Методы исследования рыбы (стр. 4 из 13)
Преимущества физических методов — быстрота проведения (определение) анализа и точность результатов; они позволяют достаточно быстро определять не только массу исследуемого объекта, его размеры, но и реакцию (рН) мяса, его водоудерживаюшую способность, электропроводность, реологические и другие свойства.
Определение размера и массы рыбы. По размеру или массе большинство видов рыб подразделяются согласно стандарту на три группы: крупную, среднюю и мелкую. Пищевая ценность крупных особей одного и того же семейства (вида) выше, чем мелких.
Минимальный размер (или масса) отдельных видов рыб, допускаемых к вылову, устанавливается по отдельным районам промысла правилами рыболовства, утверждаемыми министерствами рыбного хозяйства.
В промышленности и торговле размер рыбы определяют в соответствии с существующими правилами рыболовства и действующими стандартами. Промысловая длина рыбы должна измеряться по прямой линии от начала (вершины) рыла до начала средних лучей хвостового плавника. При определении длины рыбу следует уложить на ровную поверхность (стол, скамья). Для измерения использовать линейку с ценой деления 10мм. В случае использования стальной рулетки необходимо натягивать ленту, не допуская ее изгиба по овалу брюшка. Схема измерения рыбы дана на рис. 1.
Рис. 1. Схема измерения рыбы:
1— общая (зоологическая) длина; 2— длина тела (промысловая длина); 3—длина тушки; 4 — длина головы; 5 — толщина тела; 6 — высота тела
Массу рыбы необходимо определять поштучным взвешиванием всех экземпляров, входящих в отобранную пробу
Определение реакции среды (рН). Потенциометрический метод определения рН основан на измерении электродвижущей силы электрода, погруженного в испытуемый раствор. Ее величина зависит от концентрации водородных ионов. Навеску фарша 20 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, следует поместить в стаканчик или фарфоровую чашку и без потерь перенести, смывая горячей дистиллированной водой через воронку, в мерную колбу емкостью 250 см3. В колбу долить дистиллированную воду с температурой 80°С (до '/4 ее объема). Содержимое колбы хорошо встряхнуть и оставить стоять на 30 мин, время от времени встряхивая. Затем содержимое колбы охладить до комнатной температуры, долить дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешать. Жидкость профильтровать через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан. В сосуд проверенного прибора налить исследуемый раствор, поместить в него концы электродов, включить прибор и снять показания по шкале рН-метра. Измерение рН следует проводить 2...3 раза, каждый раз вынимая электроды из раствора, и при измерении вновь погружая их в раствор.
Значение рН должно быть выражено как среднее арифметическое этих определений, расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,1 единицы.
Раньше (для ориентировочного определения величины) рН определяли по лакмусовой бумажке, которая окрашивалась при смачивании ее испытуемым раствором (или помещении в свежий разрез мышечной ткани, который должен быть сделан со стороны спинки в наиболее развитой части мускулатуры); бумажку выдерживали в течение нескольких минут, полученный цвет бумаги сравнивали со стандартной шкалой.
Существует также ряд методов, используемых в основном в научных исследованиях.
Определение электросопротивления тканей рыбы-сырца и охлажденной рыбы.Метод основан на изменении величины электросопротивления тканей рыбы при изменении ее качества. О качестве рыбы судят по величине отношения (коэффициента) электросопротивления, определенного при низкой частоте, к электросопротивлению, определенному при высокой частоте.
Электропроводность тканей рыбы (например, трески) в различных участках тела неодинакова и зависит от температуры. С повышением температуры электропроводность снижается.
Определение водоудерживающей способности (ВУС) мяса (фарша) рыбы, морских см3екопитающих, беспозвоночных и выработанных из них продуктов. Метод основан на выделении воды из навески исследуемого материала путем ее прессования и определении количества оставшейся воды в навеске весовым способом или по площади «влажного» пятна.
Определение водоудерживающей способности весовым методом (метод Грау и Хамма). Мясо или фарш, размороженные до температуры 3...4°С (0,2...0,3 кг), следует пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 3 мм, не допуская потери сока. После тщательного перемешивания часть полученной массы поместить в бюксу с притертой крышкой. Навеску фарша массой 0,3 г (взвешенную с погрешностью не более 0,01 г) поместить на предварительно взвешенный полиэтиленовый кружок и перенести последний на кружок фильтровальной бумаги, положенный на стеклянную или плексигласовую пластинку (круг) так, чтобы навеска фарша лежала на фильтровальной бумаге. Сверху полиэтиленовый кружок закрыть стеклянной или плексигласовой пластинкой (кругом), на которую поставить груз (гирю) массой 1 кг. Продолжительность прессования 10 мин. После прессования массу следует освободить от фильтровальной бумаги и полиэтиленового кружка, поместить в предварительно тарированную бюксу, взвесить на тех же весах и направить на высушивание при температуре 100...105°С (арбитражный метод).
Для получения сугубо ориентировочных данных водоудерживающая способность Wус рассчитывается сразу после прессования навески по формуле:
Wус= (100 – (m – m2)*100) / m
где т — масса навески до прессования, г; m, — масса навески после прессования, г.
Определение водоудерживающей способности по площади влажного пятна (для продуктов, содержащих не более 30% жира и не более 90% воды). Процесс прессования следует проводить также при использовании весового метода, используя фильтры средней плотности, предварительно выдержанные 3 сут в эксикаторе над насыщенным раствором хлористого калия. Подготовленные фильтры хранить в полиэтиленовом пакете в холодильнике. По окончании прессования фильтр необходимо освободить от навески, очертить карандашом контур пятна вокруг прессованного мяса и контур общего пятна — по границе распространения воды. Площадь пятен S следует определить планиметром или по среднему диаметру круга D, измеренному метрической линейкой с точностью до 1,0 мм и рассчитать по формуле:
S=рD2/4
Площадь влажного пятна найти по разности между площадью общего пятна и площадью пятна, образуемого спрессованной массой.
Одновременно нужно проводить определение содержания воды в исследуемом продукте высушиванием при Ю0...105°С (арбитражным методом).
Определение водоудерживающей способности мяса рыбы объемным методом (метод центрифугирования). Метод основан на выделении из навески исследуемого продукта воды путем центрифугирования и определении количества оставшейся в ней воды весовым способом.
Определение общей деформации мяса рыбы. Определение этого показателя должно осуществляться с помощью автоматического пенетрометра, действие которого основано на измерении степени сжатия (сдавливания) пуансона в мясо рыбы под действием постоянной нагрузки (100 г) в течение определенного промежутка времени (5 с). Измерения должны проводиться трижды, при этом точка соприкосновения пуансона с рыбой должна каждый раз смещаться. Окончательный результат следует вычислять как среднее арифметическое из трех определений, расчет проводят с точностью до 0,1 мм.
В период посмертного окоченения рыбы величина деформации ее тканей меньше, чем до его наступления. Снятие окоченения сопровождается резким увеличением деформируемости тканей. При хранении свежей рыбы, прошедшей стадию посмертного окоченения, величина общей деформации возрастает постоянно, что свидетельствует об ухудшении консистенции мяса рыбы.
При определении режимов технологических процессов физические методы предусматривают использование приборов контроля.
Для выбора контрольно-измерительного прибора (КИП) необходимо знать не только среду и измеряемый параметр, но и диапазон параметра, а также допустимую погрешность его измерения. Прибор должен быть надежным, простым в обращении, малогабаритным, обеспечивать измерение контролируемого параметра в заданном интервале, быть удобным в установке и безопасным в эксплуатации. Датчики его не должны вызывать изменения параметра и должны быть инертными к рабочей среде.
КИП подразделяют на группы:
– показывающие величину контрольного показателя лишь в момент его измерения;
– самопишущие или регистрирующие, показывающие и автоматически производящие записи измеряемой величины;
– сигнализирующие, измеряющие величину показателя и одновременно сигнализирующие (звуковой или световой сигнал);
– приборы, автоматически поддерживающие величину показателя.
Для контроля технологических параметров процессов переработки гидробионтов применяют КИП: для измерения температуры, давления, влажности, скорости движения воздуха, плотности растворов, расхода воды, массы сырья.
Приборы, применяемые для определения температуры
Для измерения температуры от –30 оС до +30 оС применяют ртутные термометры, т.к. ртуть замерзает при –39оС и кипит при атмосферном давлении при 357,25 оС. Для измерения температуры от –30 оС до –65 оС применяют спиртовые термометры; для измерения температуры от – 65 до –95 оС применяют толуоловые термометры.