установці, яка складається з приймального бачка, обладнаного поплавком та клапаном деаератора, що є вертикальним циліндром, всередині якого знаходиться циліндр з перфорованих листів. Сік розбризкується форсункою, а вакуумне середовище в циліндрі сприяє видаленню кисню. Процес відбувається при температурі не вище 35°С та тиску 93-97кПа. Досягається видалення повітря до 90%.
Підготовка тари і кришок
Для зберігання та перевезення консервованої продукції використовують певного виду тару, яку виготовляють за відповідними технологіями.
Для фасування соків і напоїв використовують комбіновані матеріали, виготовлені на основі щільного паперу чи картону. Для цього на фольгований картон наносять з обох боків термопластичний матеріал, наприклад поліетилен. Продукцію в таку тару фасують в асептичних умовах або добавляють консервуючі речовини — сорбінову кислоту чи її солі. Із полімерних матеріалів методом лиття виготовляють багато видів ящикової тари.
Основною вимогою до виготовленої полімерної тари є стійкість проти агресивних середовищ.
Скляна тара випускається місткістю від 0,2 до 10 л, Це переважно банки та пляшки. Банки повинні бути прозорими. Способи закупорювання банок різні. Найпоширеніший спосіб — СКО (скляна, консервна, обтискна), тобто жерстяними лакованими кришками з гумовими кільцями для ущільнення. Цей спосіб надійний, але продуктивність закатних машинок низька.