Линия производства пастеризованного молока (стр. 5 из 5)
В соответствии с требованиями ГОСТ 13277-67 кислотность коровьего пастеризованного молока не должна превышать 21°Т; свежевыдоенное молоко имеет обычно кислотность в пределах 16-18°Т. Молоко с кислотностью выше 22° Т может при длительном кипячении свертываться мелкими хлопьями, при кислотности свыше 30° Т молоко при нагревании сразу свертывается хлопьями.
Определение содержания белков в молоке
Содержание белковых веществ в молоке, и молочных продуктах является одним из основных факторов, обусловливающих их пищевую ценность.
Кроме того, выход таких молочных продуктов, как сыр, творог и других продуктов, зависит в значительной степени от количества белков в исходном молоке. Поэтому определение содержания белков в молоке должно явиться одной из основных операций технологического контроля процессов производства молочных продуктов. В настоящее время находят применение ускоренные методы определения белка в молоке и молочных продуктах. В данном руководстве приводятся 2 метода: рефрактометрический и метод формольного титрования.
Рефрактометрический метод. Этот метод основан на установлении разности показателей преломления исследуемого молока и раствора, полученного после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении.
Техника определения. Отмеривают пипеткой 5 мл молока в пробирку, добавляют 5-6 капель 4% -ного раствора хлористого кальция. Пробирку закрывают пробкой и помещают в баню с кипящей водой на 10 мин. Затем содержимое пробирки фильтруют через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а также в исходном молоко определяют на рефрактометре ИРФ-22 показатель преломления при 20°С. Содержание белка в молоке (и%) рассчитывают по формуле:
,где а - содержание белка, %;
nDм - показатель преломления молока при 200С;
nDс - показатель преломления сыворотки при 200С;
0,002045 - коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления, % от общего белка.
Материальный баланс.
Определим потребность в сырье для производства 1000 кг молока пастеризованного с массовой долей жира 2,5%.
По массе готового продукта определим массу нормализованного молока с учетом потерь молока при приемке, обработке и фасовании по формуле:
,Мн - масса нормализованного молока, кг;
Мгп - масса готового продукта, кг;
Р - норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т.
.Рассчитаем массовую долю жира в нормализованном молоке:
Жн=Жгп+0,05=2,5+0,05=2,55%.
Жн, Жгп - жирность нормализованного молока и готового продукта,%.
Так как массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном, то необходимо провести процесс нормализации обезжиренным молоком смешением по формуле:
.где Жц - жирность цельного молока, составляет 3,6%;
Жо - жирность обезжиренного молока, 0,05%;
Мц - масса цельного молока, кг.
Необходимую массу обезжиренного молока определим по формуле:
.Определим массу цельного молока для получения 598,4 кг молока обезжиренного в результате сепарирования по формуле:
Жс - жирность сливок, 21%.
Список литературы
1. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463с.
2. Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства // Л.В. Голубева, Глаголева Л.Э. - СПб., ГИОРД, 2006г. - 288с.
3. Фалунина З.И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М., Агропромиздат, 1981г.